Viele Leute tun sich schwer mit Innereien, besonders junge Menschen finden kaum mehr Gefallen daran; in den Familien werden Innereien ja nur mehr selten zubereitet. Meine Geschwister und ich sind mit Innereien groß geworden, und dennoch isst sie mein Bruder Ulrich bis heute nicht.
Mit Ausnahme von Kalbsleber findet man Innereien nur selten auf den Speisekarten, für mich bedeuten sie inzwischen fast schon Luxus. Kalbsbries bekommt man beim Metzger in der Regel auf Anfrage. Im Münchner Schlachthof ist für Bries Mittwoch der beste Tag. Bries ist die Thymusdrüse von Kälbern, nur sie besitzen eine. Bries enthält sehr wenig Fett, dafür viel hochwertiges Eiweiß, Kalium und Zink und sogar Vitamin C. Das zarte Bries serviere ich gern als Zwischengericht mit cremigen Schwarzwurzeln. Das Säubern und Putzen von Schwarzwurzeln dauert seine Zeit. Unbedingt Gummihandschuhe anziehen, damit die Hände beim Bürsten und Schälen nicht schwarz werden.
Kalbsbries auf Schwarzwurzeln mit Petersilie (4 Personen)
500 g Schwarzwurzeln,
1/2 halbe Zitrone,
30 g Mehl,
250 g Kalbsbriesnuss,
150 g Butter,
Salz,
etwas Muskat,
500 g Geflügelbrühe,
100 ml Sahne, Pfeffer,
50 g Butterschmalz,
4 cl Madeira,
200 g Kalbsjus,
etwas Petersilie Schwarzwurzeln waschen, schälen und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, das mit etwas Mehl und Zitrone verrührt wurde. Petersilie putzen, hacken. Kalbsbriesnuss wässern. Schwarzwurzeln in dünne schräge Scheiben schneiden, in 50 g Butter langsam andünsten, mit Salz und Muskat würzen. Etwas Geflügelbrühe angießen, 10 Minuten köcheln, Schwarzwurzeln sollten noch leicht Biss haben. Im Sieb abtropfen lassen. 50 g Butter in Topf schmelzen, mit 20 g Mehl bestäuben. Mit Schwarzwurzelfond aufgießen, köcheln lassen. Sahne, Schwarzwurzeln, Salz, Muskat zugeben. Einige rohe Schwarzwurzelscheiben zurückbehalten, in der Pfanne goldgelb braten. Kalbsbries in Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen, in Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun braten. Bries herausnehmen, Bratensatz mit Madeira ablöschen, Kalbsjus angießen, einkochen lassen. Passieren, mit kalten Butterflocken binden. Petersilie zupfen, mit Mehl bestreuen, gut ausschütteln und im heißen Fett frittieren. Restliche Petersilie hacken, zu den rahmigen Schwarzwurzeln geben. Portionsweise auf Teller füllen. Kalbsbries darauf setzen und mit der Sauce überziehen. Mit gebratenen Schwarzwurzeln und frittierter Petersilie garnieren.
Anna Schwarzmann, 44, kocht im "Gasthof Widmann" in Überacker bei Maisach und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Kaninchenkeule mit Backpflaumen, von Christian Jürgens.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl