Kartoffelravioli mit Trüffel

Der Duft der weißen Alba-Trüffel ist einzigartig, er ist feiner als der jeder anderen Sorte.

Für mich ist die Kombination mit den Kartoffelravioli die schönste Variante. Durch den handwerklichen Aufwand erweist man der weißen Trüffel seinen Respekt. Kartoffeln, Pastateig und Butter bleiben dezent im Hintergrund, und das Trüffelaroma kann sich ungestört entfalten.

Kartoffelravioli mit weißer Alba-Trüffel (4 Personen)
150 g Weizenmehl,
50 g Hartweizengries,
3 Eier,
1 Eiweiß zum Bestreichen

Füllung
2 Kartoffeln (300 g),
30 g Butter, geschmolzen,
25 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben,
Meersalz,
weißer Pfeffer,
Prise Muskatnuss,
1/2 Eigelb

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Sauce
350 ml leichte Geflügelbrühe,
80 g Butter,
Meersalz,
weißer Pfeffer,
20 g weiße Alba-Trüffel, gebürstet

Teigzutaten mischen, 10 Minuten lang zu Teig kneten. Mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Kartoffeln mit der Schale bei 170 Grad im Ofen garen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter noch warm zugeben, dann den Parmigiano. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Zur kalten Masse das halbe Eigelb geben. Nudelteig sehr dünn ausrollen. Die halbe Fläche mit Eiweiß bestreichen. Kartoffelmasse in kleinen Nüsschen auf die zweite Hälfte verteilen. Die Hälften übereinanderklappen. Ravioli ausstechen, auf mehlbestäubtes Tuch legen. Brühe mit Butter und einer Prise Salz 4 Minuten aufkochen. Ravioli in Salzwasser 3 Minuten kochen (vorsichtig, Flamme herunterdrehen). In die Sauce geben. Pfeffern. Auf Teller verteilen. Weiße Trüffel darüberhobeln.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski

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