»Beim Soufflé ist die Struktur des Eischnees wichtig. Sie muss feinporig sein, der Schnee darf noch ganz leicht fließen, so lässt er sich gut unter die Kürbismasse ziehen und macht das Soufflé schön locker. Die Ofentür muss während des Backvorgangs auf jeden Fall geschlossen bleiben.«
Kürbissoufflé mit Comté und Verjus
Zutaten:
- 500 g Kürbis (Hokkaido oder Butternuss, geschält und entkernt) Kürbis
- 200 g Sahne
- Salz
- 4 Eier (M) Ei
- 1 EL Butter (für die Form) Butter
- 5 EL Verjus oder Weißwein Wein
- 50 g Comté (fein gerieben) Käse
- Pfeffer (schwarz, grob) Pfeffer
- Muskat Muskat
Kürbis in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Sahne und etwas Salz hinzufügen, aufkochen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis ganz weich ist. Eier trennen. Ofen auf 210 Grad vorheizen. Möglichst dünnwandige ofenfeste Form buttern. Kürbis mitsamt der Kochflüssigkeit pürieren. Etwas abkühlen lassen. Mit einem kleinen Schneebesen zuerst den Verjus, dann die Eigelbe und schließlich den Comté unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus dem Eiweiß mit einer Prise Salz Eischnee aufschlagen und unterziehen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Soufflémasse in die Form füllen (bis ca. 1 cm unter den Rand) und in den Ofen stellen. Soufflé ca. 30 Minuten backen und sofort servieren. Dazu passt gut ein grüner Salat mit Schalotten-Vinaigrette.