Rücken vom Sommerbock

Unsere Köchin verfeinert den Rehrücken mit Kohlrabi, Sauerampfer, Pfirsich und süßen Dirndln – damit sind Kirschen gemeint.

»Im Pielachtal in Niederösterreich dreht sich alles um die Kornelkirsche, auch Dirndl genannt. Gesammelt wird diese Wildfrucht zwischen Ende August und Mitte Oktober. Dazu werden die Tücher und Netze am Boden ausgebreitet: Die Kornelkirsche gilt erst als reif, wenn sie ohne Schütteln vom Strauch fällt. In der Weiterverar­bei­tung entstehen dann herrliche Produkte wie Marme­laden, Chutneys, Liköre und Schnaps.«

Rücken vom Sommerbock mit Dirndlchutney

Für vier Personen

  • 600 g Rehrücken
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 5 Wacholderbeeren
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1/16 l Portwein
  • 1/8 l Wildfond
  • 1 Pfirsich
  • je 50 ml Weißwein und Pfirsichsaft
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Maisstärke
  • 1 kg Kornelkirschen
  • 1/2 l Rotwein
  • 250 g brauner Zucker,
  • 1 EL frischer Ingwer (gerieben)
  • Schale von 1 unbehandelten Orange und 1 Bio-Zitrone
  • 1 Kohlrabi
  • 200 g Mehl
  • 100 g Salz
  • 12 EL Wasser
  • 1 Kohlrabi
  • 1/8 l Sahne
  • 50 g kalte Butter
  • Muskatnuss
  • 100 g Sauerampfer

Gesalzenes, gepfeffertes Fleisch in Butterschmalz rundherum anbraten. Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad ca. 15 Minuten braten (Kerntemperatur 55 Grad). Fleisch aus dem Bräter nehmen. Bratenrückstand mit Portwein ablöschen. Einkochen lassen, mit Wildfond auffüllen, noch einmal gut kochen, durch ein feines Sieb gießen. Wenn nötig, mit angerührter Maisstärke abbinden.

Haut des nicht zu weichen Pfirsichs einschneiden. Pfirsich eine Minute in kochendes Wasser legen, sofort in kaltes Wasser geben, Haut abziehen. Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Weißwein, Pfirsichsaft und Rosmarinzweig 5 Minuten aufkochen, mit angerührter Maisstärke abbinden. Pfirsichstücke in den Sud geben. Aufkochen, beiseite stellen. Kornelkirschen mit 1/2 l Wasser aufkochen, herausheben und durch eine Flotte Lotte (Passiersieb) passieren. Rotwein, Zucker, Ingwer, Orangen- und Zitronenschale aufkochen. Kornelkirschen zugeben, etwa 15 Minuten leicht kochen lassen. Mehl, Salz und Wasser zu Salzteig vermengen, in der Küchenmaschine durchrühren. Teig 0,5 cm dick ausrollen und ungeschälten Kohlrabi einschlagen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 25 Minuten backen. Herausnehmen, Salzteig entfernen. Kohlrabi auskühlen, schälen, in feine Scheiben schneiden und zum Anrichten erwärmen. Für die Creme zweiten Kohlrabi schälen und klein schneiden. Mit Sahne weich kochen, dann fein pürieren. Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Sauerampfer in feine Streifen schneiden. Rehrücken mit zweier­lei Kohlrabi, Chutney, Sauerampfer und Pfirsich servieren.

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden

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