Ich bevorzuge grünen Spargel und mag ihn am liebsten lauwarm. Die geschmackliche Verbindung mit der senfig-würzigen Misopaste, den süßsauren Radieschen und dem Estragon sorgt für einen komplexen Genuss. Sie können dazu sehr gut ein Kalbsfilet servieren oder gedämpften Zander. Es ist aber eines der Gerichte, für das ich sehr gern zum Vegetarier werde, weil mir dank der Aromenwucht des Misos nichts fehlt, aber Achtung bitte, kein Salz an den Spargel geben. Als Begleitung empfehle ich übrigens keinen Wein, sondern einen Sake, den »Amabuki Himmelswind«, er hält mit dem Miso mit und unterstreicht die vielschichtigen Aromen; Sie bekommen ihn online bei Ueno Gourmet.
Spargel (4 Personen)
600 g grüner Spargel, im unteren
Drittel geschält
Spargelwasser 2 l Wasser,
10 g Salz, 40 g Rohrzucker
Spargelmarinade 0,1 l Spargelsud,
6 cl Reisessig, 6 cl Speiseöl
Sauce 100 g helle Misopaste,
100 g Mayonnaise,
100 g Radieschen, in Scheiben
gehobelt, 2 EL Reisessig,
8 g frische Estragonblätter
Für das Spargelwasser jeweils 150 g Spargel nacheinander in dem mit Salz und Zucker gewürzten Wasser kochen, dann haben Sie im Anschluss einen feinen Spargelsud. 0,1 l des Suds abschöpfen, mit Reisessig und Speiseöl mixen und damit den gegarten grünen Spargel marinieren. Helle Misopaste mit der Mayonnaise zur Sauce verrühren. Radieschen ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren, mit Reisessig marinieren und kalt stellen. Zum Anrichten die Spargelstangen als Mikado legen, mit den Radieschen und Estragonblättern dekorieren. Teller mit Punkten aus Miso-Mayonnaise dekorieren.
TIM RAUE, 38, kocht in seinem Restaurant "Tim Raue" und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Topfenschaum von Anna Schwarzmann.
Foodfoto: Reinhard Hunger Styling: Volker Hobl Portraitfoto: Jo Jankowski