»Kochen in einer Küche finde ich langweilig«

Kein Spitzenkoch beschäftigt sich so viel mit dem Grillen wie der Argentinier Francis Mallmann. Im Interview verrät er, warum man ein Fleisch nicht mehr berühren sollte, sobald es einmal auf dem Rost liegt und was Orangen im Feuer zu suchen haben.

Von: Lars Reichardt

Haute Cuisine auf dem Grill? Doch, das geht. Ein Argentinier hat das erfunden: Francis Mallmann, 61 Jahre alt, zehn Restaurants leitet er inzwischen in Argentinien, Uruguay, Chile, Miami und Paris. In Lateinamerika ist er mit seiner Kochshow berühmt geworden, auf seinem transportablen Grill hat er dafür schon vor dem Eiffelturm Feuer gemacht.

Im Rest der Welt kennt man Mallmann spätestens seit dem seinem Portrait in der Netflix-Sendung Chef's Table. Er grillt für Events auf der ganzen Welt und verbringt mehr Zeit im Flugzeug als am Grill. Das heißt: Mallmann ist natürlich kein einfacher Grillmeister. Mallmann ist Experte für das Braten über dem offenen Feuer. Sieben Feuer heißt eines seiner Kochbücher, in denen er alte Kochtechniken von Gauchos wiederentdeckt: Rinderhälften werden an ein doppeltes Holzkreuz neben dem Feuer gehängt.