»Man muss dem Teig gehorchen«

Was ist das Wichtigste beim Brotbacken? Der Backlehrer  und Autor Lutz Geißler erklärt, worauf man als Hobbybäcker von Anfang an achten sollte, wie sich die Brotkultur in Deutschland gerade verändert und warum Brotbacken so zuverlässig entspannt und glücklich macht.

Lutz Geißler, 37, mit einem selbst gebackenen Roggenbrot.

Foto: Ulff Berger/Eugen Ulmer KG

Die meisten Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker, die sich hierzulande an einem Brot versuchen, dürften früher oder später bei Lutz Geißler landen, »Deutschlands Brot-Papst« (Stern). Dabei ist Geißler nicht mal gelernter Bäcker, sondern ein Geologe und Bergbau-Experte, der sein umfangreiches Wissen übers Brotbacken in den vergangenen zwölf Jahren überwiegend im Selbststudium und durch ausdauernde Versuche in der eigenen Backstube erworben hat. Anfangs war es ein Hobby, seit 2014 ist Brot auch sein Broterwerb: Elf Bücher hat er inzwischen verfasst, über tausend Brotrezepte sind in seinem Blog zu finden, er gibt Kurse (wenn Corona das nicht gerade verhindert), empfiehlt geeignetes Zubehör und erklärt in einem Online-Lexikon etliche Fachbegriffe von »Abbauphase« bis »Zwischengare«. All diese Aktivitäten haben inzwischen einen merklichen Effekt auf die deutsche Brotkultur, Focus nennt Geißler deshalb den »Guru unseres täglichen Brotes«, für Bild ist er gar ein »Back-Philosoph«.

Zwischen Familie, Arbeit im Homeoffice und Corona-Stress habe ich keine Zeit für gar nichts, lese aber überall, dass Brotbacken etwas so Schönes und Erfüllendes sei. Was raten Sie mir?
Lutz Geißler: Zum Brotbacken ist immer Platz im Leben. Das habe ich selbst so erlebt, und das höre ich von ganz vielen Menschen. Auch Mütter oder Väter mit vier Kindern schaffen es, nebenbei Brot zu backen. Die Frage ist, mit welcher Einstellung man herangeht und ob man das richtige Rezept findet für seinen Lebensrhythmus.

Was wäre denn eine Herangehensweise, mit der man sich Enttäuschungen ersparen kann?
Die sollte man sich gar nicht ersparen. Man kommt schneller ans Ziel, wenn man am Anfang auch mal auf dem Bauch landet. Es gibt häufig den Fall, dass ein neues Rezept beim ersten Versuch funktioniert – und dann nie wieder. Da ist es besser, wenn es beim ersten Mal nicht klappt, man dann aber den Mut hat, es nochmal zu versuchen. Und dabei genau beobachtet, was man macht und wo möglicherweise der Fehler lag. Das ist das Wichtigste beim Brotbacken: den Teig aufmerksam zu begleiten und dann vom fertigen Brot Rückschlüsse auf das zu ziehen, was man vorher gemacht hat und beim nächsten Versuch eventuell ändern muss. Es geht darum, ein Gefühl dafür zu entwickeln, wann der Teig perfekt zum Weiterverarbeiten ist. Man muss dem Teig gehorchen und nicht verlangen, dass er einem selber gehorcht.

Wie finde ich denn das richtige Rezept? Allein in Ihrem Blog sind mehr als 1000 Brot-Rezepte verlinkt.
Ja, und wenn man neu dazukommt, ist es gar nicht so leicht zu erkennen, ob ein Rezept einfach oder schwierig ist. Es gibt lange Rezepte, die sind ganz leicht, und kurze, die sind eher schwierig. Da hilft es natürlich, wenn man ein bestimmtes Rezept empfohlen bekommt. Oder man sieht ein Rezept und weiß gleich: Das möchte ich ausprobieren! Auf jeden Fall wäre mein Tipp, sich erstmal nur ein Rezept herauszugreifen und sich daran so lange abzuarbeiten, bis das Brot wirklich so ist, wie man es sich vorstellt.

Oder ich kaufe mir voller Tatendrang Ihr Brotbackbuch Nr. 1, lese dann aber auf der ersten Seite, dass alles, was ich eventuell backen werde, nie die Qualität von guten Profi-Backwaren erreichen könne. Warum dieser ernüchternde Hinweis?
Gute Handwerksbäcker haben es nicht leicht in Konkurrenz mit Supermärkten und Backshops. Wenn Sie das Glück haben, in der Nähe eines solchen Bäckers zu wohnen, sollten Sie ihn unterstützen, und in der Tat ist es kaum möglich, selbst etwas Besseres zu backen. Der Profibäcker hat einfach einen besseren Ofen, mit einer ganz anderen Hitze und mit ordentlich Dampf. Das ist der entscheidende Unterschied.

Aber die Wahrscheinlichkeit, in der Nähe eines Handwerksbäckers zu wohnen, ist inzwischen ziemlich gering, oder?
In den Großstädten hat man mittlerweile wieder ein ganz gutes Angebot, auch dank neu eingestiegener Bäcker. Aber in kleineren Städten und auf dem Land gibt es oft nur die Wahl zwischen Supermarkt, Backshop und Durchschnittsbäcker. Da können Sie selbst mit etwas Übung ganz sicher bessere Brötchen und besseres Brot backen, auch ohne Profi-Ofen.

Wie aufwändig ist Brotbacken im Vergleich zum Kochen?
Man muss sich von dem Gedanken verabschieden, dass man sich ein Rezept vornimmt und dann zwei Stunden später das fertige Brot auf dem Tisch hat. Backen ist eine ganz andere Philosophie als Kochen. Deswegen sagen Bäcker, dass Köche nicht backen können, und umgekehrt. Der Bäcker denkt einfach langfristiger. Der überlegt nicht, dass er in zwei Stunden ein Brot braucht, sondern morgen oder übermorgen. Und wenn ich übermorgen ein bestimmtes Brot essen will, muss ich vielleicht heute Abend schon mal einen Sauerteig ansetzen, den Teig morgen nochmal in den Kühlschrank stellen, und übermorgen wird er gebacken.

Braucht ein gutes Brot immer mehrere Tage?
Mindestens einen. Meine Rezepte sind im Schnitt innerhalb von zwölf bis 24 Stunden umsetzbar. Wobei das nicht bedeutet, dass man die ganze Zeit am Teig steht. Das meiste passiert ja ohne unser Zutun.

Sich so lange mit einem Brot zu befassen, steigert die Vorfreude. Aber leider auch den Frust, wenn es misslingt.
Ja, das ist der große Nachteil. Der Frust ist definitiv größer, als wenn beim Kochen etwas schiefgeht. Da fange ich einfach nochmal neu an, dann ist das in einer halben Stunde erledigt. Beim Brotbacken verliere ich einen oder zwei Tage. Das ärgert mich auch selbst immer noch, denn auch bei mir klappt nicht alles, vor allem, wenn ich neue Rezepte entwickle.

Stichwort Sauerteig: Muss der sein?
Wenn man mich vor die Wahl stellen würde, ob ich in Zukunft nur noch mit Hefe oder mit Sauerteig backen will, dann auf jeden Fall mit Sauerteig. Vor allem aus geschmacklichen Gründen, aber bekömmlicher sind Sauerteig-Brote ebenfalls.

Sauerteig ist ja eine etwas geheimnisvolle Substanz. Was verbirgt sich dahinter genau?
Sauerteig ist das älteste Lockerungsmittel, das es gibt. Insofern haben die Menschen früher schon alles richtig gemacht, auch ohne die biochemischen Prozesse zu durchschauen, die bei der Sauerteig-Gärung ablaufen. In Gang gebracht wird diese von wilden Hefen und wilden Milchsäurebakterien, die überall um uns herum sind, zum Beispiel an Blättern und Blüten, in der Luft, an unseren Händen. Wenn man sich die sozusagen runterkratzt und mit Mehl und Wasser zusammenbringt, produzieren sie CO2 und viele verschiedene Arten von Säuren, vor allem Milchsäure und Essigsäure. Diese Säure sorgt unter anderem dafür, dass viele Bestandteile des Getreides, die wir nicht gut vertragen, abgebaut werden. Der Sauerteig ist also eine Art Bioreaktor, der alles aus dem Mehl abbaut, was uns nicht guttut, und alles freisetzt, was uns guttut. Und der nebenbei auch bewirkt, dass das Brot viel besser schmeckt.

Um seinen Sauerteig muss man sich kümmern, ihn zum Beispiel regelmäßig füttern. Ich glaube, davor schrecken viele Leute zurück.
Das braucht man nicht. Sauerteig anzusetzen ist wirklich leicht. Oder man besorgt sich etwas Sauerteig von jemandem, der schon einen hat. Zu diesem Zweck haben wir vor ein paar Jahren so eine Art Sauerteig-Dating-Plattform namens sauerteigboerse.de ins Leben gerufen, da kann man schauen, ob in der Nachbarschaft jemand welchen abzugeben hat. Wenn er erstmal da ist, ist ein Sauerteig auch sehr robust. Ich habe schon Sauerteige wieder aufgeweckt, die ein halbes Jahr lang im Kühlschrank im Winterschlaf waren. Und selbst wenn’s schiefgeht, verliert man ja nichts als ein paar Gramm Mehlpampe. Was natürlich stimmt: Wenn der Sauerteig aktiv und benutzbar sein soll, muss man sich um ihn kümmern. Aber unterm Strich dauert das, sobald man etwas Routine hat, keine fünf Minuten in der Woche.

Vielleicht liegt diese Scheu auch daran, dass wir es nicht mehr gewohnt sind, in der Küche mit Lebendigem zu hantieren, selbst wenn es nur Hefepilze und Bakterien sind.
Gerade das kann aber etwas sehr Faszinierendes, Schönes sein! Ich kenne viele Menschen, die ihrem Sauerteig einen Namen geben und eine Beziehung zu diesem Wesen aufbauen. Da hängt doch irgendwie das Herz dran, und man isst das Brot auch anders, glaube ich, wenn Leben darin steckt, das man selbst auf die Welt gebracht und vermehrt hat.

In einem Ihrer Bücher habe ich einen geradezu philosophischen Satz gefunden: »Brotbacken ist nicht einfach, aber auch nicht kompliziert.« Können Sie das genauer erklären?
Es ist nicht kompliziert, weil ein Brot ja nur aus drei Zutaten besteht: Mehl, Wasser und Salz. Total überschaubar – wenn da nicht so viele weiche Faktoren wären, die man nicht ins Rezept schreiben kann. Das geht von der Temperatur in der Backstube über die Eigenschaften des Mehls, die auch bei der gleichen Mehltype ganz unterschiedlich sein können, über die mikrobielle Kultur im Sauerteig bis zur Routine und Erfahrung der Bäckerin oder des Bäckers. Was man vorhersagen kann, versuche ich in den Rezepten festzuzurren, deswegen sind da so viele Zahlen drin, teilweise mit Stellen hinterm Komma. Aber es bleiben so viele Unsicherheitsfaktoren, dass es dann eben doch wieder komplex ist. Für ein Gastrosophie-Seminar an der Uni Salzburg habe ich mal grob überschlagen, wie viele verschiedene Möglichkeiten es gäbe, ein Brot zu backen, wenn man alle Parameter betrachtet. Ich bin auf rund 60 Billionen Möglichkeiten gekommen.

Was ist für Sie der schönste Moment beim Brotbacken?
Der Blick in den Ofen. Wenn ich ein Brot in den Ofen geschoben habe, setze ich mich die ersten zehn, fünfzehn Minuten davor und schaue, ob es auch wirklich aufgeht.

Trägt es für Sie zum Reiz bei, dass Brot so ein archaisches Lebensmittel ist? Schon in der Bibel spielt es ja eine große Rolle.
Ich habe Geologie studiert, um in die Tiefe zu schauen und die Ursprünge der Erde zu ergründen. Beim Brotbacken ist es ähnlich – man ist ziemlich nah dran an den Ursprüngen. Jeder könnte selbst ein bisschen Getreide aussähen, dieses ernten und aus den Körnern ein Brot backen, das würde ohne Probleme funktionieren. Viel grundlegender als Brot kann ein Nahrungsmittel nicht sein.

Wissen Sie noch, was Sie anfangs, als Brotbacken nur ein Hobby für Sie war, in die Sache hineingezogen hat?
Es hing auf jeden Fall mit den gedanklichen Verspannungen zusammen, die meine geologische Tätigkeit verursacht hat. Ein Jahr lang saß ich nur im Labor und am Rechner und hatte überhaupt nichts Praktisches zu tun. Als ich durch einen Zufall mal selber Brötchen gebacken habe, hat es mir so einen Spaß gemacht, dass ich gleich Lust hatte weiterzumachen. So fing das an. In ganz kleinen Schritten habe ich nach und nach immer mehr ausprobiert und mir immer mehr Wissen angeeignet. Ich hatte da bereits ein Blog, in dem ich über viele Dinge geschrieben habe, Kinofilme und so, und dort habe ich von Anfang an auch meine Brotbackversuche veröffentlicht.

Wann haben Sie gemerkt, was für einen enormen Widerhall das findet, was Sie zum Thema Brot publizieren?
Den einen Schlüsselmoment gab es nicht. Das Interesse ist langsam gewachsen, aber stetig. Es gab damals, um das Jahr 2010, außer mir noch die Brotblogger Gerhard Kellner mit ketex.de und Björn Hollensteiner mit brotdoc.com. Wir haben ungefähr zur gleichen Zeit angefangen, etwas intensiver übers Brotbacken zu schreiben, und wir haben anders gebacken als die meisten, mit Sauerteig, langer Teigführung, wenig Hefe. Das war damals noch nicht so verbreitet, in den Bäckereien nicht und in der Literatur sowieso nicht – in den Backbüchern kam damals in der Regel noch ein Würfel Hefe auf ein halbes Kilo Mehl. Insofern haben wir schon etwas Neues angestoßen. Ich habe die Wissensvermittlung dann gewissermaßen auf die Spitze getrieben – durch die vielen Rezepte in meinem Blog, das dort zu findende Lexikon mit Fachbegriffen, die vielen Mails, die ich beantwortet habe, und ab 2013 auch mit meinen Büchern. So hat sich eine Stammleserschaft gebildet, die immer noch da ist.

Ich vermute, dass inzwischen nicht mehr nur Hobbybäcker zu Ihren Lesern zählen. Bei unserem Bio-Bäcker gibt es zum Beispiel einen »Kamut-Toast«, der dem aus Ihrem Brotbackbuch Nr. 3 ähnelt.
Ja, es überrascht mich immer noch, aber es scheint tatsächlich so zu sein, dass das, was ich in den letzten Jahren geschrieben habe, einen gewissen Einfluss auf die Bäckerszene hat – vor allem was die Quereinsteiger angeht, die jetzt in den Städten auftauchen. Es passiert gar nicht so selten, dass gestandene Bäckermeister in meine Kurse kommen oder dass ich von Bäckereien erfahre, die dieses oder jenes Rezept von mir in ihr Sortiment aufgenommen haben. Vorletztes Jahr war ich in Japan, um dort Backkurse zu geben Da war ich auch in einem Dorf, wo es einen japanischen Bäcker gibt, der in Deutschland gelernt hat. Als ich ankam, bereitete er gerade Teige vor, die mir irgendwie sehr bekannt vorkamen. Klar, ich hab dein Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig, hat er dann auch gleich gesagt.

Gab es aus dem organisierten Handwerk auch mal Anfeindungen?
Ein älterer Bäckermeister und Berufsschullehrer hat mich vor Jahren angerufen, um mir vorzurechnen, dass meine Rezepte gar nicht funktionieren könnten. Das war allerdings eine Ausnahme, die positiven Rückmeldungen überwiegen bei Weitem. Es nutzt den Bäckern ja auch, wenn die Kundschaft interessierter ist und die Wertschätzung für ihre Arbeit steigt.

Kann man aus all dem schließen, dass die Brotkultur heute lebendiger ist als früher?
Dass das Interesse am Brotbacken wächst, beobachte ich seit Jahren. Mit Corona hat es dann nochmal stark zugenommen.

Wie erklären Sie sich das?
Letztes Frühjahr war für eine Weile nicht klar, ob man weiter wie gewohnt zum Bäcker oder in den Supermarkt gehen kann. Ich vermute, da haben sich viele gedacht, dass es nicht schlecht wäre, wenn man selbst ein Brot backen könnte. Und als dann im Supermarkt die Hefe knapp wurde, war der nächste Schritt, sich über Sauerteig zu informieren. Daneben könnte das neue Interesse am Brotbacken aber auch mit den Gründen zu tun haben, aus denen ich damals angefangen habe – dass es sehr entspannend ist und dabei hilft, schlechte Gedanken zu vertreiben.

Welchen Mehrwert hat das Brotbacken denn noch, außer dass man gutes Brot essen kann?
Es macht glücklich. Wenn das Brot gelungen ist, spürt man eine ganz grundlegende Zufriedenheit. Weil man in der Lage war, aus etwas Simplem wie Mehl etwas derart Komplexes herzustellen. Ich höre von vielen Leuten, dass sie besonders gut abschalten können, wenn sie die Hände im Teig haben. Da merken sie nichts mehr um sich herum.

Wichtig zu wissen: Viele Brotteige muss man eine halbe Stunde oder länger kneten. Und da ein Handrührgerät, wie man es für Kuchenteige verwendet, dafür zu schwach ist, muss man es mit den Händen erledigen, falls man nicht über eine Küchenmaschine oder spezielle Knetmaschine verfügt.
Wenn ich einen Teig eine halbe Stunde lang von Hand durchknete, nehme ich ihn ganz anders wahr, als wenn das eine Knetmaschine erledigt. Ich merke, wie der Teig sich verändert und wie aus diesem Matschhaufen eine richtig schöne, unter Spannung stehende Masse wird. Und wenn das Handy klingelt, kann ich nicht rangehen. Der Teig zwingt mich zum Entschleunigen.