Warum muss man helles Fleisch durchgaren und Steaks nicht?

Viele mögen ihr Rinder-Steak medium rare – aber bitte nicht bei Geflügel. Warum eigentlich? 

Axel Nolden ist gelernter Fleischer und Diplom-Ingenieur für Lebensmitteltechnologie mit dem Schwerpunkt auf Fleisch. Er ist beim Deutschen Fleischer-Verband als Betriebsberater für Technologie und Hygiene tätig:

»Am leichtesten verderblich ist Geflügel, dann kommt Schweinefleisch, dann Rind. Das hängt mit der unterschiedlichen Proteinart und -struktur der Tierarten und damit des Fleisches zusammen. Keime – wir unterscheiden hier zwischen Verderbnis- und Krankheitserregern – sprechen auf manche Proteine besser an als auf andere. Vor allem Geflügelfleisch kann leicht zu einem Träger von Keimen werden, auch für krankheitserregende Keime wie Salmonellen. Deshalb ist es bei Geflügel besonders wichtig, das Fleisch möglichst frisch zu verzehren und durchzugaren. So werden mögliche Krankheitserreger durch die Hitze abgetötet. Schweinefleisch hingegen verdirbt langsamer als Geflügel, aber auch hier besteht Salmonellengefahr, die man durch Hitze inaktiviert. Im Unterschied zum Geflügel darf das Schweinefilet aber gerne leicht rosa sein, weil die Wahrscheinlichkeit, dass sich krankheiterregende Keime bilden, nicht so hoch ist. Beim Rindfleisch ist das eher weniger der Fall, weil es meist vor dem Verkauf vom Fleischer gereift wird. Ganz frisches Rindfleisch kommt nur als Tatar oder Carpaccio zum Einsatz – hier gilt je frischer, desto besser. Steaks sind in der Regel gereift, sie wären sonst viel zu zäh. Bei der Fleischreifung passiert folgendes: Durch den Abbau von Zucker im Fleisch (Glykogen) durch Milchsäurebakterien kommt es zu einer Säuerung und einer stetigen pH-Wertsenkung. Somit wird das »Milieu« für unerwünschte Bakterien unangenehm. Weiterer erwünschter Effekt ist, dass die Milchsäure die Fasern zersetzt und das Fleisch mürbe und zart wird.«