Wie dunkel darf Gegrilltes werden?

Und ab wann ist es so verkohlt, dass man es nicht mehr bendenkenlos essen sollte? Antworten darauf kennt ein Fachmann. 

Illustration: Ryan Gillet

Dr. Matthias Riedl ist Pressesprecher des Bundesverbands Deutscher Ernährungsmediziner:

»Sicherlich ist es in Ordnung, ein bis zweimal im Jahr Grillgut mit etwas dunkleren Stellen zu genießen. Allerdings geht es um die Dauerhaftigkeit der Gewohnheit. Wenn Gemüse, Steaks oder Wurst dunkler sind als leicht gebräunt, sollte man diese Stellen eigentlich nicht mehr verzehren. Das Problem ist, dass die krebserregenden Substanzen, die sich im Grillgut bilden, auch auf das übrige Produkt übergehen können. Deshalb sollte man die verkohlte Stelle großzügig abschneiden, um auf Nummer sicher zu gehen.

Grundsätzlich ist es so, dass das Grillen neben dem Braten und dem Frittieren die ungesündeste Form der Zubereitung ist; denn dabei bilden sich sogenannte AGEs (Englisch: Advanced Glycation End Products). Diese sind neben den krebserregenden Stoffen eine zusätzliche Gefahr. AGEs sind in der Lage, bei Menschen das Altern zu beschleunigen. Zudem können sie maßgeblich bei chronischen Erkrankungen wie Diabetes, Nierenversagen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sein.«