Thomas Holzportz bietet Grillkurse und Caterings an und schreibt auf seinem Blog »Bacon zum Steak« über Fleisch:
»Fleisch hat keine Poren, wie wir das von der Haut kennen. Dieser Mythos soll auf den Chemiker Justus von Liebig zurückgehen, der Mitte des 19. Jahrhunderts entsprechende Ratschläge gab. Wenn Sie ein Steak nach dem Braten in der Pfanne auf den Teller legen, tritt unweigerlich etwas Fleischsaft aus – es gibt also keine Poren, die eine hermetisch abgeriegelte Schicht bilden könnten. Fleisch besteht vielmehr aus Muskelfasern, die sich beim Braten zusammenziehen und dabei ihre Bindefähigkeit für Flüssigkeit verlieren.
Das scharfe Anbraten ist trotzdem wichtig, damit die leckere braune Kruste entsteht. Die Kruste haben wir der sogenannten Maillard-Reaktion zu verdanken, bei der die im Fleisch enthaltenen Eiweiße und Mineralien umgewandelt werden. Dabei werden Röstaromen freigesetzt, die dem Fleisch seinen charakteristischen Geschmack geben. Die Reaktion können Sie verstärken, indem Sie das Steak vor dem Braten salzen. Das Salzen entzieht dem Fleisch übrigens kein Wasser, wie oft behauptet wird. Das passiert erst nach vielen Stunden, wie beim Pökeln. Pfeffer dagegen verbrennt beim Braten und sollte lieber am Ende aufs Steak kommen, zum Beispiel vorher sanft angebraten in etwas Butter.
Ein Mythos ist auch die Empfehlung, Fleisch nach dem Braten ruhen zu lassen. Meiner Erfahrung nach ist es besser, ein Steak vernünftig zu grillen oder zu braten und möglichst direkt danach anzuschneiden, wenn das Fleisch noch schön warm ist und am besten schmeckt. Bei dickeren Fleischstücken bietet es sich an, das Fleisch bei maximal 120 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad im Ofen zu garen und am Ende in der Pfanne oder auf dem Grill fertig zu braten. Es lohnt sich, dafür ein digitales Thermometer anzuschaffen, das genau misst und sicherstellt, dass man das teure Steak nicht übergart. Durch dieses sogenannte Rückwärtsgaren bleibt das Fleisch innen schön saftig und Sie haben eine frischere und knusprigere Kruste, als wenn Sie das Fleisch wie häufig geraten zuerst in der Pfanne an- und dann im Ofen fertiggaren.«