Butter bei die Fische

Sardinen kann man in der Regel mit gutem Gewissen genießen und es gibt sie praktischerweise auch in hoher Qualität in Dosen. Unser Koch Hans Gerlach über ein einfaches Rezept, bei dem man dennoch viel lernen kann.

Foto: Hans Gerlach

Sie schmecken wunderbar, sind preisgünstig und reichlich im Meer vorhanden – das ist in der Welt der Meeresfische heute eine Ausnahme: Sardinen kann man in der Regel mit gutem Gewissen genießen.

Trotzdem kommt es natürlich auf die Fangmethoden an und auf die genaue Herkunft. In den europäischen Fanggebieten sind die Bestände stabil, sie liegen im Nordostatlantik, das ist die Fischereizone 27 (FAO 27). Der Nordostatlantik ist groß, zum Beispiel gehören auch die Gewässer vor der französischen Küste dazu. Und wenn die Fische dort mit Ringwaden gefangen werden ist das für die restliche Umwelt relativ schonend (zumindest bei Sardinen, im asiatischen Dosen-Tunfischfang ist diese Methode gefährlich für Delphine). Ringwaden sind schwimmende Netze, hat ein Fischer einen Fischschwarm geortet, wird das Netz um den Schwarm herum ins Wasser gelassen und dann unter dem Schwarm zugezogen. So wird der Meeresboden nicht zerstört und bei korrekter Anwendung gibt es wenig Beifang.

Wer Sardinen grillen will, oder filetieren und dann braten, findet hier meine Anregung für Sardinen-Steckerlfisch. Viele Menschen scheuen sich rohe Fische zu zerlegen, bei Sardinen ist das kein Problem, denn es gibt sie auch in der Dose. Wenn diese Dosen wirklich gut sind, dann liegen die Fische nicht so eng wie die sprichwörtliche Ölsardine in ihrer Dose, sondern haben etwas mehr Platz für ein feines Olivenöl – oder französische Butter.

Video: Hans Gerlach / food-und-text.de

Damit Öl oder Butter auch richtig gut in die Sardinen einziehen können, ist es sinnvoll die Dosen eine Weile zu lagern. Ein Jahr ist gut, zehn Jahre sind womöglich noch besser. Weil weder Licht noch Luft in die Dose kommen, reifen die Sardinen, werden aber nicht ranzig. Angeregt durch diese Zusammenhänge werden an der französischen und portugiesischen Atlantikküste sogenannte »Sardines millésimes«, also Jahrgangssardinen produziert. Diese Sardinen sind oft besonders gut, und zwar nicht nur wegen der Reifezeit. Für diese millésimes werden von vorneherein besonders gute Sardinen und besonders gute Öle ausgesucht - während man bei gewöhnlichen Ölsardinen die billigen Zutaten auch schmeckt. Es gibt Jahrgangssardinen bei verschiedenen Onlineshops, der kleinste Anbieter, den ich gefunden habe, ist Maitre Philippe & Filles aus Berlin. Die Betreiberin Noemie Causse war schon beim Sardinenfang dabei. Sie erklärt, dass die Netze der bretonischen Fischer vergleichsweise klein und die Wege zum Festland kurz sind.

Ich mag Ölsardinen auf Röstbrot sehr gerne. Jetzt habe ich entdeckt, dass Sardinen in Butter vielleicht sogar noch ein bisschen besser auf meinem Röstbrot schmecken. Im September sind die Sardinen vor Frankreich übrigens besonders fett und damit aromatisch und auch gesund. Sardinen enthalten nämlich reichlich wichtige Omega 3 Fettsäuren. September ist also die beste Zeit um neue Jahrgangssardinen einzulegen. Und dann heißt es: zweimal im Jahr die Dose wenden, damit die Fische schön durchziehen können.

Sardinen in Butter
Für 1-2 Personen
1 Dose Sardinen in Butter
Weißbrot
2-3 Radieschen
Salz, Pfeffer
Schnittlauch

Sardinendose mit heißem Wasser übergießen, 5 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Radieschen waschen, mit einer feinen Reibe zu Spänen reiben, leicht salzen. Schnittlauch fein schneiden, mit Sardinen und Weißbrot servieren.

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