Deluxe-Karamell-Eispralinen

Ein gutes, selbst gemachtes Semifreddo, also Eisparfait, im Tiefkühlfach ähnelt einer Flasche Champagner im Kühlschrank – kommen unerwarteter Besuch oder unerwartete Gelüste, kann mit Getränken und Dessert schon mal nicht viel schiefgehen. Beides hält sich auf jeden Fall lange genug, bis Besuch oder Gelüste da waren. Die Zubereitung dauert länger als einen Smoothie zu mixen, aber weniger lange als Tortellini zu füllen. Außerdem reicht die sinnvolle Mindestmenge für fast 20 Portionen, der Arbeitsaufwand pro Portion hält sich also in Grenzen – Profi-Pâtissiers lieben solche Desserts, weil sie Stress aus dem Abendgeschäft herausnehmen. Schon vor einem Jahr hatte ich Ihnen mein Schokoladenparfait mit karamellisierten Haselnüssen für die Festtage vorgeschlagen. Falls Sie das Schokoparfait – weil es so gut schmeckt und sich so wunderbar vorbereiten lässt – schon in Ihr Winter-Weihnachts-Dessert-Repertoire aufgenommen haben, dann hätte ich heute einen Vorschlag für Sie zur zusätzlichen Verfeinerung: Formen Sie die Parfaits mit etwas Karamellcreme, einem zusätzlichen Schokoüberzug und Salzflöckchen zu kleinen Eispralinen! Das macht zwar noch mehr Arbeit, lässt sich aber genauso wunderbar vorbereiten. Und wenn nach einem Festtag mit reichlich Essen und noch mehr Plätzchen kein Dessert mehr gewünscht sein sollte, dann schmecken die Pralinen genauso gut an den folgenden Tagen. Falls Sie das Schokoparfait aber noch nicht ausprobiert haben, starten Sie das Projekt doch mit dem Rezept vom vergangenen Jahr – auch in der »einfachen« Version wird es alle Gäste begeistern.

Weitere Rezepte für Semifreddo-Eisparfait: Probieren Sie es doch mal mit Haselnüssen und Limoncello oder mit Quitten und Schokolade. 

Deluxe Karamell-Eispralinen

1. 50 g Zucker mit 3 EL Wasser kochen lassen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert. Das geht am besten, in einem kleinen Topf mit geradem Boden. Nicht umrühren, denn sonst kristallisiert der Zucker unter Umständen aus und karamellisiert ungleichmäßig. Die Haselnüsse zugeben, ein- zweimal umrühren und auf ein Backpapier oder einen leicht geölten Teller verteilen. Vorsicht: Zuckerkaramell ist sehr heiß! Abkühlen lassen, dann die Nüsse grob hacken.

2. Die Zartbitterkuvertüre mit einem großen Messer hacken. 250 g von der gehackten Kuvertüre in eine Metallschüssel geben. Einen Topf aussuchen, auf den die Schüssel gut passt, den Topf 3-4 cm hoch mit Wasser füllen und auf den Herd setzen. Aufkochen lassen, ab und zu in der Kuvertüre rühren, bis alles geschmolzen ist. Das Kakaopulver über die Kuvertüre sieben, umrühren bis die Kakao-Schokocreme glatt ist.

3. Die Eier und die Eigelbe in eine zweite Metallschüssel schlagen, restliche 175 g Zucker und Kaffee zugeben. Die Schokocreme vom Wasserbad nehmen, dafür die Eiermischung auf den Topf setzen. Mit dem Handrührgerät (oder mit dem Schneebesen) etwa 5 Minuten lang dick und schaumig schlagen. Dann beginnt das Rührgerät deutliche Spuren in der Creme zu hinterlassen – falls Sie sich nicht ganz sicher sind, ob die Creme schon heiß genug geschlagen ist: Lieber eine Minute zu früh vom Wasserbad nehmen als eine Minute zu spät – das fertige Eis wird dann vielleicht einen Hauch weniger luftig, das macht aber nichts. Würde die Masse jedoch zu heiß, gerönne das Ei und flockte aus.

4. Die Eiercreme vom Wasserbad nehmen und noch etwa 5 Minuten weiter schlagen, dabei kühlt die Masse etwas ab und wird noch schaumiger. Nochmals die Schoko-Creme rühren – sie sollte lauwarm, aber noch nicht fest sein, falls doch, einfach nochmal kurz auf das Wasserbad setzen und rühren, bis sie wieder cremig ist. Neben dem Herd die Eiercreme unter die Schokocreme rühren.

5. Die Sahne steif schlagen, zuerst ein Drittel der Sahnemenge unter die Schokocreme rühren, dann den Rest unterheben. Nusskrokant vorsichtig und nicht sehr gründlich unterrühren. Das Parfait in kleine flache runde Formen füllen – so dass zwei Parfait-Taler später eine Portion ergeben. Dafür gibt es passende Silikonformen, Sie können genauso gut aber auch Silikon-Eiswürfelformen verwenden oder was so rumliegt – zum Beispiel abgeschnittene Joghurtbecher oder Kaffeetassen oder Plätzchenformen. Den Rest der Masse in eine Kastenform füllen, alles mindestens 4 Stunden einfrieren.

6. Sobald die Parfaits fest sind, die Hälfte davon mit etwas Karamellcreme bestreichen, jeweils ein passendes zweites Stück aufsetzen und weiter einfrieren. Aus manchen Silikonformen lösen sich die Stücke sehr gut (ich denke, das sind die zum Backen) aus anderen eher mäßig (Eiswürfelformen), dann hilft es die Form erstmal in alle Richtungen zu ziehen und eventuell die Würfel mit einem stumpfen Messer zu lösen.

7. Zum Servieren die restliche Schokolade schmelzen wie oben beschrieben. Jede Portion mit etwas Schokolade überziehen – oder wer ganz schnell ist, kann auch einfach die Stücke beherzt greifen, ungefähr zur Hälfte kurz in die Schokolade tauchen – die halberstarrte Schokoschicht mit ein paar Salzflocken bestreuen und dann die Deluxe Karamell-Eispralinen auf kleinen Tellern servieren. (Oder als fertige Pralinen weiter einfrieren.) Das Parfait in der Kastenform hält sich gut im Tiefkühler, bei Bedarf einfach ein paar Scheiben abschneiden.