Räucherfisch im Handumdrehen

Schwarzwälder Schinken, Wiener Würstchen oder mexikanische Chipotle-Chilis schmecken so verführerisch, weil sie geräuchert sind. Dabei ist der gute Geschmack ein Nebeneffekt, zuerst ging es darum, empfindliche Lebensmittel mit Rauch und Salz länger haltbar zu machen. Auch viele Fischspezialitäten von Sprotte bis Räucherforelle werden mit Rauch und Salz konserviert und bekommen so gleichzeitig eine zusätzliche Geschmacks-Dimension. Hobbyfischer haben manchmal einen Räucherschrank, einen Spezialofen um ihren Fang zu räuchern. Wer nur sporadisch räuchert, braucht dafür keinen großen Schrank, aber gute Ideen. Dazu hatte ich schon einmal die besten DIY-Methoden getestet und acht schöne Rezepte als Anwendungsbeispiele für die verschiedenen Methoden entwickelt. Jetzt habe ich aber ein neues System gefunden, es geht noch viel einfacher und eleganter: ohne viel Equipment, ohne großes Holzfeuer und ohne beißende Qualmwolken in Küche oder Garten. Sie brauchen nur ganz wenige Kohlestückchen durchglühen, oft reicht sogar ein einziges Stück Holzkohle.

Das glühende Kohlestück kommt mit einem Löffel Räuchermehl in ein kleines Metallschälchen in einem großen Kochtopf oder Wok, mit Gitter und Deckel. Das Räuchergut liegt dabei auf dem Gitter und wird ein wenig erhitzt, gleichzeitig angenehm geräuchert. Zutaten, die sehr schnell garen, wie zum Beispiel Fischfilet werden im Rauch nicht nur aromatisiert sondern auch gegart. Dabei brauchen Sie den perfekten Garpunkt beim Hamachi nicht besonders genau treffen, schließlich schmeckt der Fisch auch roh als Sashimi (es sollte mit meinem Rezept nicht passieren, aber falls der Fisch zu roh bleiben sollte, die Stücke vor dem Servieren nochmal in dünnere Scheiben schneiden). Und durch seinen relativ hohen Gehalt an gesunden Fetten bleibt der Hamachi saftig, selbst wenn es im Räuchertopf ein paar Grad zu warm werden sollte. Zutaten mit längerer Garzeit sollten Sie jedoch vor dem Räuchern garen.

Für mein erstes Experiment habe ich Auberginen im Ofen vorgebacken, dazu habe ich demnächst ein sehr schönes Pasta-Rezept für Sie. Bei meinen ersten Versuchen hatte ich das Kohlestück mit dem Gasbrenner durchgeglüht, das klappt wunderbar. Aber weil ich von der Methode begeistert bin, habe ich mir inzwischen einen Shisha-Kohlenanzünder gekauft. Der sieht aus wie eine altertümliche, elektrische Minikochplatte, kostet nicht viel und bringt die Kohle unkompliziert und energiesparend zum Glühen. Für das Video hatte ich besonders edle japanische Binchotan-Holzkohle verwendet, das sieht zwar hübsch aus, ist aber völlig unnötig, es hat nur überflüssig lange gedauert, die sehr dichte Luxus-Kohle anzuzünden. Viel Spaß mit meinem besten Räuchertrick!

Geräucherte Hamachi-Makrele, Liebstöckel-Mayo und Kohlrabi

Außerdem benötigen Sie: 1 breiten Topf oder Wok mit Deckel, 1 kleine Metallschale, 1 passendes Gitter für den Topf und 2-3 Stücke Grillkohle

1. Kohlrabi schälen und grob raspeln. Mittelgroße und kleine Blätter waschen und beiseite legen. Chilischote in Ringe schneiden, mit dem Zucker in einem Mörser zerstoßen – nicht übertrieben gründlich. Limettenschale abreiben, den Saft auspressen. Zusammen mit der Fischsauce in den Mörser geben, alles verrühren und dann mit dem Kohlrabi mischen.

2. Mittelgroße Kohlrabiblätter ohne die dicken Stiele (es sollten etwa 30 g übrig bleiben) mit wenig Wasser 2 Minuten kochen, abgießen und abschrecken. Liebstöckel zupfen, mit den tropfnassen Kohlrabiblättern fein mixen, die Mayonnaise zugeben, hellgrün und ganz glatt mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Bauernbrot in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Butter und einer gequetschten Knoblauchzehe knusprig braten.

4. Hamachi in 8 oder 12 fingerdicke Stücke schneiden – die Haut dran lassen, dann klebt der Fisch ganz sicher nicht am Gitter fest. Zum Essen würde ich sie dann abziehen, das geht ganz leicht mit einer Gabel. Grillkohle mit einem Bunsenbrenner oder noch besser auf einem Shisha-Kohlenanzünder durchglühen. Die Kohle in eine kleine Metallschale legen, die Schale in einen großen Topf oder Wok mit passendem Deckel stellen, Heu und Räuchermehl auf die glühende Kohle geben. Eine Art Gitter auflegen, Hamachi auf das Gitter legen. Sofort zudecken und 15 Minuten räuchern.

5. Kohlrabi, Hamachi und Liebstöckel-Mayonnaise anrichten, mit kleinen Kohlrabiblättern und Liebstöckel garnieren, Brotchips zerkrümeln und auf den Tellern verteilen.

Rund um den Fisch: Hamachi oder Gelbflossen-Makrele schmeckt vergleichbar gut wie die in vielen Ozeanen vom Aussterben bedrohten großen Tunfischarten. Der größte Teil des Hamachi-Angebots wird gezüchtet, es entstehen also keine Schäden durch gefährliche Fischfangmethoden und es werden keine Wild-Bestände dezimiert. Hamachi ist im Sushi-Restaurant also immer die bessere Alternative zu Thunfisch. Trotzdem sollte Hamachi eine seltene Delikatesse sein, denn der Raubfisch braucht eine Menge Futter und die Futterfische werden dann doch im Meer gefischt. Japanische Züchter arbeiten inzwischen auch mit Mischfutter, für das nur ein Teil des Futters aus Fisch hergestellt wird. Diese von der »Japan Farmed Fish Export Association« zertifizierten Fische sollen demnächst in Deutschland auf den Markt kommen.

Unser geschätzter Kochkolumnist Hans Gerlach hat ebenfalls ein Buch veröffentlicht. »Probier doch mal« ist nicht nur der Titel seiner wöchentlich erscheinenden Kolumne, sondern auch der Buchtitel. Darin enthalten sind Geschichten und Rezepte von Hans Gerlach. Erhältlich ist es hier.