Die visuelle Anregung für diesen Kuchen stammt aus einem Luxushotel an der Côte d’Azur, seine Oberfläche aus lauter umgedrehten Himbeeren finde ich wunderschön, tolle Textur! Ich habe keine Ahnung, was in dem Luxushotel unter den Himbeeren verborgen ist, aber ein opulenter Schokoboden und eine duftige Vanillecreme passen sehr gut dazu. Ich nenne ihn manchmal auch den Oligarchenkuchen, denn es ist verflixt viel Arbeit 140 sehr schöne Himbeeren auszusuchen und dann ganz regelmäßig auf dem Kuchen zu arrangieren. Wahrscheinlich opfert dort an der Côte d’Azur jeden Tag ein Lehrling oder eine Auszubildende die Mittagspause den Himbeerarrangements. Den Aufwand werden die Hotelgäste kaum bemerken. Zum Glück können wir den Kuchen auch ganz einfach zuhause selber backen und dann alleine oder zu zweit die Himbeeren platzieren – Brombeeren eignen sich übrigens auch.
Doch woher kommen die Beeren? Ähnlich wie bei süditalienischen Tomaten gibt es auch im Beerenanbau ziemlich fragwürdige industrielle Anbaumethoden, bei der ganze Landstriche unter Plastikfolie begraben werden und Menschen, die sich kaum wehren können als Erntearbeiter extrem ausgebeutet werden – einige Artikel dazu verlinke ich unten. Regional ist also besser, doch die südeuropäischen Beeren im Supermarkt sind manchmal schöner als die eventuell regional geernteten vom Markt. Es spricht also viel für eigene Erntebemühungen, doch so einfach ist das nicht: Selbst wer einen Garten hat, muss dort auch eine große Beerenecke haben, um dort ein knappes Kilo Himbeeren auf einmal pflücken zu können. Zum Glück gibt es nicht nur Erdbeerfelder zum Selberpflücken, sondern auch Himbeerplantagen. Jetzt ist eine gute Zeit, denn Herbsthimbeeren (auch wenn es der Kalender noch nicht weiß, ist der Sommer jetzt vorbei – es beginnt die goldene Jahreszeit mit freundlichem Licht und milden Sonnentagen!) - Herbsthimbeeren blühen erst, nachdem der Himbeerkäfer fliegt, deshalb sind sie meist sehr gesund und ohne Larven. Und damit auch schneller zu pflücken. Also: Dieser Himbeerkuchen macht etwas Mühe, aber auch viel her – probieren Sie ihn aus!
Himbeerkuchen
Zutaten für 1 Kuchen (18 cm Durchmesser):
- Schokoboden Kuchenboden
- 3 Eier (M) Ei
- 135 g Zucker
- 90 g flüssige Butter Butter
- 50 g Kuvertüre ca. 70 % (z. B. Valrhona Nyangbo, leider wird sie erst in der Großpackung bezahlbar) oder Zartbitterschokolade ca. 70 % Kuvertüre
- 50 g gemahlene Mandeln Mandeln
- 90 g Mehl
- 20 g Kakaopulver Kakao
- 1 TL Backpulver
- 50 g flüssige Sahne Sahne
- Vanillecreme
- 375 ml Milch
- 25 g Stärke
- 3,25 Blatt Gelatine
- 5 Eigelbe Ei
- 90 g Zucker
- 1/2 Schote Vanille
- 250 g Sahne
- 2 EL Himbeermarmelade Marmelade
- mind. 750 g superfrische Weltklasse-Himbeeren (oder mehr, um die 140 schönsten Himbeeren herauszusuchen) Himbeeren
1. Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Eier mit Zucker cremig rühren, Butter und Schokolade schmelzen und mit den restlichen Zutaten unterrühren. Den Boden einer kleinen Springform (18 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen, die Ränder der Form buttern, Teig hinein geben und auf der mittleren Schiene ca. 22 Minuten backen. Etwas abkühlen, aus der Form nehmen, quer in zwei dünnere Böden halbieren. Vom oberen Boden einen 2 cm breiten Rand abschneiden oder mit einem passenden Tortenring den kleineren Kreis ausstechen (den ausgestochenen Rand probieren – falls nicht sofort alles verschwindet, mit etwas geschlagener Sahne und den nicht ganz so hübschen Himbeeren als Minidessert servieren).
2. Für die Creme 3 EL Milch mit der Stärke verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe und Zucker mit dem Rührgerät hell-cremig rühren. Vanilleschote längs halbieren, das Mark mit einem Messerrücken herauskratzen. Beides mit der restlichen Milch aufkochen, 5 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen.
3. Stärkemischung umrühren, dann unterrühren, unter Rühren aufkochen, zwei oder drei Minuten ganz schwach köcheln lassen, dabei ständig rühren. Vom Herd nehmen, Eigelbmischung unterrühren und wieder auf dem Herd bei schwacher Hitze rühren, bis die Crème sämig wird und gerade eben beginnt wieder zu kochen. Vom Herd nehmen, am besten noch eine Minute weiter rühren, bis die Temperatur so weit gesunken ist, dass sich die Creme nicht mehr in Rührei verwandeln kann. Gelatine aus dem Wasser nehmen, leicht ausdrücken und in der Creme schmelzen. Abkühlen, ab und zu umrühren.
4. Sobald die Creme nur noch lauwarm ist, die Sahne schlagen und unterheben. Im Kühlschrank noch 15 Minuten anziehen lassen – nicht zu lange, die Creme darf noch nicht richtig fest sein. Himbeermarmelade mit 2 EL Wasser glattrühren (oder mit Himbeergeist). Dann den größeren Boden zuerst mit Himbeermarmeladenmischung dann mit Creme bestreichen, den kleineren Boden auflegen ebenfalls mit, Himbeermarmelade dann mit Creme bestreichen, dabei auch die Kuchenränder dick einhüllen. Den Kuchen komplett mit Himbeeren belegen – die Innenseiten der Himbeeren sollen nach außen zeigen. Noch mindestens eine Stunde kalt stellen.