Echte Florentiner sind wahrscheinlich Franzosen. Jedenfalls finden sich Spuren zum französischen Königshof, während Florentiner in den Pasticcerie der Stadt am Arno wohl unbekannt sind. Auf jeden Fall handelt es sich bei Florentinern um knuspriges, flaches Mandel- oder Nussgebäck mit meist braunem Rand und hellem Inneren. Das schreiben nämlich die Leitsätze für feine Backwaren des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft vor. Für den Überzug dürfen Konditoren nur echte Schokolade verwenden, keine kakaohaltigen Glasurmassen. Das finde ich gut!
Der Mehlanteil soll unter 5 Prozent liegen. In meinem Rezept entspräche das 15 Gramm Mehl, das erscheint mir wenig. Wenn man den Teig zu kurz ruhen lässt oder die Häufchen zu nahe nebeneinander setzt, laufen sie sowieso gerne zu einer einzigen großen Florentiner-Platte zusammen. Die kann man zwar zerbrechen und das Ergebnis schmeckt genauso gut, aber eben auch ein bisschen nach Kontrollverlust. Noch weniger Mehl würde mehr und stärker eingekochten Zucker erfordern. Dann wird’s zu süß und mächtig für meinen Geschmack. Zum Glück muss ich meine Florentiner nicht als ministerial zertifiziertes feines Backwerk verkaufen. Dafür backe ich sie viel kleiner und dünner, als ich sie aus den meisten Konditoreien kenne. So schmecken sie wesentlich feiner.
Im Restaurant meiner Kochlehre waren Florentiner ein Standard zum Espresso. Mit Mandelblättchen und selbst kandierten Orangenschalen im Teig habe ich sie fast täglich gebacken. Jetzt habe ich eine Version mit der grünen Pistazie – der Königin aller Nüsse – ausprobiert. So schmecken mir die edlen Taler sogar noch besser. Pistazien sind leider nicht günstig, deshalb hier erstmal eine kleine Menge für 20 Stück. Vielleicht kandiere ich beim nächsten Mal auch noch frisch geschnittene Limettenschalenstreifen. Damit schmecken die fertigen Pistazienflorentiner noch etwas mehr nach frischen Zitrusfrüchten.
Ein schönes einfaches Dessert mit Pistazien-Florentinern werde ich Ihnen in der kommenden Woche vorschlagen.
Pistazien-Florentiner
Zutaten für ca. 20 Stück:
- 50 g Zitronat (oder 50 g in 150 ml Wasser + 75 g Zucker kandierte Bio-Limettenschalenstreifen – einfach langsam kochen, bis sie kandiert aussehen, dann auf einem Sieb abtropfen lassen.) Zitronat
- 100 g grüne Pistazien Pistazien
- 125 ml Sahne
- 25 g Butter
- 100 g Zucker
- 25 g Mehl
- 100 g Zartbitterschokolade oder Kuvertüre Kuvertüre, Zartbitterschokolade, Schokolade
1. Zitronat fein hacken. Pistazien in dünne Scheiben schneiden. Sahne, Butter und Zucker in einem kleinen Topf ein paar Minuten kochen. Zitronat zusammen mit Pistazien und Mehl in die Sahne geben, umrühren und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen (oder länger).
2. Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (keine Umluft). Ein Blech mit Backfolie oder Backpapier auslegen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen Pistazienmasse auf das Papier setzen, etwas flach drücken und auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
3. Die Kuvertüre hacken und in einer Metallschüssel über einem passenden Wasserbad mit kochendem Wasser schmelzen. Ein großes Tablett oder ein Backblech mit Backpapier oder Backfolie möglichst glatt auslegen. Jeweils einen Teelöffel Kuvertüre auf die Unterseite der Florentiner geben. Das Gebäck mit der Schokoladenseite nach unten auf die Folie setzen und abkühlen lassen, je nach Wetter evtl. kurz in den Kühlschrank stellen. Die fertigen Florentiner trocken (nicht zu lange) lagern.