Gegrillte Tintenfische mit Kartoffel-Feta-Füllung und Gurkensalat

Mit Naan-Brot, Baba Ghanoush, gefüllten Zwiebeln und gefüllten Tintenfischen aus der Glut können Sie jetzt ein gleichzeitig urtümliches und doch ziemlich raffiniertes Grill-Menü zusammenstellen. Zehnarmige Tintenfische wie Kalmare und Sepien eignen sich besonders zum Grillen in der Glut. Damit die Kalmare und Sepien schön zart bleiben, brauchen sie nämlich sehr viel Hitze – dafür aber nur für kurze Zeit (achtarmige Tintenfische, Oktopusse, sollte man eher sanft und langsam garen). Am besten legen Sie die gefüllten Kalmare oder Sepien wirklich direkt auf ein Stück glühende Kohle, so werden sie außen sehr schnell saftig und zart gegrillt. Innen muss die Füllung nur warm werden, denn die Zutaten sind schon alle fertig gegart.

Der schwierige Teil des Rezepts liegt nicht in der Zubereitung, sondern im Einkauf – wie bei allen Rezepten mit Zutaten aus dem Meer. Sowohl Greenpeace als auch der WWF sehen sehr gefährliche, aber auch unbedenkliche Arten der Fischerei auf Tintenfische. Die Auswirkungen auf die Ökosysteme der Meere hängen einerseits vom Fanggebiet ab: Unbedenkliche Fanggebiete kann man im Greenpeace-Fischratgeber, in der WWF-Fischratgeber-App oder im Fischkauf-Ratgeber der Stiftung Warentest nachlesen, dazu sollte man aber die genaue Tintenfischart kennen. In einigen Untergebieten des Nordostatlantiks (Ärmelkanal, Golf von Biskaya, Golf von Cadiz, Kantabrische See, Keltische See) kann zum Beispiel der gemeine Sepia mit ruhigem Gewissen gefangen werden, im Nordwestatlantik der Kurzflossenkalmar (aus den Untergebieten St. Lorenz-Golf, Neufundland südlich Neuschottland). Wirklich entscheidend für die Auswirkungen des Tintenfischfangs auf die Umwelt sind aber die Fangmethoden: Jede Art von Leinenfang und Fallen ist umweltschonend, dabei werden jeweils nur Tintenfische und keine anderen Meerestiere gefangen – es gibt also keinen Beifang – und der Meeresboden bleibt unverletzt. Grundschleppnetze oder Scherbrettnetze richten dagegen schreckliche Zerstörungen in den Meeresböden an und fangen ziellos alles, was nicht durch die Maschen flüchten kann. Es gibt noch mehr desaströse Fischfangmethoden (hier ein Überblick von Greenpeace) – beim Tintenfisch reicht es zu wissen, dass Leinen und Fallen akzeptabel sind.

Sich beim Einkaufen immer wieder mit Fanggebieten und Fangmethoden auseinanderzusetzen, ist lästig und mühsam – aber wenn man nachhaltigen Fischfang fördern und die Zerstörung der Meere bremsen will, dann muss es sein. Die einzige Alternative wäre gar keinen Fisch, Tintenfisch oder Meeresfrüchte zu essen. Zum Glück gibt es inzwischen wenigstens eine strenge Kennzeichnungspflicht: Jeder Händler muss die Fischsorte mit umgangssprachlichen und lateinischen Namen genau bezeichnen und die Fangmethode angeben, genauso wie auch das Fanggebiet und das Sub-Fanggebiet. Mit diesen Informationen und einem Smartphone kann man dann vor Ort relativ schnell herausfinden, ob man den Fisch oder Tintenfisch kaufen sollte – oder lieber nicht. Für die gefüllten Tintenfische aus der Glut lohnt sich der Aufwand auf jeden Fall.

Gegrillte Tintenfische mit Kartoffel-Feta-Füllung und Gurkensalat

1. Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und 15-20 Min. in Salzwasser garen. Erst ausdampfen, dann abkühlen lassen. Für den Salat die Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspressen. Zitronensaft mit Salz und Pfeffer würzen und mit 4 EL Olivenöl verrühren. Die Gurke damit marinieren.

2. Falls die Tintenfische vom Fischhändler noch nicht ganz vorbereitet sind, die Köpfe abziehen und die Tentakel abschneiden. Möglichst so, dass sie gerade noch zu einem Ring zusammenhalten. Den Rest der Köpfe wegwerfen. Fühlen ob ein festes Stück im Tintenfisch steckt – wenn ja, den sogenannten Schulp herausziehen, das geht ganz leicht. Tintenfische innen und außen kalt waschen, gut abtropfen. Mit Küchenpapier trockentupfen.

3. Tentakel, Oliven und Kapern hacken. Zusammen mit der Zitronenschale im restlichen Olivenöl 2 Min. anschwitzen. Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken. Schafskäse zerbröseln. Basilikum- oder Minzblätter zerzupfen. Für die Tintenfisch-Füllung die vorbereiteten Zutaten gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Kartoffelmasse mit einem Teelöffel (oder mit einem Spritzbeutel) in die Tintenfischtuben drücken, nicht zu voll machen. Mit Zahnstochern verschließen.

5. Holzkohlengrill auf starke Hitze vorheizen. Tintenfische an einer sehr heißen Stelle mitten in der Glut von beiden Seiten je 2 Minuten grillen. Mit Gurkensalat servieren.

Tipp:
Die Füllung samt der gekochen Kartoffeln lässt sich auch vorbereiten. Am besten am Vortag einfach Pellkartoffeln essen und ein paar mehr mitkochen.