Süße Erinnerung

Maisanbau hat keinen guten Ruf, bei frischen Maiskolben und diesem Rezept für »Ofen-Mais-Paprika-Salat« denkt unser Kochkolumnist aber vor allem an Abenteuer seiner Kindheit.

Foto und Video: Hans Gerlach

Es war ein romantisches Lausbuben-Setting, als Tom Sawyer und Huckleberry Finn auf ihrer Insel im Fluss Pfeifen aus abgenagten Maiskolben rauchten. Doch seitdem ist sehr viel Wasser den Mississippi hinunter geflossen, Lausbuben sind verschwunden, Rauchen ist schon lange kein Symbol der Freiheit mehr und bei Mais denken wir zuerst an Monokultur und Gentechnik-Experimente (der übertriebene Maisanbau für Energiegewinnung ist keine gute Sache, mehr dazu hier).

Würden wir Mais aber nur in den Mengen anbauen, die wir in der Küche verwenden, könnte die prachtvolle Pflanze eine Bereicherung für Kulturlandschaften mit ganz unterschiedlichen Feldfrüchten sein. Bei manchen indigenen Völkern Nordamerikas wurde Mais zum Beispiel zusammen mit Bohnen gepflanzt, die an den großen Maispflanzen hochranken konnten. Ich gestehe, dass ich als Jugendlicher mehr als einmal Maiskolben vom Feld gestohlen habe, um sie im Lagerfeuer zu garen. Damals war das eher Futtermais als Energiemais, doch die Sorten sind oft die gleichen und eins haben sie mit den Maissorten gemein, die amerikanische Ureinwohner kultivierten: Der Zucker im Mais verwandelt sich bei der Reifung und vor allem nach der Ernte schnell in Stärke, dann schmeckt er nicht mehr besonders.

Ein altes indianisches Sprichwort sagt deshalb: »Brich den süßen Mais erst, wenn das Wasser schon kocht.« Und am besten solange der Mais noch nicht ganz reif ist, könnte man ergänzen. Bei modernen Zuckermais-Sorten, wie wir sie im Gemüseladen oder im Supermarkt kaufen, läuft die Umwandlung des Zuckers in Stärke allerdings wesentlich langsamer ab. Der Mais schmeckt nach ein paar Tagen im Kühlschrank immer noch süß. Das passt sehr gut zu ebenfalls leicht süßen Ofenpaprika und einer säuerlichen Zitronensauce.

Ofen-Paprika-Maiskolben-Salat

  • 6 rote Spitzpaprika oder 3 rote Paprikaschoten
  • 2-6 mittelscharfe rote Peperoni
  • 6 frische Knoblauchzehen
  • 3 frische Maiskolben mit Blättern (oder vorgekochte Kolben)
  • 2 große Hände voll gemischter Kräuter oder Wildkräutersalate oder Rucola

Sauce und Topping

  • 2 EL Rosinen
  • 1 große saftige Zitrone
  • 2 TL scharfer Senf
  • Salz
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 EL geröstete Nüsse oder Dukkah

Ofen auf 240 °C (Umluft 220 °C) vorheizen. Paprika und Peperoni waschen, mit Knoblauchzehen und den Maiskolben auf ein Backblech legen (Vorgekochte Maiskolben erst nach 15 Minuten mit in auf das Blech legen. Auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen, bis die Haut von Paprika und Peperoni beginnt schwarz zu werden.

Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, auf dem Blech mit einem feuchten Küchentuch abdecken, kurz abkühlen lassen und dann die Haut von Paprika und Peperoni abziehen. Peperoni dabei längs öffnen, die Kerne herausstreifen. Die Blätter von den Maiskolben entfernen (im Video habe ich die Blätter zu früh abgemacht), Maiskörner mit einem Messer von den Kolben schneiden (Maiskolben für eine Brühe verwenden).

Kräuter waschen und zupfen, trockenschleudern. Rosinen mit 3 EL möglichst heißem Wasser übergiessen und kurz quellen lassen. Die Zitronenschale abreiben, den Saft auspressen. Knoblauchzehen ausdrücken, das Püree mit Senf, und Zitronenschale und -saft verrühren, salzen. Olivenöl unterrühren, Rosinen zugeben. Mais, Paprika, und Peperoni vorsichtig mit der Sauce mischen, anrichten und reichlich Kräuter darauf verteilen.

Hier weitere Rezepte mit Mais: 
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Maistortillas
Mais-Käse-Waffeln