Der Mais ist heiß

Zugegeben, die Bezeichnung »Brühe aus abgenagten Maiskolben« klingt erstmal seltsam. Dahinter verbirgt sich aber ein echter Küchenknaller!

Eine schöne Gemüsebrühe zu kochen scheint manchmal aufwändig: Damit sie intensiv und rund schmeckt, braucht es eine große Menge Gemüse oder Gemüsereste. Und was man dann mit dem ausgekochten Gemüse machen soll, ist nicht so ganz klar.

Bei Fleischbrühe-Rezepten ist das System einfacher. Je weniger Zutaten, desto besser die Brühe, das gekochte Fleisch schmeckt hervorragend und die Knochen hätte man sowieso weggeworfen. Doch es gibt mindestens eine Gemüsebrühe, die genauso einfach und nach dem gleichen Prinzip funktioniert: Die Maiskolbenbrühe. Kennengelernt habe ich sie in Melbourne, dort sind Gemeinschaftsgärten ein alltäglicher Teil des Zusammenlebens in der Nachbarschaft. Wenn die Gemeinschaftsgärtner nach einer Gartensaison voller Unkrautzupfen und Pflanzenpflege ihre Maiskolben ernten, wollen sie verständlicherweise soviel wie möglich aus dem Gemüse herausholen. Ob man die Maiskolben zuerst kocht oder grillt, wie zum Beispiel hier beschrieben, gegessen werden immer nur die Körner. Die Kolben bleiben übrig und sind die ideale Basis für eine Brühe, mit ganz wenigen zusätzlichen Zutaten.

Wer es bevorzugt, keine abgenagten Kolben zu verwenden, kann die Körner vom gegarten Kolben ganz leicht mit einem Messer abschneiden und mit Salz, Butter, Käse, Dips, aber ohne den Kolben servieren. Doch in der Brühe werden die Kolben ja noch lange gekocht, aus hygienischen Erwägungen spielt es deshalb keine Rolle, ob die Körner vom Kolben genagt oder geschnitten werden. In jedem Fall ist die Maiskolbenbrühe eine gut Basis für Suppen, Saucen oder Risotto. Für ungemütliche Herbsttage empfehle ich eine supergemütliche sauerscharfe Suppe mit Ofengemüse und Röstbrezen.
Maisbrühe

(für ca 1,6 l)

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4 Maiskolben ohne Körner (siehe Text)
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 TL Salz

Maiskolben in einen Topf geben. Zwiebel und Knoblauchzehen mit Schale quer halbieren, Pfefferkörner im Mörser oder mit der Breitseite eines Messers quetschen. Mit Lorbeer und Salz in den Topf geben, mit 2,25 l Wasser aufgiessen und 30 Min. kochen. Durch eine feines Sieb abgiessen. Abkühlen lassen und wie jede andere Gemüsebrühe verwenden. Im Kühlschrank hält sie sich ein paar Tage, im Tiefkühlfach mindestens 6 Monate.

Anwendung: Sauerscharfe Suppe

1 Knoblauchknolle
3 Zwiebeln
2 rote Paprikaschoten
100 g rote Peperoni (das ist schon recht scharf - wer lieber vorsichtig schärfen will, sollte mit 1-2 Peperoni anfangen)
500 g Petersilienwurzeln (Oder: Pastinaken, Möhren, Beten)
150 g Tomaten
2 Brezen oder 100 g Wiesenbreze (oder Baguette)
5 EL Rapsöl
1 EL Ras el Hanout (Anders aber auch gut: Garam masala)
1 TL Kurkumapulver
1,6 l Maisbrühe
Rauchsalz
ca. 250 g gekochte Kichererbsen
1/2 Zitrone
je 1/2 Bund Koriander und Minze
Maiskörner - falls zufällig noch welche übrig sind

Knoblauchknolle in Alufolie wickeln, mit den Zwiebeln (nicht einwickeln) auf einem Blech auf der mittleren Schiene in den Backofen legen. Auf 180 Grad Umluft schalten und 35 Min. garen.

Paprika waschen und halbieren, dabei Kerne und Stielansatz entfernen. Peperoni waschen. Ofen auf 240 °C (Umluft 220 °C) hochstellen. Paprika und Peperoni auf einem Stück Backpapier mit auf das Backblech legen. Weitere 20-25 Minuten backen, bis die Haut beginnt schwarz zu werden. Peperoni zwischendurch umdrehen. Paprika und Peperoni auf dem Blech mit einem feuchten Küchentuch abdecken, kurz abkühlen lassen und dann die Haut abziehen. Peperoni dabei längs öffnen, die Kerne mit einem Messerchen herausstreifen. Zwiebelschalen abziehen, die Zwiebeln sehr grob hacken. Knoblauchknolle quer halbieren, die Zehen aus den Schalen drücken.

In der Zwischenzeit die Petersilienwurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten grob würfeln. Brezen in dünne Scheiben schneiden. Brezenscheiben mit 3 EL Öl hellgolden und knusprig backen, auf Küchenpapier abtropfen. Petersilienwurzeln und Tomaten im restlichen Öl 2 Min. anschwitzen. Paprika, Zwiebeln, Peperoni und Knoblauch zugeben. Mit Ras el hanout und Kurkuma würzen, noch einmal umrühren und dann mit Maisbrühe aufgießen, Kichererbsen zugeben und 20 Min. schwach köcheln lassen. Die Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspressen, die Kräuter zupfen und grob schneiden. Alles mit den Maiskörnern unter die Suppe rühren, abschmecken und mit knusprigen Brezenscheiben servieren.

Tipp:
Als zusätzliche Einlage eignen sich neben Seidentofu zum Beispiel auch gekochter Quinoa, Lammwürstchen oder gebratene Hähnchenstücke.

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