Senfkaviar mit Bierzelt-Flair

Falls Sie Feste im Oktober gerne zuhause feiern, kann ich Ihnen zwar keinen Olympialooping in den Garten zaubern, aber ich hätte drei Vorschläge für glamouröse Senf-Kreationen zur Bierzelt-Brotzeit. Senf aus gemahlenen Senfkörnern selbst machen klingt simpel – Senfpulver mit Essig und Gewürzen verrühren und fertig –, ist aber gar nicht so einfach. Das Geheimnis der Senfhersteller liegt in der Reifung und in der richtigen Belüftung der Senfpaste. Ab und zu habe ich es schon probiert, aber richtig überzeugt haben mich die Ergebnisse bisher nicht. Sehr viel einfacher ist es, Senfkörner ganz zu lassen und weich zu kochen. Köche nennen das Ergebnis gerne »Senfkaviar« und vor allem die dunklen Senfkörner sehen tatsächlich ein wenig aus wie Fischrogen. Durch die lange Kochzeit, bis die Körner weich sind, werden Schärfe und Bitterkeit gemildert. Diesen Senfkaviar kann man dann ganz unkompliziert mit Gewürzen mischen und gleich verwenden.

Eigentlich kann also nicht viel schief gehen beim hausgemachten Senfkaviar. Nur hatte Kanada, eines der drei wichtigsten Anbauländer für Senfkörner, 2021 eine sehr schlechte Ernte, der Sommer war dort extrem heiß mit Temperaturen von teilweise fast 50 Grad. Frankreich bezieht beinahe vier Fünftel seiner Senfimporte aus Kanada, Dijonsenf besteht zum Beispiel überwiegend aus kanadischen Senfkörnern. Und die anderen beiden wichtigen Lieferländer, vor allem für schwarzen Senf, sind Russland und Ukraine. Es gibt trotzdem Senfkörner zu kaufen, vielleicht etwas teurer als sonst, aber vor allem schwankt die Qualität. Bei meinen Rezepttests hat die Variante mit Salzzitrone und schwarzem Senf erst gar nicht geschmeckt, viel zu bitter waren die Körner. Dabei bereite ich das Rezept seit Jahren immer wieder gerne zu. Senf darf zartbitter sein, aber eben nicht mehr. Mit einer anderen Charge und etwas längerer Kochzeit hat es dann wieder gepasst. Mit gelben Senfkörnern hatte ich keine Probleme, im Moment würde ich deshalb vorsichtshalber gelben und schwarzen Senf mischen und dabei mehr gelbe als schwarze Körner nehmen.

Die Senfkaviar-Variationen passen nicht nur zur Bratwurst, sondern auch zu Zucchini-Carpaccio (auf dem Foto aus einer Tromba d’Albenga-Schlangenzucchini), zu frischen Ziegenkäsesorten oder zu geräucherten sowie gegrillten Fischfilets.

Senfkaviar Grundrezept

Senfkörner etwa mindestens einen Tag lang in Wasser quellen lassen, vor allem der schwarze Senf braucht eher zwei Tage. Senfsorten dabei entweder gleich mischen oder separat einweichen – dann später auch separat kochen und für beide Farben jeweils den passenden Anteil der Zutaten verwenden.

Gelbe Körner abgießen, 30 Sekunden in Salzwasser kochen, wieder abgießen. Schwarze Körner (oder gemischte Körner) abgießen, 5 Minuten in Salzwasser kochen, wieder abgießen. Die Zwiebel würfeln mit Senfkörnern, Lorbeer und 500 ml Wasser 45 Min. schwach kochen lassen, anschließend abgießen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Ahornsirup abschmecken.

Zitronensenf

Salzzitrone klein würfeln oder hacken, Petersilie ebenfalls hacken, mit Zitronensaft und Senfkaviar verrühren, evtl. noch leicht salzen.

Koriander-Senf

Koriander – mit den Korianderstielen – ein paar Mal durchschneiden, dann mit Ingwer, Koriandersamen und Limettensaft im Blitzhacker pürieren. Mit Senfkaviar und Öl verrühren, evtl. noch leicht salzen.

Chili-Senf

Paprikaschoten halbieren, entkernen und im Ofen 20 Minuten bei 240 Grad garen. (Umluft 220 Grad). Peperoni oder Chilischoten nach 10 Minuten mit in den Ofen geben. Zusammen unter einem nassen Tuch abkühlen lassen, die Haut von Paprika und Chili abziehen, Chilisamen entfernen, das Fruchtfleisch mit den Paprikastücken hacken oder grob mixen. Mit Senfkaviar mischen und evtl. noch leicht salzen.