Die einzig wahren Frühlingsrollen

Sie brauchen noch ein Mitbringsel für die erste Grillparty des Jahres? Wurzelspinat, der große Bruder des herkömmlichen Spinats, lässt sich einfach reinigen und ist die ideale Füllung für Börek-artige Teigröllchen.

Spinat ist das erste großartige Gemüse des Frühjahrs. Ok, Spargel ist auch mit vorne dabei. Nur nehmen wir die Spinatsaison kaum wahr, denn TK-Spinat und sogenannten Babyspinat in Plastikschalen gibt es das ganze Jahr. Auch in Restaurants wird meist der zarte Spinat verwendet. Und wer schon einmal eine Kiste Spinat geputzt hat, weiß warum: bei jungen Spinatblättern können die Stiele dranbleiben, bei größeren Blättern müssen sie weg (sonst bleibt zu viel Oxalsäure im Spinat, die verursacht den pelzigen Belag auf den Zähnen, das ist nicht schlimm, aber auch nicht angenehm). Und die Stiele aus den Blättern zu zupfen dauert – Restaurantköche haben dafür keine Zeit und einen intelligenten Spinat-Putz-Roboter, der aus jedem Blatt vorsichtig den Stiel herauslöst, gibt es meines Wissens noch nicht. Dabei schmecken große Blätter viel besser, aromatischer.

Meine Lösung: Nicht zarten oder mittelgroßen Spinat kaufen, sondern richtig massiven Wurzelspinat – also ganze Spinatpflanzen, deren Stiele noch zusammenhängen. Dann sind die Blätter nämlich so groß, dass die Zahl der Stiele, die man entfernen muss überschaubar bleibt. So ist das Gemüse dann doch überraschend schnell geputzt. Die Technik ist einfach, ein Spinatblatt so in die linke Hand legen (für Linkshänder die rechte), dass die Mittelrippe auf der Spalte zwischen dem ausgestreckten Zeige- und Mittelfinger liegt. Die Blattunterseite liegt auf der Hand, die Blattspitze zeigt Richtung Handwurzel, der komplette Stiel ragt über die Fingerspitzen hinaus in die Luft. Mit der anderen Hand Blattstiel und Mittelrippe durch die Ritze zwischen den beiden Fingern ziehen und dabei aus dem Blatt herausreißen.

Frischer Wurzelspinat.

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Die Blätter sehr heiß anbraten, so dass sich wirklich ein paar Röststoffe bilden, bevor so viel Wasser aus den Blättern austritt, dass der Spinat beginnt zu dünsten. Mein sehr partytaugliches Rezept ist angelehnt an Börek, doch wir feiern den Spinat – Miso und Nüsse heben den Geschmack hervor, der traditionelle Fetakäse würde ihn eher übertünchen.

Spinatröllchen mit Joghurt-Linsen – eine Art Börek

Für 12 Röllchen

  • ca. 1 kg Wurzelspinat (ergibt ca. 700 g Spinatblätter netto)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL helle Misopaste
  • 75 g Walnusskerne
  • 75 g Datteln (oder Rosinen)
  • 1 EL grüne Pfefferkörner
  • Salz, Muskat
  • 8 rechteckige Yufka-, Filo- oder Strudelteigblätter (TK oder im Kühlregal, Größe etwa 30 x 40 cm)
  • 3-4 EL Semmelbrösel
  • Fleurs de sel oder Salzflocken zum Bestreuen

Für den Dip:

  • 1 Bund Dill
  • 200 g griechischer Joghurt (10%)
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g gekochte Linsen

Spinat putzen, dabei dicke Stiele entfernen (siehe oben). Spinat waschen, abtropfen lassen und in einer großen, sehr heißen Pfanne mit einer gequetschten Knoblauchzehe und 3 EL Olivenöl bei großer Hitze halb braten, halb dünsten – mit Deckel! Nach 1 Minute alles wenden. Nach 2 Minuten den Deckel abnehmen, wieder wenden und mit Zitronensaft löschen. Die Flüssigkeit komplett (!) einkochen lassen - dann vom Herd nehmen und den Spinat in eine Schüssel geben. Walnüsse grob hacken, die Datteln in Scheiben schneiden. Mit Miso und grünem Pfeffer unter den Spinat mischen, leicht salzen und mit Muskat würzen.Yufkablätter mit Olivenöl großzügig bestreichen, mit Bröseln dünn bestreuen. Je 2 Blätter übereinander legen, mit einem Pizzaschneider etwa 10 cm breite und 40 cm lange Streifen schneiden. Aus dem Spinat jeweils jeweils 2 cm dicke, ziemlich feste Rollen formen, 10 cm lang schneiden und jeweils eine Rolle an eine Schmalseite der Teigstreifen legen. Eng zusammenrollen und in einer Pfanne mit Olivenöl 5-6 Min. von allen Seiten goldbraun und knusprig braten.

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Yufkablätter mit Olivenöl großzügig bestreichen, mit Bröseln dünn bestreuen. Je 2 Blätter übereinander legen, mit einem Pizzaschneider etwa 10 cm breite und 40 cm lange Streifen schneiden. Aus dem Spinat jeweils jeweils 2 cm dicke, ziemlich feste Rollen formen, 10 cm lang schneiden und jeweils eine Rolle an eine Schmalseite der Teigstreifen legen. Eng zusammenrollen und in einer Pfanne mit Olivenöl 5-6 Min. von allen Seiten goldbraun und knusprig braten.

In der Zwischenzeit den Dill schneiden mit Joghurt, Olivenöl und Linsen verrühren. Spinat-Röllchen heiß oder kalt mit dem Dip servieren.

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