»Zum einen kann der Kaffee zu heiß sein: Bei einer Temperatur zwischen 80 und 100 °C kann Eiweiß gerinnen. Zum anderen kann das aber auch an der Vorbehandlung der Kaffee-bohne und einer zu langen Brühzeit liegen. Denn dadurch werden Inhaltsstoffe wie Gerb-säure in den Kaffee gebracht, die zur Flockung der Milch führen können. Der unterschiedliche Säuregehalt der einzelnen Kaffee-sorten kann sich auch auf die Flockung auswirken.«
Prof. Dr. Ernst Reimerdes, Vorstand des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik, Quakenbrück.
Rätsel des Alltags
Warum flockt Kaffee, auch wenn die Kaffeemilch noch gut ist?