Wäre Umami ein Körperausdruck, wie sähe das aus?

Der Koch David Zilber im Interview ohne Worte über nerviges Verhalten am Esstisch, ein unterschätztes Gericht und die Frage, ob Fermentieren eher chemischer oder magischer Prozess ist.

Geboren: 14. November 1985 in Toronto, Kanada
Beruf: Koch
Ausbildung: Kochlehre
Status: Weltverbesserer

Kürzlich erschien in einer deutschen Zeitschrift für Architektur und Design ein Interview mit David Zilber, er war erkältet und sagte, um sein Immunsystem zu stärken, habe er sich eine saure Misosuppe mit Kimchi gekocht. Das ist interessant, weil man ja zurzeit gern möglichst viele Immunkräfte hätte (in einem Instagram-Video erklärt er, wie er Kimchi zubereitet). David Zilber ist der Fermentierer unter den Fermentierern. Er wuchs in Toronto auf, zur Schule ging er lustlos. Sein Vertrauenslehrer riet ihm zu einer Kochausbildung. »Der Druck, das Geschrei und das Herumgerenne in der Küche«, das alles habe ihm gut gefallen, sagte Zilber in einem Interview. Nachdem er in den besten kanadischen Restaurants gearbeitet hatte, bewarb er sich 2014 beim wohl berühmtesten Restaurant der Welt, dem »Noma« in Kopenhagen, übernahm dort bald das hauseigene Fermentationslabor und verfasste mit seinem Chef René Redzepi Das Noma-Handbuch Fermentation. Die Pandemie ließ ihn innehalten. Der perfekt arrangierte Teller kam ihm nun unpassend vor. Zilber kündigte seine Anstellung beim »Noma« und fing bei einem dänischen Bioscience-Unternehmen an, um, wie er sagt, seinen Beitrag zur nachhaltigeren Ernährung der Menschheit zu leisten.