Carpaccio vom Merluzzo

Diese Woche: dünn geschnittener Merluzzo, zu sommerlichem Carpaccio verarbeitet.

Merluzzo ist Kabeljau. Er eignet sich wegen der faserigen Konsistenz seines Fleisches hervorragend, ihn dünn geschnitten roh zu essen. Einen interessanten Kontrast zum Kabeljau bietet die geschmacklich intensive Bottarga di Muggine, der Rogen der Meeräsche. Dieser wird traditionell auf Sardinien hergestellt, Rogen vom Thunfisch (Bottarga di Tonno) auf Sizilien. In beiden Fällen handelt es sich um gesalzenen, gepressten und in der Sonne getrockneten Rogen. Meistens wird Bottarga mit Pasta serviert. Man hobelt sie am besten wie Trüffel über die Nudeln. Auf dem La-Vucciria-Markt in Palermo kann man Bottarga besonders gut an einem kleinen Stand direkt unterhalb der Terrasse der so entzückenden wie einfachen »Trattoria Shanghai« beziehen. Den Weg auf diese Terrasse findet der Gast nach dem Treppenaufgang durch die Küche des Hauses. Am späten Abend hat das Marktviertel eine ganz besondere Atmosphäre.

Carpaccio vom Merluzzo mit Meeräschenrogen, Oliven und Kapernäpfeln (Für 4 Personen)

1 Kabeljaufilet mit Haut, topfrisch, etwa 500 g,
1 Olivetti-Tomate, halbiert,
25 ml Olivenöl extra vergine,
10 ml Geflügelbrühe,
10 ml Weißweinessig,
1 TL Oregano, getrocknet,
8 Kapernäpfel, in Scheiben geschnitten,
20 g Taggiasche-Oliven (aus Ligurien, die besten Italiens) entkernt, halbiert,
10 g milde, getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten,
1 EL Gartenkresse,
20 g Bottarga di Muggine (Meeräschenrogen),
Meersalz, schwarzer Pfeffer

Tomaten mit 10 ml Olivenöl, Brühe, Weißweinessig, Oregano und Salz für 7 Minuten in kleinem Topf mit Deckel bei geringer Hitze schmoren lassen. Haut abziehen, Fruchtfleisch mit dem Stabmixer pürieren. Warm halten. Kabeljaufilet in sehr dünne Scheiben schneiden und flach auf vier Tellern verteilen. Salzen, pfeffern und mit Tomatenpüree einpinseln. Restliches Olivenöl, Kapernäpfel, Oliven und getrocknete Tomaten darauf verteilen. Bottarga darüber hobeln. Carpaccio mit Kresse garnieren.

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