Polenta mit geschmorten Sepien

Gegen kalte Herbsttage helfen warme Erinnerungen: Maria Luisa Scolastra kombiniert die Polenta ihrer Kindheit mit geschmorten Sepien, Zucchini-Julienne und Zuckerzitrone.

»Der Polenta-Duft erinnert mich an meine Kindheit. Wenn der Herbst mit seinen kühlen Tagen kam, war ihre Zubereitung ein Fest. Nach dem Kochen im Kupferkessel wurde die Polenta auf ein großes Holzbrett in der Mitte des Tisches gegeben, und die ganze Familie aß zusammen davon. Ich liebe Polenta und suche immer nach neuen Varianten. Ich kombiniere sie mal mit Gemüse, mal mit Hülsenfrüchten oder wie hier mit Fisch.«

Geschmorte Sepien

mit Polenta, mit Polenta, Zucchini-Julienne und Zuckerzitrone

Für 4 Personen:

  • 600 g küchenfertige kleine Sepien (Tintenbeutel extra verpacken lassen)
  • 2 mittelgroße Zucchini
  • 6 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 Zweig frische Minze
  • 1 Zweig frische Minze
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Zitrone
  • 3 EL Zucker
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin + 4 Zweige zum Garnieren
  • 80 g Schalotten
  • 50 ml Weißwein
  • 30 g Petersilie

Für die Polenta:

  • 200 g weißes oder gelbes Maismehl
  • 500 ml Wasser
  • 50 ml Vollmilch
  • 4 EL Olivenöl
  • 60 ml flüssige Sahne
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zucchini waschen und ungeschält mit dem Julienneschneider in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl, einem Zweig Minze, einer Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer 5 Minuten dünsten. Zitrone schälen und die Schale ohne die bittere weiße Faserschicht in feine Streifen schneiden, in 1 Liter kochendem Wasser eine Minute blanchieren. Unter fließendem kaltem Wasser abkühlen und den Vorgang zweimal wiederholen. Beim letzten Durchgang den Zucker hinzufügen und das Ganze 10 Minuten kochen lassen. Abgießen und die Schalen auf Küchenpapier trocknen lassen. Die Sepia­tinte in einer kleinen Schüssel mit Gemüsebrühe benetzen. Sepien in gleich große Stücke schneiden und unter fließendem Wasser waschen. 4 EL Olivenöl, je einen Zweig Thymian und Rosmarin, gehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe in eine Pfanne geben und bei schwacher Hitze 5 Minuten andünsten. Die Sepien dazugeben, mit Weißwein ablöschen und 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Gehackte Petersilie und Sepiatinte hinzufügen, eine Minute lang sorgfältig rühren und danach vom Herd nehmen.

Das Wasser für die Polenta mit der Milch, 2 EL Oliven­öl, der Sahne, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen. Sobald es kocht, das Maismehl einstreuen, dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Polenta bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen und dabei ständig rühren. Am Ende der Garzeit den geriebenen Parmesan und 2 EL Oliven­öl hinzu­fügen. Die weiche Polenta auf Tellern anrichten. Sepien, Zucchini-Julienne und ge­zuckerte Zitronen­schale darauf verteilen. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und je ein Rosmarinzweig geben den letzten Schliff.

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