Vor einiger Zeit bin ich mit meinem Freund durch Marokko gereist – ein faszinierendes Land mit interessanter Küche. Der Taube bin ich dort zuerst in Form der Pastilla begegnet: einer Blätterteigpastete, gefüllt mit Mandeln, Taube und vielem mehr, bestreut mit Puderzucker – ein besonderes Festtagsmahl. Die Tajine benutzt man in Marokko dagegen täglich. In schöner Erinnerung habe ich kleine Dörfer mitten im Nirgendwo mit Essensständen oder kleinen Restaurants. Man sucht sich aus einer Vielzahl vorbereiteter Tajines eine aus, die dann à la minute auf dem offenen Feuer zubereitet wird.
Tauben-Tajine (4 Personen)
4 Étouffée-Tauben (französische Masttauben), ausgelöst
3 reife Tomaten, abgezogen und klein geschnitten
100 ml Geflügelfond,
10 g getrocknete Cranberrys
4 kleine Schalotten, geschält
1 Stangensellerie, geschält, grob geschnitten
150 g Möhren, geschält, grob geschnitten
20 g Butter
12 Körner frischer grüner Pfeffer
20 ml Weißwein
15 ml Geflügelbrühe
½ Espressolöffel gemahlener Kreuzkümmel
½ Espressolöffel gemahlener Koriander
½ Espressolöffel getrocknetes Mangopulver
½ Espressolöffel Ingwerpulver
1 Espressolöffel Curry Masala
¼ Espressolöffel Kurkuma
¼ Espressolöffel Limonenpulver
½ Espressolöffel Ras el-Hanout
Olivenöl zum Braten,
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Tauben salzen, pfeffern, in erhitzter Pfanne in Olivenöl anbraten und zur Seite stellen. Alle anderen Zutaten in der Tajine mischen und mit Deckel bei 160 Grad etwa 20 Minuten mit etwas Salz im Back-ofen schmoren. Dann die Tauben mit der Hautseite nach oben zugeben und abgedeckt weitere 20 Minuten bei 180 Grad schmoren. Statt einer Tajine können Sie auch eine große Kokotte verwenden.
Anna Sgroi renoviert noch ihr neues Lokal »Sgroi« in der Hamburger Milchstraße und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Beef Tataki von Tim Raue.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski