Anton Klaus ist Pomologe (Obstbaukundler) und kultiviert in seinem Garten an die 400 Apfel- und 125 Birnensorten. Er ist spezialisiert auf die Bestimmung und Beschreibung von Apfelsorten:
»Wie schnell ein Apfel braun wird, hat weder mit seinem Alter zu tun, noch damit, wie er gespritzt wurde. Es liegt einfach am Polyphenolgehalt. Das ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der mit Sauerstoff reagiert und dadurch die Bräunung erzeugt. Aus den neueren Apfelsorten, die nach dem Zweiten Weltkrieg entstanden, wurde das Polyphenol weitestgehend herausgezüchtet. Je weniger Polyphenol ein Apfel hat, desto weniger schnell wird er braun, wenn man ihn angeschnitten liegen lässt. Jetzt könnte man sagen: Toll, dass dieser unerwünschte Nebeneffekt weggezüchtet wurde. Aber durch das fehlende Polyphenol schmeckt ein Apfel eindimensional süß, säuerliche, herbe Noten weist er nicht mehr auf. Vielfalt im Geschmack geht dadurch verloren.
Alte Sorten wie der Alte Boskoop, der Berlepsch, der Prinz Albrecht von Preußen oder die Ananasrenette weisen einen relativ hohen Polyphenol-Gehalt von 1000 bis 2000 Milligramm pro Kilogramm auf, während neue Sorten nur noch einen Gehalt von 200 bis 400 Milligramm haben.
Wissenschaftliche Untersuchungen an der Charité in Berlin haben gezeigt: Durch das fehlende Polyphenol in Äpfeln entwickeln einige Menschen leichter eine Apfelallergie. Das ist ein relativ neues Phänomen und betrifft meist Leute, die schon durch eine Pollenallergie vorbelastet sind: Mindestens zwei Millionen Leute in Deutschland können keine im Supermarkt gekauften Äpfel mehr essen, weil darin die Polyphenole fehlen, die die Allergie verhindern würden. Alte Sorten mit einem hohen Polyphenol-Gehalt können viele der Probanden dagegen problemlos verzehren.«