Gabriele Kaufmann ist Diplom-Oecotrophologin und im Referat Gesunde Ernährung des Bundeszentrum für Ernährung (BzfE) zuständig für Warenkunde:
»Jein. Es ist zwar richtig, dass sich gesunde Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe im Schalenbereich vieler Obst- und Gemüsearten konzentrieren können. Dies ist aber nicht immer der Fall und im Inneren stecken ebenfalls Nährstoffe.
Ein Hinweis darauf, wie sich die wertvollen Inhaltsstoffe verteilen, kann die Farbgebung sein. Bei Möhren ist es etwa so, dass die klassischen Wurzeln gleichmäßig orangefarben sind. Am Farbstoff der Karotinoide lässt sich ablesen, dass viel Provitamin A (Betacarotin) enthalten ist. Bei Möhren verteilt sich die Farbe, also auch der Provitamingehalt, relativ gleichmäßig.
Bei Äpfeln hingegen kann man das bejahen: Hier sehen wir, dass die Schale verschiedene Grün-, Rot- und Gelbtöne aufweisen kann. Diese Farben finden sich so im Fruchtfleisch nicht wieder. Also kann man anhand der Farbgebung ablesen, dass sich die betreffenden wertvollen Stoffe im Apfelschalenbereich tummeln. Bei Salatgurken ist das auch zutreffend. Die wertvollen Stoffe befinden sich hier verstärkt in der Schale.
Viele Leute schälen ihr Obst und Gemüse, weil sie zu viele Schadstoffe, Pestizide oder Rückstände, die sich im Schalenbereich sammeln können, befürchten. Das ist bei in der Regel gut geprüften Handelsware aber nicht notwendig. Wer zudem eine sorgsame Lebensmittelhygiene betreibt, sorgt auch ausreichend vor: Waschen, abreiben und eventuelle Schadstellen herausschneiden genügt. Wer möchte, kann natürlich auf Bio-Ware zurückgreifen, die nochmals besonderen Vorgaben unterliegt. Aber auch bei konventionellen Handelsprodukten gelten ja Standards, die regelmäßig geprüft werden und als sicher gelten.«