Warum sind in Bayern die Bierkrüge so groß?

Das Auge trinkt mit – und mag es in Bayern wolkig bis heiter, erklärt ein Bier-Fachmann aus Weihenstephan.

Illustration: Ryan Gillet

Martin Zarnkow ist Forschungs- und Entwicklungsleiter am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität der Technischen Universität München und Co-Autor von Das Bier – Eine Geschichte von Hopfen und Malz:

»Bayern war einst mehr Wein- als Bierland. Die einheitliche Mass Bier wurde erst im 19. Jahrhundert eingeführt. Zuerst enthielt sie in Bayern 1,069 Liter, im Zuge des Zusammenschlusses zum Deutschen Reich wurde daraus – sehr zum Ärger der Bayern – nurmehr exakt ein Liter. Der Streit ums Massvolumen zeigt, dass auch anderswo aus Ein-Liter-Krügen getrunken wurde, zum Beispiel in Preußen. Die Bayern sind aber dabei geblieben.

Das dürfte einerseits am Schaum liegen, das das typische bayerische Helle auszeichnet, also helles untergäriges Lagerbier, dem sehr viele bayerischen Biere zuzurechnen sind. Der Schaum beim bayerischen Hellen ist stabiler und hält sich länger als zum Beispiel beim Kölsch, was auf die unterschiedlichen Hefen zurückzuführen ist. Ausgehend von den jeweiligen Bier-Eigenschaften haben sich entsprechende Kulturen entwickelt. Es wäre kaum zu schaffen, das Oktoberfest mit kleinen Biergläsern in entsprechenden Trägern – eben wie in Köln – zu bedienen, allein der Spülaufwand wäre immens. Die Logistik auf Festen wie dem Oktoberfest und in den großen bayerischen Biergärten spielt also sicher auch eine Rolle.

Welche Gläser für welches Bier die jeweils besten sind, hat man in langer Tradition herausgefunden. Manche Aromen dürfen entweichen, andere drin bleiben. Schaum ist das alles entscheidende Merkmal für gutes Bier. Selbst die Briten wollen ihn auf ihrem Ale gerade noch so haben. Noch vor etwa 300 Jahren wurde Bier in Tonkrügen auf den Tisch gestellt, die sich mehrere Tischnachbarn teilten. Die wichtigste Erfindung der Menschheit neben dem Bier – die der Hygiene – und die Tatsache, dass die Herstellung von Glas im Rahmen der Industrialisierung günstiger wurde, hat dem ein Ende gesetzt. Seitdem trinkt das Auge mit – und erwartet in Bayern beim Bier ein ordentliches Volumen mit ausreichend Platz für einen schönen Bierschaum. Nicht zuletzt passt es zu den Bayern, es ein bisschen anders machen zu wollen als die anderen, auch und gerade beim Bier.«