Warum soll man Pilze nicht waschen?

Ein alter Mythos ist inzwischen widerlegt. Unsere Expertin verzichtet trotzdem aufs Abbrausen – und bei Pilzen aus dem Supermarkt sogar aufs Bürsten.

Illustration: Ryan Gillet

Cornelia Plank gründete 2012 das Unternehmen »Tiroler Bio Pilze« in Thaur. Seitdem produziert sie hier regional und biologisch angebaute Champignons, Shiitake, Austernpilze, Kräuterseitlinge und Portobellos für die österreichische Gastronomie und den Einzelhandel:

»Es gibt diesen Mythos, dass Pilze sich beim Waschen mit Wasser vollsaugen. Das ist inzwischen widerlegt, aber das Wasser bleibt sehr wohl am Pilz haften und er wird glibberig. Die Textur verändert sich. Und natürlich, wenn Wasser haften bleibt, hat man das am Ende auch in der Pfanne. Wenn ich den Pilz nur bürste, oder mit einem Küchenhandtuch abrubble, dann ist das für den Pilz und auch für den Gaumen sehr viel besser.

Aber sehr oft ist nicht einmal das nötig.  Man muss differenzieren zwischen Pilzen, die man im Wald findet und denen die man im Supermarkt kauft, wie Champignon, Shiitake oder Kräuterseitling. Letztere braucht man gar nicht zu waschen. Die werden ja nicht verschmutzt. Sie wachsen in der Erde, strecken den Kopf heraus, werden gewässert – und sind eigentlich sauber. Der Stiel wird bei der Ernte unten abgeschnitten und der Pilz in die Packung gelegt, das passiert mit Handschuhen. Im Biobereich wird er auch nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt. Ich persönlich wasche meine Pilze nicht.

Anders ist es mit dem Waldpilz. Wenn ich im Herbst in den Wald gehe und mir einen Eierschwammerl, einen Parasol oder Steinpilz pflücke, muss ich damit rechnen, dass Tiere, die im Wald leben, daran geknabbert haben oder darübergestiegen sind. Hier finden sich auch kleine Insekten am Pilz. Diese Pilze würde ich auf jeden Fall waschen, beziehungsweise abbürsten.«