Fein ohne Wein

Bei alkoholfreien Getränken endet in den meisten Restaurants die Fantasie bei Saft, Cola oder Wasser. Wie tolle Speisenbegleitung ohne Promille aussehen kann, zeigt dieser Wacholder-Zweigelt-Tonic, der bestens zu Schmorgerichten passt.

Foto: Hans Gerlach

Immer mehr Menschen trinken immer weniger Alkohol in Restaurants. Wegen der Gesundheit, weil es selbst in Bayern Alkoholkontrollen im Straßenverkehr gibt – oder schlicht und einfach, weil man ein gutes Essen viel besser wahrnehmen kann, wenn Hirn und Sinne nicht völlig vernebelt sind. Für den Getränkeumsatz ist das nicht förderlich, denn selbst bei völlig überteuerten Mineralwasserpreisen bringt eine gute Flasche Barolo doch wesentlich mehr Geld in die Kasse.

Um den Verlust etwas auszugleichen, setzen viele Restaurantleiter schicke Getränke ohne Alkohol auf die Karte. Auch zu mehrgängigen Menüs kann man immer häufiger eine alkoholfreie Getränkebegleitung wählen – nur macht die oft keinen Spaß. Sogar in sehr exklusiven Restaurants sind viele Sommeliers vor allem darauf trainiert, gute Flaschen auszusuchen und für den Gast zu öffnen. Doch bei alkoholfreien Getränkebegleitungen reicht es einfach nicht, wenn der Sommelier ein paar exquisite Fruchtsäfte aufmacht, in der Summe sind die immer zu süß und zu sättigend.

Wenn aber ein guter Sommelier gerne selber Kräuterinfusionen ansetzt, Gemüsesäfte fermentiert oder Gewürze geschickt einsetzt, dann ändert das alles. Vor einigen Jahren in René Redzepis Restaurant Noma hatte ich die Weinbegleitung zum Menü gewählt. Einige von unserem Grüppchen probierten die Variante ohne Alkohol und schnell war klar, dass der leicht fermentierte Sauerklee-Saft, der geeiste Salbeitee und andere Kreationen viel aufregender waren als die traditionelle Weinbegleitung.

Ähnlich ging es mir kürzlich im Münchner Restaurant Bröding, wo Michael Wendlinger-Iwan die alkoholfreie Getränkebegleitung zum Menü entwickelt. Michael war früher Miteigentümer der legendären Iwan Bar – und als Barmann schon daran gewöhnt, Getränke aktiv selbst zu gestalten. Mit Kreationen aus Gurken, Lavendel, Whiskypfeffer oder Eberraute gibt er dem Essen eine zusätzliche Ebene. Zum Hirsch (hier eine Anregung aus unserem Probier-doch-Mal-Repertoire  - den Rotwein durch Traubensaft ersetzen) servierte er einen ganz einfachen Wacholder-Zweigelt-Tonic aus Traubensaft und einem sehr, sehr trockenen Tonic Water. Hirsch mit Wacholder ist immer perfekt, der Drink passt aber auch zu anderen Schmorgerichten, wichtig ist die wuchtige Sauce.

Ob daheim oder im Restaurant: Selbst mit wirklich tollen alkoholfreien Getränken spricht nichts dagegen, zwischendurch trotzdem ein schönes Glas Wein zu trinken. Wer das Leben auskosten will, soll seinen Eingebungen folgen. Zum Beispiel haben wir zufällig nach dem Fotografieren herausgefunden: Der Wacholder-Zweigelt-Tonic schmeckt auch mit einem kleinen Schuss Gin, als eine Art Vorweihnachts-Gin-Tonic. Dann ist er aber nicht mehr alkoholfrei.

Video: Hans Gerlach

Wacholder-Zweigelt-Tonic

Für 11 Gläser

1 kleine Handvoll Wacholderbeeren (etwa 20 g)
12 Gewürznelken
1 l Zweigelt-Traubensaft oder ein anderer guter Rotwein-Traubensaft
800 ml sehr trockenes Tonic Water (wir hatten ein Golden Monaco Extra Dry Tonic Water)

Wacholderbeeren in einer Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze (manchmal kann man an einem Induktionsherd die Temperatur einstellen, dann ca. 160 Grad) 4-5 Min. glasig rösten – ständig rühren!

Mit dem Traubensaft ablöschen, aufkochen, dann 8 Minuten ganz schwach köcheln lassen. Abgiessen und vollständig auskühlen lassen, in den Kühlschrank stellen. Tonic Water ebenfalls kalt stellen.

Große Rotweingläser oder Cognac-Schwenker mit jeweils etwa 8 cl Wacholder-Traubensaft füllen, mit 7 cl Tonic aufgiessen und dann sofort servieren.