Der Zauber reifer Sommertomaten

Tomaten schmecken am aromatischsten, wenn sie frisch aufgeschnitten und sonnenwarm auf den Teller kommen, findet Hans Gerlach. Und verrät, was in seine besonders schmackhafte Caprese-Variante noch gehört.

Bunte Tomatenvielfalt: In seine Caprese verarbeitet Hans Gerlach verschieden farbige Tomaten.

Text, Foto & Video: Hans Gerlach

Woran erkennt man mit absoluter Sicherheit ein wirklich empfehlenswertes Restaurant? Ganz einfach: Wenn die Köche und Köchinnen Tomaten für Salate und Vorspeisen jeweils erst dann frisch schneiden, wenn die Gerichte wirklich bestellt werden. Das klingt banal, aber fast immer werden Tomaten vorgeschnitten und dann auf irgendwelchen Lochblech-Einsätzen gelagert, Wasser und Aroma tropfen heraus, die Schnittflächen bekommen eine Mikro-Matsch-Oberfläche. Wahrscheinlich liegen diese armen Tomaten auch noch im Kühlschrank, das verkraftet ihr Aroma erst recht nicht. Und als ob das alles nicht schon schlimm genug wäre, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass die Stücke in einer Salatschüssel mit anderen Zutaten und Sauce vermengt werden. Und dann ist es endgültig vorbei mit allem, was den Zauber einer reifen Sommertomate ausmacht.

Für größtmöglichen Tomatengenuss die – am besten sonnenwarmen – Früchte schneiden, auf den Teller legen, nicht mehr bewegen. Direkt auf dem Teller würzen oder, je nach Rezept, mit Sauce benetzen. Wenn Köche oder Köchinnen das wollen, klappt das auch im Restaurant. Zuhause aber leichter, da strömen einfach keine hundert Gäste gleichzeitig an die Tische und verlangen nach Aufmerksamkeit und Essen.

Angenommen also, Sie haben Tomaten auf Tellern drapiert, wird mit ein paar Basilikumblättern und Mozzarella daraus ein perfektes Mahl. Essig braucht es nicht, die Tomaten haben schließlich selber eine feine Säure, das Olivenöl sollte aromatisch sein, ein guter Pfeffer frisch gemahlen und die Salzkristalle etwas gröber wie zum Beispiel bei Fleurs de sel. Mit italienischen Ochsenherztomaten wäre das die beste Version des klassischen Insalata Caprese. Aber Mutter Natur lässt viele wunderbare Tomaten wachsen, ich finde die vermeintlich korrekte Sorte nicht wichtig. Manchmal gehe ich sogar soweit, das Rezept zu modifizieren: Basilikum schmeckt auch als Basilikumöl sehr gut auf Tomaten. Stracciatella-Käse, meine neue Entdeckung aus der Mozzarella-Familie, verläuft mit dem Basilikumöl und schmiegt sich dann um die Tomatenstücke, das gefällt mir. Zusätzlich könnten Sie noch ein paar zerzupfte Basilikumblättchen drüberstreuen, wenige Oliven aus Ligurien und ein paar geröstete Pinienkerne – muss alles nicht sein, passt aber gut. Viel Spaß mit dem zweitberühmtesten Salat der Geschichte!

Caprese mit Basilikumöl und Stracciatella-Käse

Zubereitungszeit
20
Back/Gesamtzeit
20
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 1 Topf Basilikum (ca. 50 g Blätter und zarte Stiele für 4 Pers.) Basilikum
  • Salz, Pfeffer
  • 80 ml Olivenöl
  • 600 g aromatische, reife Tomaten Tomate
  • 200 g Stracciatella di bufala Käse
  • (italienisches) Weißbrot Brot, Weißbrot

1. Basilikum zupfen, eine kleine Handvoll Blätter auf die Seite legen, den Rest ein paar Mal durchschneiden, auch die dünneren Stiele. Mit einer Prise Salz und dem Öl etwa 10 Min. lang mixen, das geht am allerbesten in einem kleinen Blender. Beim Mixen wird das Öl heiß und das ist gut so, dann sollte es auch schön grün und aromatisch sein. Durch ein feines Teesieb abgießen und zügig abkühlen damit es schön grün bleibt, zum Beispiel in einer zweiten mit zerstoßenem Eis gefüllten Schüssel. Ein schönes Petersilienöl mit Grünkern und Rote Bete finden Sie hier, ein zweites mit Dill hier. Das Prinzip bleibt immer gleich, mit der Kräuterauswahl können Sie experimentieren.

2. Tomaten waschen und schneiden – auf 4 Teller legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Stracciatella in die Mitte geben. Alles mit Basilikumöl beträufeln und mit den restlichen Blättern garnieren. Mit Weißbrot servieren.