Curry-Gemüse-Dip aus Suppengemüseresten

Sam, unser Video-Experte im Studio, stürmte in die Küche: »Ich habe eine Rinderbrühe gekocht und das ausgekochte Gemüse nicht weggeschmissen, sondern mit Madras-Curry und etwas Olivenöl gemixt, die Paste ist ein Spitzenaufstrich. Mit Joghurt ein Spitzendip und außerdem mit Olivenöl und Zitronensaft und einem kleinen Schluck Wasser ein tolles Salat-Dressing.« Und vor allem ist das eine Spitzenidee, finde ich! Denn ich bin sehr dafür, Brühen zu kochen. Die Brühe im Tiefkühlfach macht es leicht, schnell ein gutes Essen zu zaubern und gerade Suppen, Saucen und Risotto gelingen besonders gut mit aromatischen Brühen als Basis. Nur wandert das Suppengemüse aus der Brühe normalerweise in den Biomüll und das ist schade. Klar geht viel vom Gemüsegeschmack in die Brühe, aber es geht auch viel vom Brühegeschmack ins Suppengemüse – es lohnt sich, daraus noch etwas zu machen. Das Prinzip funktioniert mit jeder Art von Brühe: Bei einer Gemüsebrühe zum Beispiel, könnte man sich sogar fragen, ob es wirklich die Brühe ist, wegen der man das Gemüse kocht, oder ob es eigentlich vor allem um das gekochte Gemüse geht und die Brühe nur als Nebenprodukt entsteht.

Mein Beispiel ist heute eine Hühnerbrühe, denn da können wir gleich zweimal Foodwaste vermeiden: Wer ein ganzes Huhn kauft und aus den Knochen eine Brühe kocht, verwendet fast doppelt so viel vom Huhn wie jemand, der nur Keulen oder Filets brät. Wie Sie ein Huhn selbst zerlegen, steht unter dem Rezept, eventuell erledigt das aber auch ein freundlicher Geflügelhändler für Sie. Und den können Sie auch fragen, ob er nicht auch ab und zu einfach nur die »Karkassen« verkauft (das ist der Fachausdruck fürs Geflügelgerippe). Wenn ja, ist das ein echtes Win-Win-Geschäft: So verwertet der Händler nämlich seine Ware besser, die Karkassen sind auch in bio günstig, geben tolle Brühen und es ist immer noch genug Fleisch dran für ein paar feine Sandwiches, eine Suppe oder einen kleinen Salat. In den Filialen der Hermannsdorfer Landwerkstätten in und um München gibt es zum Beispiel feste Tage, an denen die Karkassen verkauft werden. Der Curry-Gemüse-Dip passt zu Gegrilltem und Gebratenem, als Brotaufstrich oder zu Gemüse. Wir haben den Dip zu gekochten Artischocken und Kartoffeln probiert – ganz einfach und doch sehr fein.

Curry-Gemüse-Dip aus Suppengemüseresten

1. Für eine erstklassige Hühnerbrühe: Hühnerknochen in einen mittelgroßen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Die Tomate, die ungeschälte Zwiebel und die Knoblauchzehen halbieren. Die Möhre längs halbieren, quer dritteln, die Stängelansätze von der Fenchelknolle abschneiden. Die Knolle für ein anderes Rezept verwenden – zum Beispiel für gratinierten Fenchel (im Sommer die Orange durch einen oder zwei Pfirsiche ersetzen). 

2. Pfefferkörner quetschen und mit Fenchelsamen, Rosmarin und Gemüse in den Topf geben. Aufkochen, ab und zu den aufsteigenden Schaum abschöpfen und auf kleiner Flamme 45 Min. kochen bis das Fleisch weich ist, dabei nach einer halben Stunde salzen. Die Brühe vorsichtig durch ein Sieb gießen, eventuell etwas Fett abschöpfen – nicht zu viel, sonst ist der Geschmack weg.

3. Das Fleisch leicht abkühlen und dann von den Knochen lösen, in Stücke schneiden – ich hebe auch die Hautstücke auf – gut abgetrocknet lassen die sich ganz hervorragend knusprig braten mit etwas Öl oder Hühnerschmalz. Hühnerfleisch entweder gleich verarbeiten, zum Beispiel mit ein paar Suppennudeln als Einlage für die Brühe, oder einfrieren und für ein passendes Rezept aufheben (ein Vorschlag kommt kommende Woche in dieser Kolumne). Die Brühe ebenfalls verbrauchen, einfrieren oder in den Kühlschrank stellen, da hält sie sich eine Woche.

4. Für den Curry-Gemüse-Dip das ausgekochte Suppengemüse in einen Mixer geben, dabei auch die Zwiebel und die Knoblauchzehen aus ihren Schalen drücken. Die Fenchelstängel sind manchmal zu faserig, dann einfach weglassen. Currypulver, Miso, Essig und Olivenöl zugeben, fein mixen, mit Curry – evtl. auch mit einer Prise Salz abschmecken. Curry-Gemüse-Dip entweder pur oder mit etwas Joghurt servieren. 

Ganze Hähnchen selbst zerlegen

Zuerst die Keulen lösen, dafür etwas von den Brustfilets wegziehen, die Haut zwischen Keulen und Brust durchschneiden und die Keulen Richtung Bürzel ziehen, dabei aus dem Hüftgelenk kugeln. Jede Keule noch einmal in der Mitte durchschneiden – am besten durch das Gelenk. Wer will, kann noch die Knochen aus den Keulen lösen, einfach rechts und links vom Knochen entlang schneiden und den Knochen langsam herausziehen. Die Flügel abschneiden. Brustfilets entlang des Brustbeins von den Knochen lösen. Das Rückgrat mit einer Geflügelschere oder einer anderen stabilen Schere herausschneiden, mit den anderen Knochen unbedingt für eine Brühe verwenden.