Indisches Kulfi-Eis mit Blaubeeren und Kardamom

Wer schon einmal Schlittschuhlaufen war, weiß: Wasser kann ziemlich hart werden, wenn es gefriert. Und weil Wasser selbst in Sahne-Eis immer die Hauptzutat bleibt, ist die Eismacherei ein ewiger Kampf gegen harte Eiskristalle. Eine Eismaschine hilft: Solange die Eismasse beim Gefrieren in Bewegung bleibt, können sich keine großen Kristalle bilden. Wer keine Eismaschine hat, muss andere Wege gehen, einer davon ist der Weg des Kulfi.

Für diese indische Eisvariante kocht man Sahne mit oder ohne Milch langsam ein. Dabei karamellisiert der Milchzucker ein wenig, es entsteht eine Art höhere Form von Dosenmilch. Die cremig gekochte Sahne wird im Kühlschrank fast fest – ich glaube, das war auch die Urform von Panna Cotta, dem italienischen Dessert aus gekochter Sahne. Doch obwohl ich seit Jahren nach einem historischen Rezept für Panna Cotta suche, habe ich bisher noch keinen Beweis für meine Vermutung gefunden.

In Indien serviert man diese eingekochte Sahne jedenfalls tatsächlich mit Früchten als Dessert. Oder man friert sie ein, dann wird daraus ein Kulfi. Ob mit Stiel oder ohne spielt dabei keine Rolle. Milchfett und Zucker sorgen dafür, dass das Kulfi-Eis weich und cremig bleibt. Das klingt ungesund, aber die Methode ist natürlich. Viele kommerziell hergestellten Eissorten sind voll von Emulgatoren, Palmöl oder Zuckersorten, die zwar den Gefrierpunkt senken, aber wenig süß schmecken. Selbstgemachter Kulfi braucht das alles nicht.

Das Rezept hat mir Vineet Bhatia verraten, der indische Starkoch betreibt mit seiner Frau Rashima ein indisches Sterne-Restaurant in London. In Indien hatte er sich als junger, kreativer Küchenchef nicht richtig wohl gefühlt. Denn selbst in eleganten Restaurants, wie dem des berühmten Oberoi-Hotels in Mumbai, war die indische Küche in Traditionalismus erstarrt. Bhatia und einige Kollegen gingen nach London, um dort die indische Küche neu zu erfinden. Deshalb gab es mindestens zwanzig Jahre lang die besten indischen Restaurants außerhalb von Indien - heute berät Bhatia auch besagtes Oberroi und in Indien steht eine ganz neue Generation Köche am Herd. Schon für die alltägliche indische Küche braucht man viel Zeit und viele Zutaten, für die indische Sterneküche noch viel mehr. Nur Kulfi ist ganz easy. Bhatia empfiehlt, die fertigen Kulfi für etwas Bollywood-Glitzer mit Blattgold zu verzieren.

Blaubeerkulfi mit schwarzem Kardamom

600 g Sahne mit den schwarzen Kardamomkapseln aufkochen, dann auf kleiner Flamme um die Hälfte einkochen, dabei oft umrühren, damit nichts anklebt. Kardamom entfernen, 4 EL Zucker unter die Sahne rühren, vollständig abkühlen lassen. 

Die Blaubeeren mit 1 EL Zucker und 4 EL Wasser 3-4 Min. dünsten, bis die Beeren weich sind. Blaubeeren fein pürieren. 10 Ebenfalls abkühlen. 

Restliche Sahne fast steif schlagen. Die eingekochte Sahne in zwei Schüsseln verteilen, jeweils die Hälte der Schlagsahne unterheben, in eine Hälfte das Blaubeerpüree rühren. Schichtweise in Popsicle-Formen, Espressotassen oder indische Kulfi-Formen füllen. Stiele in die Formen stecken und einfrieren. 

Blattgold: Reines Blattgold schmeckt nach nichts, ist aber essbar. Man findet es im Künstlerbedarf. Wer gute Pinsel verkauft, bietet meist auch Blattgold an.