Schicke Kohlrabi-Schnecken mit Pfifferlingen

Für wirklich gutes Essen braucht es neben frischen Zutaten eigentlich nicht viel: Ein großes und ein kleines scharfes Messer, Schneidebrett, Topf, Pfanne. Trotzdem gibt es unzählige kleine und große Maschinchen, die für spezielle Rezepte wichtig sind – und den Küchenminimalisten in mir ständig in Versuchung führen. Im Laufe der Zeit haben sich einige Geräte bei mir eingeschlichen, obwohl ich bei jeder Anschaffung genau überlege, ob ich diese Wurstmaschine oder jenen Brotgärkorb auch wirklich benutzen werde. Kürzlich ist ein neues Gerät dazu gekommen, ein Bahnenschneider. Damit kann ich Äpfel, Beten oder Kohlrabiknollen ganz einfach in sehr lange, breite Bänder schneiden und diese dann anschließend wieder aufrollen. So nehmen sie beim Braten etwas Butter oder beim Backen Karamell auf, gleichzeitig entwickeln diese Obst- oder Gemüse-Spiralen eine besondere, gleichzeitig zarte und doch bissfeste Konsistenz. Eine Anwendung, die schon ziemlich deutlich für die Anschaffung spricht, sind die zauberhaftesten Tarte Tatins, die man sich vorstellen kann. Jetzt hatte ich noch eine gute Idee und habe mir das Ding bestellt.

Mit kleinen Abstrichen funktioniert das Rezept aber auch ohne Spezialwerkzeug, geschmorter Kohlrabi passt einfach sehr gut zu Pfifferlingen in einer Art warmen Vinaigrette. Wer bella figura machen will, könnte einen Gemüsefond als Grundlage für diese Vinaigrette selbst zubereiten (siehe Tipp). Fürs Foto haben wir die etwas einfachere Variante gewählt und einen gekauften Bio-Gemüsefond verwendet – hat auch sehr gut geschmeckt. Dabei bleiben Kartoffelschalen übrig, die kann man knusprig braten und mit über das edle Gemüse-Gericht streuen.

Geschmorter Kohlrabi mit Pfifferlingen

1. Kartoffeln waschen und schälen (die Schalen evtl. für die Sauce verwenden – siehe Tipp, oder einfach knusprig braten und später als knuspriges Element zum Kohlrabi servieren, in der Pfanne oder im Ofen, so wie hier). Pfifferlinge mit Küchenpapier von Erdresten befreien, trockene Stielenden abschneiden – nur wenn unbedingt nötig, kurz waschen, gründlich abtropfen und auf einem Küchentuch trocken tupfen. Petersilie waschen, trocken schütteln und zupfen, die Blätter sehr grob hacken (die Stiele evtl. auch für die Sauce verwenden).

2. Kohlrabi schälen, zarte Blättchen aufheben. Kohlrabi mit einem speziellen Gerät, dem Bahnenschneider (es gibt teure Profiversionen aus Japan und weniger teure z. B. diese hier) in lange, gleichmäßige Bänder schneiden. Die Bänder leicht salzen, aufwickeln und quer halbieren. Ohne das Gerät die Knollen einfach in dünne kreisförmige Scheiben schneiden, leicht salzen und zu 4 flachen Zylindern stapeln (oder einfach die Kohlrabi quer halbieren). Alle vier Kohlrabi-Spiralen jeweils mit einem halbierten Zahnstocher fixieren. Spiralen oder Stapel mit 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einer Pfanne mit passendem Deckel bei kleiner Hitze mehr schmoren als braten – das dauert ungefähr 20 Minuten (Stapel 5 Min. länger, Hälften 10 Minuten länger) zwischendurch einmal umdrehen. Gleichzeitig die Kartoffeln in Salzwasser kochen.

3. Zitrone waschen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Kohlrabiblätter falls nötig zerzupfen, mit ein paar Tropfen Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Pfifferlinge in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett 2 Minuten braten, dann 1 EL Öl und 1 EL Butter zugeben, noch kurz weiterbraten. Zitronenschale und -saft mit Petersilie und dem Gemüsefond zugeben, eine Minute kochen. Pilze vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch etwas frisches Olivenöl unterrühren.

4. Kohlrabi mit Pfifferlingen und Kartoffeln anrichten, Kohlrabiblättchen auf den Kohlrabikreisen verteilen.

Kleine feine Extra-Challenge: Eine Gemüsejus mit Kartoffelschalen selber kochen

Das ist aufwändig, lässt sich aber bestens vorbereiten und schmeckt extrem gut. 15 g getrocknete Pilze mit 600 ml heißem Wasser übergießen, stehen lassen. 1 TL schwarze Pfefferkörner mit der Breitseite eines großen Messers quetschen. 2 Selleriestängel waschen und in Scheiben schneiden, 4 Knoblauchzehen mit Schalen leicht quetschen, 2 Schalotten schälen und 5 mm groß würfeln, 1/2 Karotte schälen, längs vierteln und ebenfalls würfeln. Kartoffelschalen (siehe Hauptrezept oben) mit 6 EL Olivenöl dunkelgolden braten, ab und zu umrühren. Aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen. Das Gemüse mit den Petersilienstielen (siehe Hauptrezept oben) im heißen Öl goldbraun anbraten. 2 EL Tomaten oder passierte Tomaten zugeben, Pfeffer und 1 Lorbeerblatt zugeben, mit 75 ml Weißwein ablöschen, etwas einkochen. Die Pilze aus dem Einweichwasser nehmen, ausdrücken. Das Wasser durch ein feines Teesieb gießen oder durch einen Papier-Teefilter laufen lassen um Sand oder Erdreste zu entfernen. Gefiltertes Wasser mit den Pilzen zum Gemüse geben und 20 Minuten kochen lassen, dann leicht salzen, die Kartoffelschalen zugeben und weitere 7 Minuten sanft köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb abgießen. Falls mehr als 125 ml übrig sind, noch etwas einkochen, oder den Rest aufheben, zum Beispiel in Eiswürfelformen einfrieren.

Noch ein Rezept mit Kartoffelschalenjus finden Sie hier.