»Kohlrabi kann ja sehr knackig und vor allem groß sein, man sollte ihn auch nicht zu weich kochen. Seit Jahren liegen bei Vegetariern in den Schubladen die alten Steakmesser herum und langweilen sich. Jetzt dürfen sie endlich mal ins Freie – und auf den Kohlrabi losgehen!«
Kohlrabitörtchen mit Kartoffel-Schnittlauch-Püree und japanischer Apfelsauce
Für 4 Personen
Zutaten:
- Zum Garnieren
- 2 Schalotten (70 g) Schalotte
- 1 EL Stärkemehl
- 300 ml Rapsöl
- Salz
- 5 g Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten) Schnittlauch
- 20 ml Schnittlauchöl (siehe z. B. Rezept von Tohru Nakamura) Öl
- Für die Törtchen
- 2 Kohlrabi (insges. 500–600 g) Kohlrabi
- 250 ml weißer Balsamico Balsamico
- 250 ml salzarme Sojasauce Sojasauce
- 250 ml Mirin (oder Riesling- Auslese, jedenfalls süß) Dessertwein
- 1/2 TL Stärkemehl
- 20 ml Wasser
- 1/4 Bio-Apfel (etwa Braeburn) Apfel
- Für das Püree
- 250 g geschälte Kartoffeln (vorwiegend festkochend) Kartoffel
- 100 ml Milch (vegan: Mandelmilch) Milch
- 50 g Butter(vegan: Margarine) Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für die Garnitur die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. In einem tiefen Teller mit dem Stärkemehl bestäuben, mit den Fingern gut mischen und die Ringe voneinander lösen. Rapsöl in einem kleinen, hohen Topf auf 160 bis 180 Grad erhitzen (einen Holzlöffel hineinhalten: Wenn sich Bläschen bilden, ist die Temperatur erreicht). Schalotten ins Öl geben und 2,5 Minuten goldbraun frittieren. Durch ein Sieb abgießen, auf Küchenpapier abtrocknen lassen, salzen und beiseitestellen.
Für die Törtchen die Kohlrabi schälen und horizontal in vier Medaillons schneiden. Balsamico, Sojasauce und Mirin in einem Topf einmal aufkochen (dieser Teriyaki-Fond lässt sich im Kühlschrank aufbewahren und später zum Würzen von Saucen, Suppen und Eintöpfen verwenden). Kohlrabi hineinlegen, auf kleinster Flamme 20 Minuten ziehen lassen, ausschalten und Deckel auflegen. Dann 250 ml des Fonds in eine kleine Pfanne gießen. In einer Tasse das Stärkemehl mit dem Wasser glatt rühren, den Fond köchelnd 2 Minuten damit andicken. Den klein gewürfelten Apfel dazugeben, umrühren, ausschalten. Die Kohlrabi hineinlegen, die Sauce löffelweise mehrmals darübergeben.
Für das Püree die Kartoffeln in Salzwasser (10 g Salz pro Liter) etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit einer Prise geriebener Muskatnuss würzen. Milch und Butter erwärmen, mit dem Teigschaber unter die Kartoffelmasse rühren und salzen.
Die Kohlrabi auf vier Teller verteilen, jeweils einen Esslöffel Püree daraufsetzen und mit Schnittlauch und Schalotten bestreuen. Sauce drum herum geben, ebenso einige Spritzer vom Schnittlauchöl.