Als Koch in Sizilien habe ich »Ricotta al forno« oder »Ricotta infornata« kennengelernt. Dort bleibt viel Molke bei der Käseherstellung übrig, vor allem bei der Pecorinoproduktion. In der Molke sind noch Eiweiße gelöst, die bei der ursprünglichen Käseherstellung nicht gerinnen. Diese Proteine kann man mit Hilfe von Hitze ausfällen – also gerinnen lassen – und dann absieben, so entsteht Ricotta. Das ist ein Frischkäse, hält also nicht unbegrenzt. Eine schlaue Sizilianerin, vielleicht war es auch ein Süditaliener vom Festland, kam auf die Idee, diesen Ricotta im Ofen haltbar zu machen. Beim Backen bekommt er eine dunkelbraune, duftende Kruste, nach dem Backen kann man den Ricotta reiben – zum Beispiel über Pasta. Schmeckt wunderbar und passt viel besser zu süditalienischen Gerichten als Parmesan aus dem Norden. In Restaurants, die ich berate und auch in Kolumnen und Büchern versuche ich seit Jahren für Ricotta infornata zu werben – mit mäßigem Erfolg. Leider gibt es den Käse nämlich nur selten nördlich der Alpen zu kaufen. Aber Sie können ihn auch ganz einfach und unkompliziert selber machen! Am besten backen Sie gleich ein paar mehr davon, damit es sich lohnt, den Ofen anzuschalten. Der Käse ist eine Bereicherung für sizilianische Penne alla Norma, für Spaghetti mit Schmortomaten, mit geräucherten Auberginen in einer Tomatensaucen-Variante und für viele andere Pasta- und Gemüsegerichte.
Dieser Bohnensalat sollte eigentlich nur ein sommerliches Anwendungsbeispiel sein für den unbekannten Superkäse. Beim Ausprobieren habe ich aber zwei Entdeckungen gemacht: Die Kombination von Bergbohnenkraut mit Knoblauch und Sardellenfilets funktioniert extrem gut! Sie können den Mix auch kurz in Olivenöl anbraten als ein spezielles Sofritto für gedünstetes Gemüse oder als Basis für eine Pastasauce. Das Bergbohnenkraut wächst bei mir munter vor sich hin in einer ungepflegten Ecke des Gartens. Ich war begeistert, als ich das bescheidene Kraut nach langer Zeit wieder benutzt habe. Entdeckung Nummer zwei: Falls etwas übrig bleibt vom Salat, einfach am nächsten Tag mit Deckel ein paar Minuten kochen, noch mehr Ricotta drüber reiben und vielleicht ein paar knusprige Bratkartoffeln dazugeben (hier das Rezept für die besten). Einige Male habe ich inzwischen die Salatversion auch einfach übersprungen, mit aromatischen Sommertomaten sind die Bohnen grandios!
Bohnensalat mit Ricotta infornata und Sommertomaten
Zutaten:
- Für den Ricotta Infornata
- 4 Ricotta, je 250 g – Dreiviertelfettstufe also 9 g Fett/100 g oder 33% Fett i. Tr. (vollfetter Ricotta ist cremiger und lässt sich schlecht verarbeiten), 1 Ricotta reicht für 4 Salate. Die restlichen 3 machen, weil es sich dann lohnt, den Ofen anzuschalten, sie halten sich lange im Kühlschrank. Ricotta, Käse
- Salat
- 500 g grüne Bohnen Bohnen
- 250 g bunte Sommertomaten Tomate
- 1 sehr kleine Knoblauchzehe Knoblauch
- ein paar Stängel Bergbohnenkraut, Bohnenkraut oder Thymian Bohnenkraut, Thymian
- 1 Bio-Zitrone Zitrone
- Optional, nicht wichtig aber interessant: Zitronenblatt oder ein Blatt einer anderen Zitrusfrucht Zitrone
- 4 Sardellenfilets in Öl und etwas vom Öl (wer keine Sardellen mag kann sie durch getrocknete Tomaten, Oliven oder Kapern ersetzen) Sardellen
- 1-2 EL Chilipaste z. B. koreanisches Gochujang oder eine Chili-Zitronenpaste vom Markt in Essaouiera Chili
- 4 EL Olivenöl
1. Ricotta stürzen, leicht salzen, auf dem Gitter in den Ofen setzen – falls nötig jeweils ein kleines Stück Backpapier unterlegen. Den Ofen auf 160 Grad Umluft stellen, 2,5 bis 3 Stunden lang dunkelbraun backen, zwischendurch ein paarmal den Ofen öffnen um die Feuchtigkeit herauszulassen. Der fertige Käse wiegt noch etwa 120 g, sobald er abgekühlt ist, lässt er sich gut reiben und hält lange im Kühlschrank.
2. Bohnen putzen, die Stielansätze abschneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Tomaten je nach Größe halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden.
3. Knoblauch schälen und mit dem Bohnenkraut hacken. Für das Dressing die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Zitrusblätter in wirklich sehr feine Streifen schneiden. Sardellenfilets hacken und mit etwas Sardellenöl zur Zitronensaft, -schale und -blatt geben. Bohnenkrautmischung, Chilipaste und Olivenöl unterrühren. Mit den Bohnen mischen, auf Teller verteilen, die Tomaten auf dem Salat anrichten. Ricotta darüber reiben.