Aus meinem neuen improvisierten DIY-Räucher-Topf schmeckt alles gut. Mein Räucher-Hack ist so einfach, dass nichts schiefgehen kann. Jedenfalls beim Räuchern – beim Vorglühen des Kohlestückchens bitte immer schön vorsichtig arbeiten und nicht die Bude abfackeln. Kürzlich habe ich für Sie schon ein Stück Gelbflossen-Makrele geräuchert und erklärt, wie man ein sattes Raucharoma schon durch einziges Kohlestück erzielt. (Das glühende Kohlestück kommt mit einem Löffel Räuchermehl in ein kleines Metallschälchen in einem großen Kochtopf oder Wok, mit Gitter und Deckel. Das Räuchergut wiederum kommt auf das Gitter und wird ein wenig erhitzt, vor allem aber angenehm geräuchert. Besonders groß ist der Aha-Effekt, wenn Sie Gemüse räuchern, daher mein Tipp: Legen Sie unbedingt mal eine Karotte oder Auberginen in den Räuchertopf.
Zuallererst habe ich eine sizilianische Pasta alla Norma mit geräucherten Auberginen zubereitet, ziemlich genau wie meine Spaghetti mit Schmortomaten nur mit zusätzlichen geräucherten Auberginen – eine Entdeckung! Dann habe ich versucht eine neue Ableitung von Cacio e Pepe mit Räucher-Auberginen zu entwickeln (Ableitung sagt man in der Küche, wenn man ein etabliertes Rezept variiert, Sauce Béarnaise ist zum Beispiel eine Ableitung der Hollandaise, so wie auch die Sauce Choron und viele andere). Meine erste Ableitung von Cacio e pepe ist eine Version mit Schwarzkohl, jetzt im Sommer können Sie dafür auch Spitzkohl, Kohlrabiblätter oder Erbsenschoten verwenden. Für meine neue Interpretation von Cacio e pepe nehme ich Rauch, Auberginen und Mangold – und knusprige Röstbrösel, die sind eine Anleihe bei den ebenfalls sehr empfehlenswerten Spaghetti alla Carrettiera aus Sizilien. Sie haben auch eine pecorinolastige Käseemulsion als Sauce, vermutlich könnte man die Carrettiera als Ableitung von Cacio e pepe sehen.
Zurück zu den Auberginen: Über dem Feuer gegrillte Auberginen schmecken meist erstaunlich wenig rauchig, weil wir den Rauchgeschmack mit der verbrannten Schale entfernen. Topf-Räucher-Auberginen aber schmecken wirklich nach Rauch. Ich lege gerne mal ein Stück Kohle zuviel in den Topf, weil ich ein bisschen überengagiert bin – vermeiden Sie das und genießen Sie Spaghetti mit sensibel geräucherten Auberginen.
Spaghetti mit geräucherten Auberginen
Zutaten:
- 2 Auberginen (ca. 600 g) Aubergine
- 1 EL Räuchermehl (z. B. Apfel oder Kirsche, online etwa hier oder mit einer Säge an einem Stück Obstholz sägen, bis ein Löffel Späne entstanden ist) Räuchermehl
- 120 g (sizilianischer) Pecorino – mittelalt Pecorino, Hartkäse
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Prise aromatischer Oregano – getrocknet Oregano
- 75 g Brotbrösel, am besten Panko-Brösel aus dem Asienladen oder selbst gerieben Paniermehl
- 4 EL Olivenöl
- 500 g Blatt-Mangold Mangold
- 400 g Spaghetti wenn möglich mit rauer Oberfläche (»trafilato al bronzo«) Spaghetti
- 1-2 TL schwarze Pfefferkörner (2 TL sind schon relativ scharf) Pfeffer
Außerdem benötigen Sie:
- 1 breiten Topf oder Wok mit Deckel
- 1 kleine Metallschale
- 1 passendes Gitter für den Topf
- 1-2 Stücke Grillkohle
1. Auberginen rundherum ein paarmal anpieksen, dann bei 160 Grad Umluft 45 Min im Ofen backen. Herausnehmen, längs halbieren, die Schalen abziehen, das Fruchtfleisch längs halbieren und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Grillkohle mit einem Bunsenbrenner oder noch besser auf einem Shisha-Kohleanzünder durchglühen. Die Kohle in eine kleine Metallschale legen, die Schale in einen großen Topf oder Wok mit passendem Deckel stellen, Räuchermehl auf die glühende Kohle geben. Eine Art Gitter auflegen, Auberginenstücke auf das Gitter legen. Sofort zudecken und 15 Minuten räuchern. Dann einfach stehen lassen, bis der Rest soweit ist.
2. Pecorino fein reiben. Knoblauch schälen und hacken, Oregano zerbröseln. Brotbrösel mit dem Olivenöl in einer Pfanne knusprig hellbraun rösten. Knoblauch und Oregano unterrühren, in eine Schüssel geben.
3. Mangoldstiele abschneiden und für ein anderes Rezept aufheben (zum Beispiel kleinschneiden, dünsten, mit Sardellen, Zitrone, Olivenöl marinieren und als Antipasto servieren). Mangoldblätter waschen und in einem großen Topf mit Salzwasser 4 Minuten kochen. Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben und in ein Sieb legen. Kurz abkühlen, dann leicht ausdrücken, in fingerbreite Streifen schneiden.
4. Spaghetti im Mangoldwasser 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen. Pfefferkörner mörsern oder sehr grob mahlen. In einer großen Pfanne rösten, bis die Körner duften. Mit zwei kleinen Schöpfern (mein Schöpfer fasst knapp 50 ml) Nudelwasser ablöschen. Die Spaghetti mit einer Nudelzange aus dem Wasser heben, tropfnass zum Pfeffer geben, noch zwei oder drei Schöpfer Kochwasser zugeben und bei mittlerer Hitze die Pasta vorsichtig fertig garen.
5. Mangold und Aubergine mit der Pasta heiß werden lassen. Gleichzeitig den Käse mit einem oder zwei Schöpfern Nudelwasser glatt rühren. Unter die Spaghetti mischen, bis alles von einer cremigen Schicht überzogen ist. Mit zwei Drittel der Bröseln bestreuen – nicht mischen – auf Teller verteilen und SOFORT servieren. Restliche Brösel dazu servieren.