Spaghetti mit Schmortomaten, Knusper-Kapern und Ricotta

Solange der Sommer sonnige Tomaten liefert, scheint das Leben ein bisschen leichter und unkomplizierter zu sein, ein Hauch von Dolce Vita schleicht sich selbst in gewöhnliche Montage. Dabei spielt es keine Rolle, ob diese Tomaten vom Markt oder aus dem Garten stammen, nur reif sollen sie sein. Meine Tochter protestiert manchmal, wenn ich drei Mal hintereinander Spaghetti mit Tomatensauce koche – das kann ich gar nicht verstehen, schließlich koche ich die Sauce doch jedesmal anders und auch jede Tomatensorte verhält sich anders in der Sauce. Für meine Pasta-Variante mit geschmorten Tomaten eignen sich zum Beispiel Sorten mit eher wenig Innenleben und trockenem Fruchtfleisch, oft gehen italienische Eier- oder Flaschentomaten in diese Richtung. Manche von diesen perfekten Saucentomaten schmecken roh sogar etwas unangenehm mehlig und entfalten ihr ganzes cremiges Aroma erst nach einiger Zeit im Kochtopf. Berühmtestes Beispiel sind die italienischen San-Marzano-Tomaten, aber in meinem Garten wächst zum Beispiel auch eine gelbe Flaschentomate aus Riga, die sich in der Sauce ähnlich aromatisch entwickelt wie die Promi-Verwandte aus Kampanien.

Für die Schmortomaten-Sauce ist eher trockenes Tomatenfruchtfleisch wichtig, denn das kann ich schmoren, ohne dass die Tomatenstücke gleich zerfallen. Vor dem Ablöschen sollen die Tomaten minutenlang an der Grenze zwischen Dünsten und Braten schmurgeln, dabei karamellisieren sie leicht und schwimmen nicht in Flüssigkeit. Um diesen feinen Punkt zwischen cremig geschmolzenen aber immer noch überwiegend intakten Tomatenstücken herauszuarbeiten, häute ich die Tomaten – ausnahmsweise: In der Regel mag ich die Haut an der Tomate, auch wenn sie etwas ledrig ist, gehört die Haut einfach zur natürlichen Beschaffenheit der Frucht – doch in diesem Fall muss sie weg. Sie können die Tomaten dafür kurz in kochendes Wasser legen, abschrecken und dann häuten, oder mit einem Brenner abflämmen. Das sieht zwar brachial aus, ist aber die schonendere Methode. Und wer noch irgendwo einen weitgehend unbenutzten Bunsenbrenner herumliegen hat, kann den hier wirklich sinnvoll einsetzen.

Dicke Spaghetti mit Schmortomaten, Knusper-Kapern und Ricotta

1. Kapern in einem Sieb kurz abspülen, dann mit 4 EL Wasser in eine kleine Schüssel geben. Tomaten mit einem Bunsenbrenner von allen Seiten abflämmen, die Haut einritzen und abziehen.

2. Tomaten vierteln, dabei die Stielansätze und Kerne entfernen. Das Innenleben der Tomaten leicht salzen und mit einem Löffel in einem Sieb ausdrücken, das Tomatenwasser sammeln. Knoblauch schälen und hacken. Thymian zupfen. Alles zusammen in einer großen schweren Pfanne mit 3 EL Olivenöl und 1 TL Zucker 5 Minuten schmoren. Chiliflocken zugeben, umrühren. Mit Rotwein, Tomatenwasser und der Einlegeflüssigkeit der Kapern ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten bei mittlerer Hitze 5 Minuten schmoren, dabei die Flüssigkeit einkochen. Die Tomaten sollen weich sein, aber nicht zerfallen.

3. In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsangabe bissfest kochen. Kapern trocken tupfen und mit dem restlichen Olivenöl in einem kleinen Topf bei großer Hitze 30 Sekunden bis 1 Minute knusprig braten. Mit einem Sieblöffel aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, das Kapernöl aufheben.

4. Nudeln auf ein Sieb abgießen, etwas Nudelwasser auffangen. Pasta mit den Schmortomaten mischen. Falls nötig einen Schluck Nudelwasser zugeben, bis die Nudeln schön von ein wenig Sauce überzogen sind. Auf Teller verteilen. Ricotta über die Nudeln reiben, mit Kapern bestreuen und mit Kapernöl beträufeln.

Tipp:
Knusprige Kapern finden sich auch in diesem Rezept für Basilikum-Kartoffel-Pflanzerl mit Tomaten-Kapern-Salat.