Smashed Gurkensalat, aber sättigend

»Gurken sind viel cooler als Wassermelonen, weil sie nicht so dämlich süß sind«, behauptet meine Frau. Vor einem Jahr etwa sahen das plötzlich weite Teile der Weltbevölkerung ganz ähnlich, zumindest die Teile, die direkt oder indirekt von TikTok-Wellen überspült werden. In Island standen Kunden vor leeren Gurkenregalen. Falls Sie damals in Reykjavik oder im Internet unterwegs waren, werden Sie sich erinnern: die Lage war dramatisch. Dabei hatten wir Hamsterkäufe doch gerade erst überwunden. Ich bin erst jetzt bereit, mich mit dem Phänomen auseinanderzusetzen. Extreme Hypes gehen mir manchmal ein wenig auf den Keks. Der Salat ist eine koreanisch inspirierte Variante von Gurkensalat – die knackigen Früchte passen einfach gut zu Sesam, Soja, Chili, ich mag auch Ingwer dazu. Gerne auch mit Buchweizennudeln als kalter japanischer Sommersalat (hier die uncoole Version mit Wassermelone).

Mein Zugang zu diesem Trend kam über eine kleine Idee: Wie wäre es, wenn ich den Gurkensalat auf ein cremiges Bohnenpüree drapiere? Dann wird aus dem Salat ein Sommeressen. Gedacht getan, schmeckt wunderbar. Der Salat wird noch besser, wenn Sie hellen, geschälten Sesam kaufen und ihn frisch in der Pfanne rösten, der Knoblauch sollte möglichst frisch sein, auch die Qualität der Chiliflocken spielt eine Rolle. Ich habe koreanische Gochugaru-Chilis leider noch nicht in Bio gefunden, aber Mun Kim, der Chef des gleichnamigen koreanischen Restaurants in München, empfahl mir seine Lieblings-Chilisorte, die ist besonders fruchtig-aromatisch und mäßig scharf. Die angebotene Menge ist eher für Restaurants gedacht oder für wirklich enthusiastische Kimchi-Liebhaber, ich habe gleich noch mein Lieblings-Kimchi angesetzt – man kann Chilipulver auch gut einfrieren oder mit Freunden teilen.

Entscheidend sind aber natürlich die Gurken: Normale Schlangengurken aus dem Supermarkt sind völlig in Ordnung, aber die Welt der Gurken ist viel größer und diverser. Manche Sorten, wie zum Beispiel die japanische Suyo long, schmecken ein bisschen nussig. Viele etwas kleinere Gurken, die als »Gärtnergurken« verkauft werden, haben angenehm dünne Schalen. Aus dem Garten oder auf dem Bauernmarkt sind die Gurken besonders frisch, das ist das wichtigste Qualitätskriterium für Gurken. Viel Spaß also mit dem verfeinerten Trendsalat vom vergangenen Jahr – vielleicht werde ich diesen Sommer dann auch mal die Squid Games streamen.

Smashed Gurkensalat mit Ackerbohnencreme

1. Favabohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Die Bohnen abgießen und mit Gemüsebrühe und dem Backpulver aufkochen. Ab und zu abschäumen, auf kleiner Flamme etwa 1,5 Stunden kochen lassen, bis die Bohnen ganz weich sind und das Wasser fast verkocht ist (Die Größe der getrockneten Bohnen und damit die Garzeit und Flüssigkeitsmenge kann ziemlich stark variieren, ganz kleine, zarte Bohnen, wie z. B. die von Chiemgaukorn muss man meiner Erfahrung nach nicht einmal einweichen – also erstmal ein bisschen weniger Flüssigkeit nehmen und nach einer halbe Stunde schauen, wie weit die Bohnen schon sind.) Zum Schluss im Topf mit einem Pürierstab pürieren.

2. Ingwer und Knoblauch schälen, quer zur Faser dünn schneiden, dann hacken. Blumenkohl oder Kohlrabiblätter in Salzwasser gerade noch bissfest kochen, abgießen und in fingerbreite Streifen schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben. Rotweinessig zugeben.

3. Sesam in einer kleinen Pfanne mit dem Olivenöl hellgolden rösten, oft umrühren. Chiliflocken unterrühren, bis 3 zählen, dann mit Sojasauce o. Ä. ablöschen, vom Herd nehmen und in die Schüssel gießen. Gurken waschen mit der Breitseite eines großen Messers »smashen« also zerquetschen, dann in 2 cm breite Stücke schneiden, mit den anderen Zutaten mischen – abschmecken. Eigentlich sollte es passen, evtl. fehlt noch eine Prise Salz.

4. Bohnencreme in breite Schalen verteilen, eine Mulde formen und den Gurkensalat darin anrichten.