Das perfekte Knabbergebäck

»Taralli Pugliesi« – diese knusprigen, kleinen Teigkringel aus Dinkel reicht man in Italien zum Aperitif. Unser Kochkolumnist entdeckt sogar eine Verbindung zu Bayern.

Der Aperitiv sieht aus wie Aperol Sprizz, ist aber ein Mondino Sprizz. Mondino ist bayerisch, dazu noch bio und schmeckt laut unserem Kolumnisten sehr viel besser als die Konkurrenz aus Italien.

Foto: Hans Gerlach

Sie sind knusprig, gleichzeitig mürbe und duften nach Macchia, wildem Fenchel oder Rosmarin. Magisch zogen sie mich an, die kleinen Kringel in der Bar in Bologna. Sie passten perfekt zum leichten Sommerabend-Cocktail vor dem Essen. Im Vergleich zu Grissini sind »Taralli Pugliesi« schon mehr Knabbergebäck, während Grissini noch näher am Brot bleiben. Nach dem Erstkontakt begegneten mir »Taralli Pugliesi« plötzlich überall in Bars, Restaurants und in italienischen Supermercati. Zurück in München wollte ich mir selber welche backen – obwohl man das Knuspergebäck auch dieseits der Alpen in italienischen Feinkostläden und online findet (allerdings mit hohen Versandkosten).

Bei der Suche nach einem Originalrezept wurde mir klar, warum mein Unterbewusstsein sich spontan für die Taralli begeistert hatte: Die kleinen Teigkringel werden zuerst gekocht und dann gebacken – ähnlich wie bayerische Laugenbrezen, ein Gebäck, dem ich verfallen bin. Laugen-Taralli habe ich noch nicht probiert, vielleicht schmecken die noch besser? Fürs erste hier ein Rezept für den Klassiker mit Fenchelsamen. Italienische Rezepte sind mit Weizenmehl, aber Dinkel ist weniger überzüchtet, für viele deshalb besser verträglich und funktioniert genauso gut.

Video: Hans Gerlach

Rezept für Taralli Pugliesi

Für 60 Stück

  • 1-2 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Salz
  • 250 g Dinkelmehl und etwas Mehl zum Ausrollen
  • 70 ml Olivenöl
  • 100 ml Weißwein

Fenchelsamen grob hacken, mit Salz und Mehl mischen und mit Olivenöl und Weißwein wirklich sehr gründlich zu einem glatten Teig kneten. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Taralli-Teig mit wenig Mehl zu etwa acht Millimeter dicken Rollen formen. Wenn es sehr heiß ist, macht das keinen Spaß weil der Teig schwitzt und leicht reißt – aber dann will man sowieso auch gar nicht erst den Backofen anschalten. Jeweils 12 cm lange Stücke abschneiden und zu Kringeln oder Schleifen formen, die Enden leicht andrücken. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser kurz kochen, bis die Krongel aufsteigen – je nach Topf macht man am besten drei bis vier Portionen. Die Kringel jeweils mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben und auf einem Tuch kurz abtropfen lassen.

Backofen auf 180 Grad ohne Umluft vorheizen. Taralli auf leicht geölte Bleche verteilen und im Ofen etwa 35 Minuten backen.

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