Olivia Schmid leitet die Rote-Bete-Verarbeitung der Hofgemeinschaft Heggelbach, einem Demeter-Hof in der Nähe von Überlingen am Bodensee:
»Bei vorgekochter Roter Bete schneidet man die Vakuumverpackung am besten in der Küchenspüle auf und spült die einzelnen Knollen ab, so lassen sie sich viel leichter weiterverarbeiten. Bei Bedarf fangen Sie vorher den Saft auf.
Fürs Schneiden verwendet man am besten kein Sägemesser, sondern ein glattes Messer, dann spritzt es weniger. Handschuhe finde ich für den Hausgebrauch überflüssig, die Hände lassen sich meiner Erfahrung nach hinterher problemlos abwaschen, auch ohne Zitrone und nur mit Seife. Am besten verwendet man ein glattes Schneidebrett, zum Beispiel aus Edelstahl oder Glas, das lässt sich ruckzuck abspülen. Eine Schürze ist auch sinnvoll. Keine Sorge, wenn doch mal was danebengehen sollte: Ich trage bei der Arbeit sogar helle Pullis und die Flecken gehen beim Waschen wieder raus. Rote Bete ist kein Vergleich zu Rotwein!
Bei rohen Knollen tritt weniger Saft aus als bei den vorgekochten. Allerdings finde ich die vorgekochten geschmacklich interessanter, die süßlich-erdige Note ist intensiver. Wir garen die vakuumierte Rote Bete in ihrem eigenen Saft ohne weitere Zusatzstoffe. Beim Selberkochen geht dagegen etwas Geschmack im Wasser verloren.«
P.S. Eine Leserin hat uns geschrieben, Sie kennt einen weiteren Tipp, den wir gerne mit Ihnen teilen möchten: Wenn man vor dem Anfassen der Beten die Hände und auch das Schneidebrett mit kaltem Wasser abspült und mit nassen Händen weiterarbeitet, dringt der rote Saft nicht so stark ein und lässt sich danach leicht abwaschen.