Die Erdbeersaison ist viel kürzer, als prallgefüllte Supermarktregale es uns spätestens ab Ende März suggerieren wollen, doch jetzt sind wir tatsächlich mitten drin. Besser werden die Erdbeeren nicht mehr, was gerade im Freiland reift, hat genug Sonne gesehen für jede Menge Aroma. Leider halten die Früchte nicht lang, nach einem Ausflug aufs Erdbeerfeld lohnt es sich, einen Teil der Ernte zu konservieren. Nur verlieren große Vorräte an Erdbeermarmelade leider schnell Farbe und Geschmack, deshalb hier eine gute zweite Möglichkeit: der Erdbeer-Shrub.
In angelsächsischen Ländern, vor allem in den USA, wurden alle möglichen Früchte mit Zucker und Essig zu säuerlichen Sirups verarbeitet. Diese sogenannten »Shrubs« sind eine gute Basis für erfrischende Getränke. Genauso wie in traditionellen Chutney-Rezepten waren die konservierenden Zucker- und Essigmengen in Shrubs für sehr lange Haltbarkeit ausgelegt. Auch ohne Kühlung sollte die Ernte sicher bis zur folgenden Saison halten. Ein Teil Früchte mit einem Teil Zucker und einem Teil Essig sind Grundmengen, die man auch heute noch in vielen Rezepten findet – das Ergebnis ist gleichzeitig sehr süß und sehr sauer. Zusätzlich wurden manche Shrubs auch noch gekocht, was den meisten Fruchtaromen schadet.
Wenn wir kleine Mengen Shrubs (oder Chutney) zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren, dann können wir uns ganz auf den Geschmackssinn verlassen. Damit der Frucht-Essig-Sirup gut schmeckt, reichen nämlich sehr viel kleinere Mengen Essig und Zucker. Ich setze den Erdbeer-Sirup mit einem Drittel der ursprünglichen Zuckermenge an – und zwar kalt, ohne irgendetwas zu kochen. Sobald genug Flüssigkeit aus den Früchten ausgetreten ist, gieße ich den Sirup durch ein Sieb und schmecke mit Essig ab. Wie viel Essig gut schmeckt, hängt auch von der Essigsorte ab, aber selbst mit einem milden Apfelessig reicht mir etwa ein Zehntel der überlieferten Menge. Der fertige Erdbeer-Shrub schmeckt immer noch wie ein Trinkessig, ein bisschen ungewohnt, aber sehr fein, erfrischend und wesentlich fruchtiger als die historischen Vorbilder. Perfekt für kühle Drinks mit oder ohne Alkohol.
Erdbeer-Shrub
(ergibt 600 ml)
Zutaten:
- 1 kg Erdbeeren (reif oder leicht überreif)
Erdbeere - 1 Hand voll Zitronen-Verbene-Blätter (oder Minze)
Minze, Zitronenverbene
- 300 g Rohrohrzucker (oder ein anderes Süßmittel) Zucker
- 100 ml Bio-Apfelessig Apfelessig
Die Erdbeeren waschen und vierteln, mit Verbeneblättern und Zucker in eine Schüssel geben. Ein paarmal umrühren, so dass die Beeren schon ein bisschen angematscht werden, dann am besten einen Tag lang stehen lassen.
Den Sirup durch ein Sieb abgießen, die Früchte, die dabei übrig bleiben mit Schlagsahne servieren oder übers Müsli geben. Shrub-Sirup mit etwa 100 ml Essig abschmecken, in Flaschen füllen und kalt stellen. Im Kühlschrank hält der Sirup fast unbegrenzt lange, nach ein paar Wochen wird der Geschmack noch harmonischer.
Für eine erfrischende Erdbeer-Limo 3-4 Esslöffel Shrub-Sirup mit Eiswürfeln in ein Glas geben und mit Mineralwasser aufgießen.