Es war einmal, so vor 300 oder 400 Jahren, da kam Sojasauce nicht in kleinen Plastikfischchen an die Sushitheke, sie war in Japan den Reichen und Mächtigen vorbehalten. Vielleicht weil die japanische Form der Sojasauce aus Soja und Reis-Koji – der Reis war die Neuerung – erst kurz vorher entwickelt worden war. Die Reifezeiten waren länger als für chinesische Sojasauce, auch das mag zum hohen Preis beigetragen haben.
Damals jedenfalls war eine andere Würzsauce alltäglich in Japan: Irizake. Eine sehr würzige Flüssigkeit aus Sake, Mirin, Alge, Salzpflaume und Katsuoboshi, einem geräucherten und getrockneten Bonitofilet (Bonito ist eine kleine Thunfischart). Und schon drei Jahrtausende vorher vergleicht Kaiser Wu Ding im »Buch der Urkunden«, einem von Konfuzius kommentierten Grundlagenwerk der chinesischen Philosophie, die Ausgewogenheit seiner Lebensführung mit einer durch Salz und Pflaumen harmonisch gewürzten Suppe. Ziemlich wahrscheinlich, dass es damals schon ähnliche Würzsaucen gab. Aus heutiger Sicht ist auch eine sehr gute Sojasauce günstiger als Irizake, egal ob Sie ein Fläschchen kaufen oder selber kochen. Aber: Irizake schmeckt sehr vielschichtig, fruchtig, sauer, salzig, süß und hat vor allem eine Menge umami. Das kommt aus jeder einzelnen Zutat, mehr Umami-Extrakt geht kaum. Es lohnt sich, dieses Elixier zu probieren!
Ich habe Bonitoflocken gegen getrocknete Shiitake-Pilze getauscht, so schmeckt die Sauce ein bisschen anders aber genauso gut. Manche der fertigen Saucen auf dem Markt sind nach demselben Prinzip komponiert. Für Irizake muss eigentlich kein Fisch gefangen werden. Die einfachste Anwendung sind ein paar Tropfen auf Sashimi oder Carpaccio. Auf Avocado mit etwas geröstetem Sesam macht sich Irizaki genauso gut. Ich habe es als Grillmarinade probiert, das schmeckt wunderbar – es könnten sogar etwas festere Fleischsorten sein, Hähnchenkeule, hauchdünnes Kalbsschnitzel, oder ein saftiges Stückchen vom Schwein. Als nächstes werde ich einen Spinatsalat oder Mangoldsalat mit Irizake würzen, das kann nur gut schmecken!
Irizake mit Shiitake
Zutaten für ca. 200 ml Irizake:
- 1 Flasche Sake (gut aber nicht übertrieben teuer, Junmai Sake ist eine gute Richtung, Junmai bedeutet »Pur«, also ohne Tricks, vor allem ohne den Zusatz von externem Alkohol) Sake
- 100 ml Mirin (mehr über Mirin) Mirin
- 1 Stück Kombu-Alge (5 x 5 cm) Alge
- 6 Umeboshipflaumen (ca. 80 g), Salzpflaumen – in Salz und roten Shiso-Blättern eingelegte Ume-Früchte Pflaume
- 100 ml Umezu (Essig, z. B. von Arche im Bioladen) Essig
- 10 g getrocknete Shiitake-Scheiben Shiitake
2. Alles zusammen aufkochen lassen. Shiitake zugeben und etwa 20 Minuten lang auf etwa 200 ml also etwas weniger als ein Drittel einkochen. Durch ein Sieb gießen, dabei die Umeboshi ein wenig durchs Sieb drücken. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. (Wer will kann die Pilzstücke aus dem Sieb nehmen, hacken und später unter die Avocadocreme mischen – sehr gut!)
Hühner-Yakitori-Kebab
Zutaten:
- 600 g Hühnerfleisch mit Haut Huhn
- 3 EL Irizake
- 4 EL Olivenöl
- Shisokresse oder rote Perillablätter Kresse
- 1 Avocado
- 2 EL Limettensaft Limette
1. Hühnerhaut abziehen, stapeln und kurz einfrieren, dann in dünne Streifen schneiden und mit 2 EL Öl in einem kleinen Topf goldbraun und knusprig auslassen. Abgießen, das Hühnerfett aufheben, die knusprige Haut auch. Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und mit 3 EL Irizake 20 Minuten marinieren.
2. Hähnchenfleisch möglichst eng falten und ähnlich wie für einen Dönerspieß auf 8 kleine Holzspieße fädeln – je gleichmäßiger die Kanten werden, desto besser lassen sich die Spieße braten.
3. Avocado mit Limettensaft cremig pürieren, leicht salzen (eventuell die gekochten Shiitakepilze hacken und unterrühren).
4. Die Yakitori-Kebabs bei etwas mehr als mittlerer Hitze im Hühnerfett braten. Die Spieße aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne mit einem Schuss frischem Irizake ablöschen, den Bratensatz lösen. Spieße kurz in der Pfanne wenden, dann mit Avocadocreme, Shisoblättern und knusprigen Hähnchenhaut-Chips anrichten. Dazu passen z. B.: Zucchini- oder Kürbisrösti.