Alles im grünen Bereich

Der ganze Garten voller Unkraut? Nur die Ruhe, das meiste ist gar kein Un-. Also nicht vor Wut kochen – Eckart Witzigmann verrät Ihnen gleich ein paar gute Alternativen.

DIE KRÄUTER: (Lauter passende und wunderbare Rezepte von Eckhard Witzigmann finden Sie weiter unten im Text)

Sauerampfer
Wirkt entzündungshemmend und enthält viel Vitamin C. Gilt als Heilmittel bei Verdauungsbeschwerden.

Schnittlauch
Familie der Zwiebelgewächse. Wirkt anregend auf Appetit und Verdauung. Einfacher Anbau am Fenster mit Sonne.

Meistgelesen diese Woche:

Thymian
Wurde in der Antike als Rauschmittel verwendet. Eignet sich für den
Gartenanbau. Erntezeit von Mai bis Oktober.

Dill
Auch „Gurkenkraut“ genannt; ein Bruder des Fenchel. Geschmackliche Nähe zu Anis und Kümmel. Passt gut zu Fisch.

Glatte Petersilie
Typisch deutsch. Bekanntestes Küchenkraut, für warme und kalte Speisen geeignet. Erntezeit von April bis Oktober.

Borretsch
Im Volksmund »Liebäuglein« oder »Blauhimmelstern«. Oft in Fleisch-
gerichten verwendet, leicht und mild im Geschmack.

Oregano
Stammt aus dem Mittelmeerraum. Als Würzmittel hauptsächlich in der
spanischen und italienischen Küche verwendet.

Salbei
Im alten Ägypten ein Fruchtbarkeitsmittel; auch als Heilkraut verwendet. Besonders für fette Speisen geeignet.

Basilikum
Gattung der Lippenblütler. Auf Griechisch »königlich«: wegen des Duftes. Viele Duftarten (Zimt, Anis, Zitrone).

Thymian
Idunt irit volorper ipit la ate conum vel utatinim velit ut ipsum iliuismod molquismod molute miniam, ver sim.

Lorbeer
Intensives Aroma. Als Auszeichnung (Lorbeerkranz) ein bekanntes Symbol des Erfolgs, Ruhmes und Friedens.

Rosmarin
Aufgrund des Duftes auch bei der Parfümherstellung gefragt. Wurde in der
griechischen Antike als Schmuck angesehen.

Liebstöckel
Gewürzstaude, für Suppen geeignet. Wird aufgrund des Geruchs häufig
mit Sellerie in Verbindung gebracht.

Zitronenmelisse
Wirkt nervenstärkend, daher auch als hilfreiches »Nervenkräutel« bekannt. Schmeckt bittersüß und erfrischend.

Kerbel
Die feinen Blätter schmecken wie eine Mischung aus Petersilie und Anis. Vor allem als Gewürz für Gemüse verwendet.

Pimpinelle
Anmutige Blattform, schmeckt leicht nach Gurke. Behält ihr Aroma am besten, wenn sie fertigen Speisen zugefügt wird.

(Lesen Sie auf der nächsten Seite: Witzigmanns Kräuter-& Oster-Rezepte)

DIE REZEPTE:

Meine grüne Sauce
Zutaten für etwa 4 Personen: 100 ml Crème fraîche, 2 EL Mayonnaise, 1 TL Dijonsenf, Zitronensaft, Cayennepfeffer, Worcestersauce, Salz, Pfeffer, 1 EL Kerbel, 1 EL Borretsch, 1 EL Schnittlauch, 1 EL glatte Petersilie, 1 EL Estragon, 1 Blatt Zitronenmelisse, 1 Frühlingszwiebel, 2 hart gekochte, klein gehackte Eier.

Zubereitung:
Aus Crème fraîche, Mayonnaise und Dijonsenf Sauce anrühren. Mit Zitrone, Cayennepfeffer, Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Fein geschnittene Kräuter, Frühlingszwiebel und Eier darunterheben. Passt hervorragend zu Pellkartoffeln und Ei, zu gebackenem Kabeljau oder gekochtem Rindfleisch.

(Auf der nächsten Seite finden Sie weitere Rezepte)

Pochiertes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse und Kräutersauce
Zutaten für 2 Personen: 300 g pariertes Kalbsfilet. Wurzelsud: 1 Karotte, 2 Schalotten, 1 Porreestange, 1 Bouquet garni (die äußeren Blätter von 1 Porreestange, gefüllt mit 2 Estragonzweigen, 5 Petersilienstängeln, 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweigen, alles mit einem Bindfaden verschnürt), 5 zerstoßene Pfefferkörner, 1 EL Salz, 400 ml Weißwein. Kräutersauce: ½ Bund Schnittlauch, 5 Basilikumblätter, 3 Sauerampferblätter, je ½ Bund Kerbel, Estragon und Petersilie, 4 EL Olivenöl, 1 EL Estragonessig, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer. Frühlingsgemüse: 300 g Gemüse nach Belieben (z.B. Frühlingszwiebeln, weißer und grüner Spargel, junge Erbsen, Kohlrabi, Romanesco, Blumenkohl, Kirschtomaten, Karotten, Radieschen, weißer und roter Rettich), 1 hart gekochtes Ei, grobes Meersalz.

Zubereitung:
1. Am Vortag für Wurzelsud Karotte und Schalotten schälen, Porree putzen, alles in dünne Stifte schneiden. Mit den restlichen Zutaten und ½ l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, 15 Minuten köcheln lassen. 2. Kalbsfilet über Nacht in dem erkalteten Wurzelsud marinieren. Am nächsten Tag Schnittlauch und ein Drittel der anderen Kräuter fein hacken und abgedeckt beiseite stellen. 3. Für Kräutersauce die restlichen Kräuter grob hacken und mit Olivenöl und Estragonessig pürieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Ei pellen, Eiweiß und Eigelb getrennt fein hacken und beiseite stellen. Kalbsfilet aus dem Wurzelsud nehmen und in Klarsicht- und Alufolie wickeln. Sud zum Kochen bringen, Topf vom Feuer ziehen, Kalbsfilet einlegen und 25 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und in der Folie 10 Minuten ruhen lassen. 5. Währenddessen geputzte Frühlingszwiebeln, Spargel und Erbsen in sprudelndem Salzwasser blanchieren, Kohlrabi zu schmalen Halbmonden, Romanesco und Blumenkohl in Röschen schneiden und blanchieren. Tomaten halbieren, Radieschen, weißen und roten Rettich dünn aufschneiden. 6. Kalbsfilet auspacken, in der Schnittlauchmischung wälzen und in zwei Medaillons aufschneiden. 7. Gemüse auf zwei Teller verteilen und mit Kräutersauce beträufeln. Je ein Stück Kalbsfilet anlegen, alles mit gehacktem Ei und grobem Meersalz bestreuen.

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Saiblingsfilet in Kräuter-Gemüse-Vinaigrette
Zutaten für 2 Personen: 1 Saibling (ca. 400 g) in Filets, ohne Haut und Gräten, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 Karotte, 30 g Lauch, 25 g Stangensellerie, 15 g Butter, 3 Champignons, 125 ml Weißwein, 125 ml Fischsud von Gräten, 1 TL eingeweichter Sago, 1 TL weißer Estragonessig, 1 EL Dill, 1 EL Kerbel, 1 EL Petersilie, 10 g kalte Butter, eventuell frischer Meerrettich.

Zubereitung:
Gemüse in feine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen, mit Weißwein, Fischsud, Sago und Essig auffüllen. Einige Minuten köcheln lassen, Filets einlegen und gar ziehen lassen. Öfter übergießen. Zum Schluss die gehackten Kräuter beigeben, kalte Butter einschwenken und einen Hauch frisch geriebenen Meerrettich.

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Filet, gedämpft auf Wiesenheu, ganz zart gegart und von einer kräuterwürzigen Vinaigrette begleitet
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Mittelstück vom Rinderfilet, gut abgehangen; grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer, 50 g Stangensellerie, 75 g Lauch, 80 g Möhren, 50 g Petersilienwurzel, 1 Knoblauchzehe, 60 g Schalotten, ½ l Kalbs- oder Rinderbrühe, ½ l Weißwein, 10 Wacholderbeeren, 5 g getrocknete Lindenblüten, 1 Kräuterstrauß, etwa 80 g, bestehend aus: Oregano, Salbei, Basilikum, Lorbeer, Pimpinelle, Thymian, Borretsch, Rosmarin. Vinaigrette: 25 ml Rinderbrühe, 25 ml Obstessig, 1 TL Zucker, ½ TL Salz, ½ TL Dijonsenf, frisch geriebene Muskatnuss, 100 ml Sonnenblumenöl, 1 EL frisch gehackte Kräuter (Oregano, Salbei, Basilikum, Pimpinelle, Thymian), 1 EL Schalottenwürfel. Außerdem 300 bis 400 g frisches Wiesenheu vom Biobauern.

Zubereitung:
1. Rinderfilet sorgfältig parieren und mit grobem Meersalz sowie geschrotetem Pfeffer würzen. Sellerie, Lauch, Möhren, Petersilienwurzel, Knoblauch und Schalotten schälen beziehungsweise putzen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. 2. Brühe und Weißwein in einen entsprechend großen Topf füllen, Gemüse und Wacholderbeeren einlegen. Ein Kuchengitter darauf geben, das einen etwas geringeren Durchmesser als der Topf hat. 3. Wiesenheu mit heißem Wasser abspülen und die Hälfte davon auf das Gitter legen. Lindenblüten darüber streuen und Kräuterstrauß darauf legen. 4. Gewürztes Rinderfilet auf die Kräuter legen und mit restlichem Heu bedecken. Topf abdecken und Filet 20 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen oder im vorgeheizten Ofen 30 Minuten bei 190 °C garen. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen. 5. Für die Vinaigrette Brühe, Essig, Zucker, Salz und Senf so lange mit dem Schneebesen verrühren, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Unter ständigem Rühren das Öl zugießen und Kräuter sowie Schalotten untermischen. 6. Filet auf vorgewärmten Tellern anrichten und Vinaigrette separat dazu servieren.

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Osterschinken vom Spanferkel im Bergheu
Zutaten für 10 Personen: 2,5 kg Spanferkelfleisch aus der Keule, mit Schwarte gepökelt, ohne Knochen, 100 g Karotten, 100 g Lauch, 80 g Knollensellerie, 50 g Peter-silienwurzel, 1 große Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 15 schwarze Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 1 Bouquet garni (5 Petersilienstängel, 1 Rosmarinzweig, 3 Thymianzweige, 2 Stängel Schnittsellerie), 1 kg Heu aus kontrolliert biologischem Anbau, 7 Eiweiß. Kräuterrahmsauce: 30 g Zwiebeln, 20 g Butter, 100 ml Weißwein, 400 ml Sahne, 1 EL grobkörniger Senf, 2 EL gehackte Kräuter (Rosmarin, Oregano, Salbei und Basilikum), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, außerdem Pergamentpapier.

Zubereitung:
1. Schwarte der Spanferkelkeule in Rauten von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. In großem Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Spanferkelkeule einlegen, Hitze reduzieren und den Schinken 2 ½ Stunden garziehen lassen. 2. Geputzte, geschälte und in grobe Stücke geschnittene Gemüse zufügen. Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelke spicken und mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren sowie dem Bouquet garni in den Topf zum Fleisch geben. 3. Heu mit Eiweiß vermischen. Blech mit Pergamentpapier auslegen und etwas Heu darauf verteilen. Den gut abgetropften Schinken darauf legen und sorgfältig mit restlichem Heu bedecken. 4. Schinken im Heu bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. Herausnehmen, Heu entfernen und Schinken in Scheiben schneiden. 5. Für die Rahmsauce Zwiebeln sehr fein hacken und in Butter glasig anschwitzen, mit 100 ml Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren. Sahne zugießen, bei geringer Hitze unter Rühren aufkochen und bis zur gewünschten sämigen Konsistenz einkochen lassen, Senf beigeben. 6. Gehackte Kräuter einstreuen und Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

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Legierte Kräutersuppe mit Wachteleiern
Zutaten für 4 Personen: 120 g Kräuter (Kerbel, Estragon, Sauerampfer, Schnittlauch, Liebstöckel), 1 Scheibe Weißbrot ohne Rinde, etwa 3 mm dick geschnitten, Butter zum Braten, 300 ml Geflügelkraftbrühe, Salz, weißer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 8 Wachteleier, ¼ l Sahne, 4 Eigelb, 60 g kalte Butter.

Zubereitung: 1. Kräuter unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen, von groben Stielen befreien und fein schneiden. 2. Weißbrot in winzige Würfel schneiden, in etwas Butter goldgelb braten und auf einem Teller beiseite stellen. 3. Geflügelkraftbrühe in einem Topf zum Kochen bringen und kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. 4. Wachteleier in kochendem Salzwasser in 3 Minuten wachsweich kochen. Sofort in Eiswasser abschrecken, abkühlen lassen und vorsichtig schälen. Je 2 Eier in einen Suppenteller geben. 5. Sahne und Eigelb gründlich mit dem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren etwa die Hälfte der kochend heißen Geflügelkraftbrühe hineingießen. Diese Mischung in die restliche Brühe rühren, dann die gehackten Kräuter und die kalte Butter untermischen. Die Suppe auf der nicht zu heißen Herdplatte unter Rühren erwärmen, bis sie schön cremig ist. Dabei aber nicht mehr kochen lassen, sonst flockt diese zarte Legierung aus. Kräutersuppe in die Teller auf die Wachteleier füllen und mit den gerösteten Brotwürfelchen bestreuen. Statt Wachteleiern passen auch Seezungenstreifen oder Lachs.

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Aal in grüner Kräutersauce
Zutaten für 4 Personen: Ca. 1 kg frischer, abgezogener und in 5 cm lange Stücke geschnittener Aal (gewaschen und trocken getupft), Saft von 1 Zitrone, 1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 EL fein geschnittener Dill, Salz, ½ klein gewürfelte Schalotte, 60 ml Weißwein, 1 Bouquet garni (1 Lorbeerblatt, 4 Dillzweige). Gemüsefond: 40 g gewürfelte Karotte, 50 g gewürfelter Sellerie, 80 g gewürfelter Lauch, 120 g gewürfelte Zwiebeln, 5 geviertelte kleine Champignons, 5 Petersilienstängel, 1 EL zerstoßener schwarzer Pfeffer, 0,5 l trockener Weißwein, Salz. Sauce: 20 g Butter, 25 g Mehl, 0,5 l Aalsud, 0,25 l Sahne, 1 TL Zitronensaft, 1 Prise Cayenne, 1 EL Crème fraîche, 1 Spritzer Worcestersauce, 5 fein geschnittene Sauerampferblätter, 1 TL fein gehackte Kapern.

Zubereitung:
1. Alle Zutaten für den Gemüsefond mit ½ l Wasser zum Kochen bringen, 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen. Salzen. 2. Aal mit Zitrone, Pfeffer, 1 EL Dill und Salz würzen. 1 Stunde ziehen lassen. 3. Gemüsefond mit Schalotte, Weißwein und Bouquet garni aufkochen. Marinierten Aal hineingeben, 15 Minuten ziehen lassen. Bouquet garni entfernen. Aalstücke aus dem Sud nehmen, warm halten. Aalsud für die Sauce verwenden. 4. Für die Sauce Butter in Topf zerlassen. Mehl langsam darin hell anschwitzen. Aalsud nach und nach hinzufügen. Sorgfältig mit einem Schneebesen glatt rühren, etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sahne angießen. Einmal aufkochen lassen. 5. Mit Zitrone, Cayenne, Crème fraîche und Worcestersauce abschmecken. 6. Kurz vor dem Servieren den Sauerampfer hineinstreuen. 7. Aalstücke fünf Minuten in der Sauce ziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit fein gehackten Kapern bestreuen.

Tipp: Zum Schluss etwas gezupften, gewaschenen Kerbel, glatte Petersilie, Brunnenkresse (blanchieren, sonst bitter), einen Hauch Minze, 1 Salbeiblatt, jungen Spinat, Estragon (Kräuter je nach Lieblingsgeschmack betonen), mit etwas Wasser oder Sud mixen und unter die Sauce geben. Als Beilage Dampfkartoffeln reichen. Mit Krebsschwänzen kann das Gericht ergänzt werden.

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