»Fürs Abendessen brachte mein Vater Stabmuscheln mit. Er hatte sie nie selbst zubereitet, also sollte ich daraus etwas machen. So entstand zufällig dieses Rezept. Bei allen Muscheln ist es wichtig, sie lang genug in kaltem Wasser zu lassen, um den Sand herauszuspülen. Das Garen sollte heiß und schnell passieren, so bleiben sie saftig. Den Muschelsaft unbedingt weiterverwenden, da steckt die ganze Fülle des Geschmacks drin!«
Stabmuscheln
mit grünen Bohnen und Sesam
Für 4 Personen:
- 1,5kg Stabmuscheln
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 5 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe (angedrückt bzw. in Scheiben geschnitten)
- 100 ml Sake
- 2 EL weißer Sesam (goldbraun geröstet)
- 2 EL Sesamöl
- 2 EL Sojasauce
- Saft von 1/2 Limette
- 3 EL Reisessig
- Salz
- 2 Handvoll grüne Bohnen
Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten (Marinierzeit: 10 Minuten)
Stabmuscheln in kaltem Wasser je nach Grad der Sandigkeit bis zu 1 Stunde wässern, danach nochmals unter fließendem Wasser waschen. Auf einem Sieb trocken legen und mit weißem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, die Muscheln mit dem Thymian und dem Knoblauch einlegen. Kurz schwenken und mit Sake ablöschen. Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, sofort aus der Pfanne nehmen. Das längliche Muskelfleisch aus den Schalen herausschneiden, in eine Schüssel geben und beiseitestellen.
Für die Vinaigrette den Sesam fein mörsern und den Muschelsaft, der in der Pfanne verblieben ist, sowie Sesamöl, Sojasauce, Limettensaft und Reisessig hinzufügen. Gut verrühren und abschmecken. Die grünen Bohnen vom Strunk befreien und in Salzwasser nicht allzu bissfest blanchieren. Gut abtropfen lassen und zu dem Muschelfleisch geben. Alles mit der Sesamvinaigrette vermengen, ca. 10 Minuten marinieren lassen, dann servieren.
Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.