Fast alle Kräuter mit weichen Blättern, schmecken frisch am besten. Oregano ist eine Ausnahme. Wenn man weiche Kräuter trocknen will, zum Beispiel für Tee, dann ist das in der Regel ein Kompromiss – aber auch für Kräutertee gibt es Ausnahmen, zum Beispiel griechischen Bergtee. Im Sommer jedenfalls freue ich mich an Basilikum, Estragon, Kerbel, Zitronenverbene und Co. Aber in meinen Weihnachtsmenüs werden Sie diese Kräuter nicht finden. Und auf keinen Fall würde ich das getrocknete Kraut verwenden, wenn es gleichzeitig frisch im Garten oder Topf wächst. Selbst Lorbeer kommt bei mir normalerweise frisch in den Topf. So habe ich auch Oregano jahrelang als frisches, grünes Blatt verwendet, mit oder ohne Blüten – das schmeckt natürlich gut.
Doch dann war ich mal wieder in Sizilien, wo ich unter anderem einen unglaublichen Zitronensalat für Sie gefunden habe. Der Küchenchef dort erzählte mir, dass der Oregano für seinen Salat in den nahen Bergen wild gesammelt und dann getrocknet wird. Und zwar genau an einem Tag im Jahr, dem 24. Juni, das ist der Johannistag. Zu dieser Zeit beginnen sich die Blüten der Pflanze gerade zu öffnen und das Aroma ist optimal – beim Trocknen intensiviert es sich noch weiter. Im Rezept für den Zitronensalat hatte ich damals noch offen gelassen, ob der zu verwendende Oregano frisch oder getrocknet sein soll. Jetzt denke ich, das war ein Fehler, doch die Erkenntnis, dass hier ein getrocknetes Kraut sehr viel besser für ein Rezept geeignet ist als die frische Variante begann sich erst langsam in meinem Bewusstsein zu manifestieren. Kurz nach der Sizilienreise brachten mir Freunde unglaublich aromatischen, getrockneten Oregano von ihrer Farm in Victoria mit (und ein Rezept für Zucchiniblüten). Noch ein paar Monate später bekam ich von meiner Lieblingsstylistin ähnlich herausragenden getrockneten Oregano aus ihrem Garten in Griechenland. Also gut, ich habe verstanden: Bereiten Sie die Salmoriglio-Sauce zum Blumenkohlsteak bitte mit getrocknetem Oregano zu – dann wird sie wirklich wunderbar schmecken.
Es gibt sicher Qualitätsunterschiede und es schadet nicht, wenn das Kraut am richtigen Tag wild in mediterranen Bergen gesammelt wurde. In Ligurien, wo es ja viel kälter ist als in Sizilien, fällt dieser richtige Tag übrigens auf den Tag der heiligen Anna, das ist einen Monat später als in Süditalien. Die heilige Anna eignet sich zur Patronin der Oreganosammlung eigentlich viel besser als Johannes der Täufer: Jesus’ Großmutter ist unter anderem die Schutzheilige der Gebärenden, Oregano wirkt krampflösend und soll als Heilkraut Geburten erleichtern.
Blumenkohlsteaks mit Blumenkohlcrème und Spätsommer-Salmoriglio
Zutaten:
- 100 ml Olivenöl
- 2 EL Ahornsirup
- 2 EL helles Miso Miso
- 2 kleine Blumenkohlköpfe (je ca. 600 g für 4 Pers. ohne Blätter – größer oder kleiner geht auch, dann ändert sich die Portionsgröße ein wenig) Blumenkohl
- Salz, Pfeffer
- 1 Prise getrockneter Oregano Oregano
- 1 Zehe Knoblauch
- 3 EL kleine (Taggiasca- oder Cailletier-)Oliven ohne Stein in Öl Oliven
- 1 saftige Bio-Zitrone Zitrone
- 2 kleine Selleriestängel (zusammen 75 g) für 4 Pers. Sellerie
- 1 Bund Estragon
- 250 g kleine Spätsommertomaten Tomaten
1. Blumenkohlköpfe durch den Strunk halbieren und von den insgesamt vier Hälften jeweils eine 4 cm dicke Scheibe abschneiden, so das die einzelnen Röschen vom Strunk zusammen gehalten werden. Die Scheiben mit 250 ml Wasser 5 Minuten dünsten. Dann aus dem Wasser heben, auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, etwas hin und her rutschen, so dass das Öl auch unter die Scheiben kommt. 20 Min. bei 180 Grad Umluft backen. Ahornsirup, Miso und 2 EL Olivenöl verrühren, die Scheiben mit der Marinade bepinseln und etwa 10 Min. fertig backen.
2. Während die Steaks im Ofen sind, restlichen Blumenkohl (ca. 500 g) grob hacken, mit 200 ml Wasser – am besten dem Blumenkohlwasser (oder Gemüsebrühe) und einer Prise Salz 15 Min. weich dünsten, anschließend mit einem Pürierstab sehr cremig mixen.
3. Für meine Salmoriglio, eine Zubereitung zwischen Salsa und kleinem Salat, Oregano zerbröseln, Knoblauch hacken und mit Oliven in eine Schale geben, 3 EL Olivenöl erhitzen und in die Schale gießen. So dass der Duft des Oregano sich entfaltet, der Knoblauch ganz leicht gart und die Oliven warm werden. Zitronenschale hauchdünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Den Saft auspressen, leicht salzen. Selleriestängel in sehr dünne Scheiben schneiden, falls Blätter dran sind, ebenfalls zerkleinern. Estragonblättchen zupfen, Tomaten je nach Größe, halbieren, vierteln oder würfeln. Alle Zutaten mit den restlichen 2-3 EL Olivenöl zu Oliven und Oregano geben.
4. Blumenkohlsteaks mit dem Püree anrichten, jeweils eine Mulde im Püree formen, Salmoriglio darin verteilen.