Der malerische Blick auf Fischerboote im Hafen, ein kühles Glas Wein zum Sonnenuntergang und eine Tüte Panisses gehören unbedingt zusammen. Moment mal – welcher Hafen? Und was überhaupt sind Panisses? In der Provence, vor allem in Marseille, wird ein Teig aus Kichererbsenmehl und Wasser erst gekocht und dann in Scheiben oder Streifen frittiert. Panisses sind eine knusprige Kreuzung aus Polentaschnitte und Pommes frites. Nur mit Aroma und gesünder. Serviert werden Panisses meist als Streetfood, mit Salz, Pfeffer und Zitrone. Sie eignen sich bestens als Beilage.
Ähnliche Rezepte kenne ich aus den benachbarten Regionen in Italien, dort heißt ein Kichererbsenfladen Farinata und schmeckt fantastisch im Original oder in meiner Crêpes-Variante. Für die französische Version wird der Teig anders zubereitet, nämlich erst gekocht, dann abgekühlt und zuletzt in Scheiben oder Streifen geschnitten und frittiert. Sie könnten beide in den Links beschriebenen Teige unter Rühren 10-15 Minuten dick einkochen und dann wie unten im Rezept beschrieben zu Panisses verarbeiten – das ist der einfachste, geradezu klassische Weg. Aber es geht noch besser.
Hülsenfrüchte gehören sowieso in jede »Planetary Health Diet«, sie liefern reichlich Proteine, bei geringem Aufwand auf dem Acker. Nur wollte ich die Dinger eigentlich nicht frittieren, zu viel Öl, zu hoher Energieverbrauch und sicher auch zu viele Kalorien im Essen. Deshalb bin ich lange um das Gericht herumgeschlichen, ohne den Kochlöffel in die Hand zu nehmen. Doch jetzt hatte ich eine Idee: Wie wäre es, wenn ich statt Kichererbsenmehl zu verwenden, ganze, trockene Kichererbsen einweiche, wie für Falafel? Die Kichererbsen später mit dem Einweichwasser mixe und daraus meine Panisses backe? Vielleicht bleibt der etwas stückige Teig gerade durch diese Kichererbsen-Stückchen auch dann saftig, wenn ich die Stäbchen brate, statt sie im Ölbad zu frittieren? Und siehe da: Meine Kichererbsenfritter waren außen knusprig, innen supersaftig mit einem sehr angenehmen Eigengeschmack, und das ganz ohne Brühe. Sogar der Zwischenschritt, eine Art cremige Kichererbsen-Polenta, war schon den Versuch wert. Sie macht sich bestens als Beilage überall da, wo sonst auch Polenta aus Maisgrieß gut passen würde.
Zutaten:
- 250 g trockene Kichererbsen Kichererbsen
- 4 Zweige Thymian
- Salz
- 6 EL Olivenöl zum Ausbacken Olivenöl
- 1 Zitrone
1. Kichererbsen in einem hohen Gefäß mit 1.150 ml Wasser etwa einen Tag lang einweichen. Im Einweichwasser lösen sich schwer
verdauliche Stoffe aus den Kichererbsen. Wer da empfindlich ist, sollte das Wasser weggießen und gegen frisches Wasser austauschen – also die gequollenen Kichererbsen mit Wasser aufgießen, bis beides zusammen 1.400 g sind.
2. Kichererbsen, abgießen, wiegen und mit Wasser auf 1.400 g auffüllen, dann beides mit dem Pürierstab mixen. Thymian zupfen, unter den Teig rühren und salzen.
3. Panisse-Teig aufkochen lassen, dabei ständig rühren. Auf kleinster Flamme etwa 10 Minuten kochen, fast ständig rühren. Die fertige Masse soll wie eine cremige Polenta wirken. Auf geölte Teller oder in eine rechteckige Form gießen, glattstreichen und auskühlen lassen.
4. Auf ein Brett stürzen und mit einem nassen Messer in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden – so ungefähr in der Größe von Fischstäbchen. 10 Im Olivenöl etwa 10 Min. auf etwas mehr als mittlerer Hitze knusprig braten. Mit Zitronenschnitzen anrichten.
Dazu passt: ein Dip aus etwa 250 g gehacktem Grillgemüse, zum Beispiel Auberginen und Zucchini, mit 200 g gewürfelten Tomaten und einer Sauce aus dem Saft einer saftigen Zitrone, 2 ordentlichen Löffeln mildem Miso, 3 EL Olivenöl und 2 EL Wasser – alles mischen, würzen und mit den heißen Kichererbsenstreifen servieren. Und/oder ein cremig gerührter Ziegenkäse mit einer kleinen Handvoll sehr grob geschnittenem Rucola.