Vor einiger Zeit habe ich hier schon einmal über Farinata geschrieben, das ist eine Art dicker Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl, eine Spezialität aus Ligurien – also glutenfrei, sehr aromatisch und gut geeignet für lange Koch-Abende mit Freunden, ähnlich wie Fondue oder Raclette. Mit den Resten vom Farinata-Teig habe ich eher zufällig immer wieder mal ganz dünne Pfannkuchen gebacken, eher Crêpes als richtige Pfannkuchen – und die schmecken mir noch viel besser. Darum hier eine neue Version: Der Teig ist etwas dickflüssiger als in meinem ursprünglichen Farinata-Rezept, und die fertigen Crêpes wiederum sind viel dünner als das italienische Original. Im südfranzösischen Nizza heißen sie übrigens Socca und sind ein beliebter Straßensnack.
Für beide Rezepte eignet sich das Mehl aus rohen Kichererbsen, mit Mehl aus gerösteten Kichererbsen bindet der Teig nicht. Ligurische Farinata-Bäcker haben ein Lieblingsmehl von der Molino degli Pegli, zuletzt hatte ich aber auch Mehl von anderen Herstellern, hat immer gut geschmeckt, nur geröstet darf es eben nicht sein. Die Füllung können Sie nach Lust, Laune und Jahreszeit variieren, wobei die unten beschriebene Lauch-Misocreme bei uns in der Versuchsküche extrem gut angekommen ist.
Die perfekte Crêpe ist ganz leicht knusprig, trotzdem noch biegsam und klebt nicht in der Pfanne fest. Dafür darf die Pfanne nicht zu alt und verkratzt sein, es hilft, wenn man sie erstmal mit einem öligen Küchenpapier auswischt und dann zusätzlich einen kleinen Löffel Öl mit in die Pfanne gibt. Viel Spaß beim Experimentieren!
Socca-Crêpes aus Kichererbsenmehl mit Feta, Salat und Lauchcreme
Für 12 Crêpes (ca. 4 Portionen)
Zutaten:
- 300 g Kichererbsenmehl (siehe Einleitung oben) Kichererbsenmehl
- 660 ml Wasser
- Salz, Pfeffer Pfeffer
- 6-8 EL Olivenöl
- Füllung
- 1 Handvoll Salatblätter Salat
- 1 Bund Kräuter z.B. Portulak, Vogelmiere, langblättriger Koriander (Rau ngo / Europagras) Koriander
- 200 g Rotkraut Rotkohl, Kohl
- 1 rote Zwiebel Zwiebel
- 2 (Blut-)Orangen Orange
- Salz, Chiliflocken Chili
- 1 EL Sesamöl oder Olivenöl Sesamöl
- 200 g frischer Ziegenkäse oder Feta Feta, Käse
- Lauch-Misocreme
- 2 Lauchstangen Lauch
- 1/2 Bio-Zitrone Zitrone
- 3 EL Miso
- 3 EL helles (Hasel-)Nussmus Nussmus
1. Für den Teig Kichererbsenmehl mit 660 ml Wasser verrühren, salzen und mindestens 4 Stunden stehen lassen (es darf auch wesentlich länger sein).
2. Salat und Kräuter waschen, trockenschleudern und zupfen.
3. Rotkraut fein schneiden, die Zwiebel halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Orangen schälen, das Fruchtfleisch rund um die weiße flaumige Mitte herum in Scheiben abschneiden, dann noch etwas kleiner schneiden. Mit Zwiebeln und Rotkraut mischen, und mit Salz, Chili und Sesamöl würzen.
4. Ziegenkäse in Scheiben schneiden und grob zerbröseln.
5. Lauch putzen, dabei welke Blätter und Wurzeln entfernen, gründlich waschen, quer halbieren und in einem Topf, in dem die Stücke nebeneinander liegen können, mit 100 ml Wasser bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten weich dünsten. Aus dem Topf nehmen, die Stangen längs in Streifen scheiden dann quer in kleine Stücke schneiden. Zitronenschale abreiben, den Saft auspressen beides mit Miso und Nussmus mixen, dabei 2 EL von der Dünstflüssigkeit des Lauchs zugeben. Misocreme mit dem Lauch mischen.
6. Eine beschichtete Pfanne mit einem geölten Küchenpapier auswischen, 1 TL Olivenöl zusätzlich in die Pfanne geben, den ersten Socca-Crêpe bei großer Hitze backen, nach 2 Minuten wenden. Fertigen Socca-Crêpe auf einen Teller gleiten lassen und entweder gleich belegen und an alle Mitesser verteilen oder zuerst alle Crêpes backen – am besten in zwei Pfannen – und dann mit den vorbereiteten Zutaten servieren, so dass sich jeder seine eigene Socca-Crêpe belegen kann.