»Ein Notvorrat ist keine Schachtel, die in der Ecke steht«

Von wegen uncool: Vorratshaltung ist ökologisch, spart Geld und verhindert Panikkäufe vor Ladenschluss. Ernährungsexpertin Hildegard Rust verrät, wieviel man braucht und wie auch Menschen mit kleinen Wohnungen Lebensmittel lagern können.

Foto: Reinhard Hunger

Die Hamsterkäufe zu Beginn der Corona-Krise haben gezeigt: Viele wissen nicht, wie man richtig einen Vorrat anlegt. Auch ich habe viel zu viel eingekauft und am Ende eine Menge wegschmeißen müssen. Wieso ist das Wissen über Vorratshaltung verlorengegangen?
Weil sich unsere Lebensumstände total verändert haben. Früher wurde kein Haus gebaut, ohne einen optimalen Naturkeller zu gestalten. Heute sind die Kosten für Wohnraum vielerorts einfach zu hoch, als dass man noch Vorratsräume bauen könnte. Wer das Geld doch hat, baut sich eher einen Fitnessraum. Zudem war jahrzehntelang immer alles einfach verfügbar, und damit war das Wissen, wie man Lebensmittel optimal lagert, einfach nicht mehr relevant. Aber ich bin zuversichtlich, dass dieses Verständnis durch die Corona-Krise wieder größer geworden ist.

Wie kommen Sie darauf?
Vor der Pandemie konnte sich kaum jemand vorstellen, dass wir in Deutschland mal einen Katastrophenfall haben würden. Mein Eindruck ist, dass viele in der Krise das Kochen und Selbermachen wiederentdeckt haben, gerade die jungen Leute, die sonst oft in der Gaststätte essen.

In Ihrem Buch »Vorrat halten« hat Ihr Notvorrat 32 Posten, von Knäckebrot über Reis, Trockensuppen, Konserven und Milch bis Kaffee und Kakao. Klopapier ist da nicht mal inbegriffen.
Diese 32 Posten braucht natürlich nicht jeder, der Notvorrat sollte auf die eigenen Bedürfnisse zugeschnitten sein. Die erste Frage, die man sich stellen sollte, bevor man einen Notvorrat anlegt: Was sollte in unserem Haushalt niemals ausgehen? Was wird am häufigsten gebraucht? Das ist natürlich von der Zahl und dem Alter der Angehörigen abhängig, aber auch von geschmacklichen Vorlieben.

Wie kalkuliere ich die Mengen?
Wenn eine vierköpfige Familie im Durchschnitt dreimal in der Woche Nudeln isst und sich für zwei Wochen versorgen möchte, dann kann ich leicht den Bedarf errechnen und damit auch die zu bevorratende Menge.

Wieso empfehlen Sie das Vorrathalten auch abseits von Katastrophen?
Es spart Geld – gerade für Ein- bis Zwei-Personen-Haushalte, die im Monat durchschnittlich Lebensmittel im Wert von bis zu 50 Euro wegschmeißen, weil sie nicht zielorientiert haushalten. Außerdem spart es Zeit, wenn ich nur einmal pro Woche oder sogar nur alle zehn Tage in den Supermarkt muss und nicht jeden Abend nach der Arbeit gehetzt und überfordert vor vollen Regalen stehe.

Was muss man noch beachten?
Jeder Vorrat muss maßgeschneidert sein. Es darf nur in den Vorrat, was auch wirklich im Laufe der Haltbarkeitszeit verzehrt werden kann. Es macht keinen Sinn, Reis zu bevorraten, wenn niemand in der Familie Reis isst. Und: Es muss permanent umgeschichtet werden. Also neue Einkäufe im Schrank nach hinten, zu Verbrauchendes nach vorne. Ein Notvorrat ist keine Schachtel, die in der Ecke steht, sondern er muss laufend verbraucht und wieder aufgefüllt werden.

Wo beginnt für Sie das Vorrathalten?
Beim Speiseplan. Mittlerweile bin ich in Rente, aber als ich noch berufstätig war und drei Kinder und dazu noch die Großeltern zu versorgen hatte, habe ich meistens am Sonntag meine Vorräte geprüft und dann einen Speiseplan für die kommende Woche aufgestellt. Anhand dieses Plans wusste ich, was ich zukaufen muss. Eine ordentliche Planung bringt Struktur in den Haushalt.

Welchen Wochentag empfehlen Sie für den Einkauf?
Sicher nicht den Samstag, weil dann viel im Geschäft los ist und die Preise dementsprechend hoch sind. Montag und Dienstag ist es ruhiger, da gehen die Preise runter, und man hat mehr Platz. Mit Speiseplan und Einkaufszettel ist man auch unabhängiger von Lockangeboten, die oft nicht so günstig sind wie dargestellt.

Wie erkenne ich, ob die Ware gut ist?
Ich schaue immer zuerst nach den Kartoffeln. Wenn die im Licht liegen und nicht dunkel gelagert sind, weiß ich, dass in dem Geschäft keine Kenntnis über die physiologische Beschaffenheit der Lebensmittel vorhanden ist. Dann sind die anderen Produkte oft auch nicht richtig gelagert. Die Obst- und Gemüseregale sind heute ausgeleuchtet, alles sieht perfekt aus, dabei zerstört Lichteinfluss viele Vitamine. Deshalb sollte Saft und auch Milch eigentlich immer in dunklen Flaschen gelagert werden. Ich versuche, Obst und Gemüse dann nach Aussehen, Geruch, typischer Farbe und Größe auszuwählen. Aber auch da kann viel manipuliert werden.

Wo muss man aufpassen?
Bei Fisch, da ist starker Geruch immer ein schlechtes Zeichen. Und die Augen sollten pechschwarz sein und glänzen. Auch bei Pilzen muss man aufpassen. Ein guter Händler schneidet seine Pilze auf, innen müssen sie trocken sein, ohne Druckstellen und geruchsneutral. Wenn sie schmierig sind, sollte man sie auf keinen Fall kaufen. Das ist der erste Schritt zum Verderben.

Kaufen Sie nur bio?
Bei mir steht Regionalität an erster Stelle. Schließlich werden auch Bio-Produkte um die ganze Welt geschifft. Bio-Himbeeren aus Südafrika? Das ist doch Irrsinn! Bei regionalen Anbietern steht ein Mensch hinter dem Produkt, das erhöht auch das Verantwortungsgefühl für die Hersteller.

Unterscheidet sich das Vorrathalten auf dem Land vom Vorrathalten in der Stadt?
Viele Menschen auf dem Land haben einen Garten, dadurch ergeben sich andere Möglichkeiten der Selbstversorgung. Und einige Häuser haben sogar noch von früher her einen Naturkeller mit Lehmboden, dort herrschen zirka zwei bis fünf Grad Celsius und rund 90 Prozent Luftfeuchtigkeit, was die perfekten Voraussetzungen für die Lagerung von Obst und Gemüse sind. Dafür ist das Einkaufen auf dem Land mit größeren Anfahrten verbunden – ein Krämerladen in jedem Dorf, das gibt’s nicht mehr. Aber der größte Unterschied ist, wieviel Platz zur Verfügung ist.

Wie bekommt man auch in der Stadt eine gute Vorratshaltung hin?
Das Wichtigste ist ein guter Kühlschrank mit unterschiedlichen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitszonen. Und dann sollte man einen einfachen, aber belüftbaren Schrank an den kühlsten Ort im Raum stellen, also auf keinen Fall direkt neben die Heizung, wo man Reis, Nudeln, Mehl und anderes einlagern kann.

Gibt es neben Schränken und Kühlschrank noch Orte, die sich in modernen Wohnungen zum Vorrathalten eignen?
Terrassen, Garagen, Dachböden. Man braucht nur eine Styroporkiste mit wenigen Luftlöchern drin. Darin kann man Äpfel lagern, Birnen, Kartoffeln, Wurzel- und Wintergemüse. Der Ort darf nur nicht beheizt sein, dann ist es zu trocken. Sollte es mal frieren, die Früchte einfach liegenlassen und auf keinen Fall anfassen, sonst kriegen sie Druckstellen. Der Frost soll sich von selbst wieder rausziehen.

Was mache ich eigentlich mit der Menge an Küchenkräutern, die noch vom Sommer auf der Terrasse stehen?
Einfrieren, obwohl manches sich auch im Winter hält: Petersilie, Thymian, Salbei. Basilikum leider nicht. Übrigens übersteht auch im Beet einiges den Winter, etwa Lauch und Brokkoli, jetzt ist auch eine gute Zeit, um Feldsalat anzusetzen, der hält sogar Schnee aus. Ich würde allerdings den kleinblättrigen nehmen.

Was lässt sich noch gut einfrieren?
Obst eignet sich nicht so gut, aber bei Gemüse werden die Inhaltsstoffe übers Gefrieren am besten erhalten. Bohnen sollte man zum Beispiel lieber einfrieren als im Glas einmachen, da im Glas sporenbildende Bakterien entstehen können. Außerdem ist es in der Truhe dunkel, das erhält Farbe und Geschmack. Nur Fett lässt sich nicht so gut gefrieren. Je weniger Fett Lebensmittel haben, desto besser kann man sie einfrieren. Butter zum Beispiel würde ich höchstens drei Monate in der Tiefkühltruhe lagern, fettarmes Fleisch dagegen hält sich bis zu ein Jahr lang.

Was gehört auf keinen Fall in den Kühlschrank?
Tomaten, Bananen, Zitrusfrüchte. Brot würde ich auch nicht in den Kühlschrank legen, dann wird es trocken.

Ist irgendwas im Vorratsschrank für die Ewigkeit?
Zucker, genauso wie Salz. Was schneller alt wird als gedacht, ist Mehl. Da hängt es davon ab, wie viel vom Weizenkornkeimling in der Mischung ist. Deshalb verdirbt Vollkornmehl schneller: weil es viel von dem Keimling hat.

Muss ich alles, was schimmelt, sofort wegwerfen? Oder kann ich den Schimmel auch großflächig abschneiden?
Das muss man sehr differenziert betrachten. Brot sollte man sofort wegschmeißen, weil das Toxin, das Schimmelpilze bilden, durch das ganze Brot diffundiert. Ist eine Marmelade nach altem Rezept gekocht, also zu gleichen Teilen aus Zucker und Frucht, kann man ein bisschen Schimmel auch abnehmen und sie dann weiter essen. Aber bei den neuen Rezepturen mit weniger Zucker würde ich das nicht machen. Auch bei Tomaten, Birnen und Äpfeln muss man genau schauen, ob das Kerngehäuse schon befallen ist. Dann würde ich sie auf keinen Fall mehr essen. Das Gift der Schimmelpilze fördert Leberkrebs. Die Schadstoffe können sich auch über einen längeren Zeitraum im Körper ansammeln. Da muss man wirklich vorsichtig sein.

Wie sorge ich für eine gute Vorratshygiene?
Indem man die Vorratspflege ernst nimmt, also die Regale nach Haltbarkeiten sortiert und regelmäßig auswischt. Außerdem findet ein Großteil der Salmonellenansteckungen im Haushalt statt. In meiner Studienzeit war immer von fünf Salmonellenarten die Rede, heute gibt es einige tausend. Die Krankheitserreger passen sich den Lagerbedingungen an. Mangelnde Kühlschrankhygiene ist oft ein Problem. Deshalb sollte man rund alle acht Tage den Kühlschrank gründlich auswischen.

Was machen Sie danach mit dem Lappen?
Den koche ich mit ein bisschen Spülmittel in einem Topf aus.

Hat die Vorratshaltung auch Nachteile?
Ja, natürlich! Wenn man zu viel einkauft und viel verdirbt, ist das Bevorraten nicht zielführend. Dann muss man kreativ werden, um die Vorräte wieder rauszubringen. Aber das kann auch wunderschön sein: aus Resten etwas zu kochen und dann gemeinsam zu essen, darin liegt für mich ein großer Wert. Das fördert auch das Zusammengehörigkeitsgefühl in der Familie.