Asiatisch inspirierte Quitten-Pickles

Quitten duften so köstlich! Eine Duftquitte bringt gute Laune in nebelverhangene Novembertage – einfach ein oder zwei Quitten in einen Raum legen und ein paar Minuten warten, bis sich der Duft ausbreitet. Viele scheuen sich, mit Quitten zu kochen, weil sie so hart sind. Es ist einfach lästig, die Früchte zu schneiden. Doch die Mühe lohnt sich, denn fast so gut wie Quitten duften, schmecken sie auch. Und bald wird die Quitte in Mitteleuropa eine Renaissance erleben. Warum? Ganz einfach: Quitten haben keine Stiele, anders als Äpfel oder Birnen wachsen sie direkt aus dem Ast. Das macht die Früchte widerstandsfähig in heißen Sommern. Der dünne Apfel- oder Birnenstiel ist eine Schwachstelle, bei großer Hitze werden die Früchte nicht richtig mit Wasser versorgt, sie bleiben klein oder fallen ab. Ein schlechtes Apfeljahr wegen zu großer Sommerhitze ist aber noch lange kein schlechtes Jahr für Quitten.

Ich hatte schon länger überlegt, Quitten als eine Art Pickle einzulegen, nur war ich mir unsicher, ob sich rohe Quitten dafür eignen oder ob ich die Quittenscheiben erst kurz dämpfen sollte. Denn roh schmecken Quitten ja ziemlich herb, adstringierend – es zieht sich alles zusammen im Mund. Wer empfindlich ist und zum Beispiel herbe, tanninhaltige Rotweine nicht mag, sollte die Quittenscheiben tatsächlich ganz kurz kochen oder dämpfen und dann einlegen. Das hat einen weiteren Vorteil: die Scheiben bleiben schön hell. Der adstringierende Geschmack wird aber auch durchs Einlegen gemildert und wenn man die roh marinierten Quitten eben wie Pickles als kleines Topping verwendet, dann gefällt mir persönlich die zartherbe, etwas raue Frische sehr gut. Wir haben Gemüse, Reis und ein paar Scheiben geräucherter Entenbrust mit den Quitten-Pickles gegessen – auch zur Martinsgans wären sie perfekt.

Shiso, lat. Perilla frutescens, ist ein asiatisches Kraut, das auch bei uns gut gedeiht, es schmeckt ein wenig nach Weihnachten. Perilla gibt es in grün und violett, manche Sorten sind sogar zweifarbig, mit einer grünen und einer violetten Blattseite. Auch die Intensität der Aromen ist ziemlich unterschiedlich, ich denke das hat mehr mit dem Anbau, als mit den Sorten zu tun. Nehmen Sie, was Sie finden, der Geschmack wird immer gut sein – doch wenn Sie eine Wahl haben, wählen Sie eine dunkelviolette Sorte. Damit werden die Quitten-Pickles nämlich zusätzlich leicht rosa, das sieht schön aus.

Hier weitere »Probier doch mal«-Folgen mit noch mehr Quitten:

Quitten-Ketchup
Quitten-Tarte
Quittenparfait
Quittensaft
Quittensecco
Quittenchutney
Hirschragout mit Quitten
Quitten zum Braten, Quitten-Zitronengelee, Quittenmus, Omas Quittenbrot und Quittenkonfitüre

Quitten-Pickles

1. Die Quitte waschen und abtrocknen, dabei den Flaum abreiben. Quitte vierteln, das Kernhaus herausschneiden, die Stücke in 1-2 mm dünne Scheiben hobeln oder schneiden. 

2. Die Gurke schälen, längs halbieren, das Kernhaus mit einem Teelöffel herauskratzen, die Gurke schräg in etwas dickere Scheiben schneiden. Ingwer schälen, in hauchdünne Scheiben und dann in schneiden oder einfach schälen und reiben. Drei Shisoblätter beiseite legen, den Rest in Streifen schneiden, mit allen anderen Zutaten mischen, dabei auch Ume Su und Ahornsirup zugeben, salzen und grob abschmecken.

3. Die Pickles mit Shisoblättern zudecken, mit einem Gewicht beschweren (oder alles in einen Tsukemonoki einschichten) und ein paar Stunden ziehen lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren (wer will, kann die Pickles zusätzlich auch zwei oder drei Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, bis die Flüssigkeit leicht bizzelig schmeckt).